Cioccolato di Modica

Ce este

Cioccolato di Modica este o formă distinctă de ciocolată care arată și gustă diferit de orice tablă găsită în restul Italiei sau în cea mai mare parte a lumii. Este fabricat din masă de cacao și zahăr, lucrat la temperatură scăzută, astfel încât cristalele de zahăr să nu se dizolve niciodată. Rezultatul este o masă care pare mat și opac mai degrabă decât lucios, cu o textură friabilă care se destramă în bucăți mici și crocante la morsură.

Ciocolata nu posedă topirea netedă și uniformă a cofetariei moderne. În schimb, oferă un aroma intens în care pot fi simțite boabele individuale de zahăr și corpul deplin al cacao-ului. Nu conține unt de cacao adăugat pentru a o înmuia, nici lapte pentru a îndulci gustul, și nici emulgatori precum lecitina pentru a o lega.

Din 2018 poartă o Indicație Geografică Protejată (IGP), prima ciocolată din Europa care are aceasta, ceea ce înseamnă că doar ciocolata fabricată în interiorul municipalității Modica conform metodei tradiționale poate purta acest nume. Tradițiile locale leagă tehnica de modul aztec de măcinare a cacao-ului, care se spune că a ajuns în localitate în perioada când Comitatul Modica era sub conducere spaniolă. Documentele cele mai vechi datează din secolul al XVIII-lea, când familii nobiliare precum Grimaldi angajau cicolateri, fabricanți de ciocolată; mai târziu, mănăstiri și apoi cafenelele din oraș au preluat producția.

Cum se face

Procesul de producție începe cu cacao prăjit care este măcinat într-o pastă densă și amară și amestecat cu zahăr. Pasta este topită ușor, la nu mai mult de 50 de grade Celsius, astfel încât zahărul să nu se dizolve niciodată. În fabricarea standard a ciocolatei, masa se raffină în schimb timp de ore în mașini mari numite conci până devine perfect netedă.

La Modica, această etapă de rafinare nu are loc niciodată. Amestecul se toarnă în forme și se solidifică într-o masă solidă în timp ce-și păstrează textura grosieră. Deoarece cristalele de zahăr nu se dizolve, tablele finale par aspre la atingere și oferă o crocantă distinctă. Tablele sunt mici blocuri rectangulare conice, cântărind nu mai mult de 100 de grame.

Se spune că această abordare ușoară păstrează aromele cacao-ului. Înseamnă, de asemenea, că ciocolata nu se topește rapid în gură; necesită puțină răbdare pentru a dizolva încet cristalele de zahăr. Lipsa untului de cacao adăugat conferă tablei o fermitate care o poate face să se destrame dacă este manipulată brutal, dar aceasta face parte din caracterul ei.

Aromele Modica

Deși baza ciocolatei este pur și simplu cacao și zahăr, varietatea provine din aromele adăugate masei înainte de a fi turnată în forme. Cele mai tradiționale adăugări sunt scorțișoara și vanilia, care evidențiază notele adânci și pământoase ale cacao-ului mai degrabă decât să le eclipseze.

Producătorii din Modica fabrică, de asemenea, o gamă mai largă. Ardei iute este o adăugire populară, oferind o căldură caldă și persistentă care completează amărăciunea cacao-ului. Alte versiuni includ zest de citrice, ghimbir, fenicul, sare, pistacchio, alună sau migdal. Aceste adăugiri rămân distincte în cadrul tablei mai degrabă decât să se amestece într-o pastă uniformă.

Rezultatul este o ciocolată care pare vie în gură. Nu este concepută pentru a fi consumată repede ca o tablă standard de cofetărie. Cristalele de zahăr crăcănă mai întâi, înainte ca cacao-ul să-și elibereze aroma, în contrast ascuțit cu netezimea catifea a ciocolatei produsă industrial.

Cum se consumă

Cioccolato di Modica este rar consumat ca o gustare rapidă în curs de deplasare. Se bucură cel mai bine la temperatura camerei, rupt în bucăți mici. La Modica, tradiția este să cumperi o tablă de la o dolceria, o cofetărie tradițională, și să rupi o bucată pentru a o savura lent.

Ciocolata are, de asemenea, un loc în coacerea locală. Intră în 'mpanatigghi, prăjiturile Modica umplute cu ciocolată, migdale, condimente și carne tocată, o amintire că dulcele și sărat erau cândva strâns legați în gătirea siciliană.

Când este consumată în stare pură, se potrivește bine cu vinurile locale de intensitate similară. Un pahar de Passito, un vin dulce din struguri uscați, sau Marsala, vinul fortificat al Siciliei, este un însoțitor clasic. Dulceața vinului echilibrează amărăciunea cacao-ului.

Unde să o găsești

Locul pentru a experimenta Cioccolato di Modica este orașul Modica însuși, în Val di Noto în sud-estul Siciliei. Aici, multe dolcerie sunt mici ateliere unde ciocolata este fabricată în locul, iar mirosul cacao-ului și condimentelor plutește în aer.

Multe din aceste întreprinderi sunt conduse de familii și produc același stil de ciocolată de mai multe generații. În afara Modica, stiluri similare de ciocolată pot fi găsite în alte părți ale Siciliei și în magazine specializate în altă parte, dar IGP garantează că doar produsul din acest oraș poartă numele.

Fapte curioase

• Conexiunea aztecă. Tradiția locală urmărește metoda până la tehnica de măcinare la rece utilizată în Mesoamerica și presupus adusă în Sicilia de către spanioli.
• Nicio mașină de concare. Spre deosebire de aproape orice altă ciocolată din lume, această tablă nu trece niciodată printr-o concie, mașina care netezește ciocolata prin încălzire și amestecare timp de ore sau zile.
• O textură vizuală. Cristalele de zahăr vizibile nu sunt un defect ci caracteristica definitorii a ciocolatei, dând-i o înfățișare grosieră și mat mai degrabă decât o finisare strălucitoare.
• Carne în prăjitură. Ciocolata este un ingredient cheie al 'mpanatigghi, prăjiturile dulci care în mod tradițional conțin și carne de vită tocată.
• Un nume protejat. Titlul „Cioccolato di Modica" este protejat legal, ceea ce înseamnă că doar ciocolata fabricată în acest oraș conform metodei tradiționale poate fi vândută sub acel nume.
• Fără aditivi. Specificația interzice laptele, emulgatori, grăsimi vegetale, coloranți și conservanți.

Unde să o gusti

Locul definitoriu pentru a gusta Cioccolato di Modica este o dolceria în centrul istoric al Modica, unde vizitatorii pot adesea observa ciocolata fiind fabricată sau pot gusta mostre înainte de a cumpăra.

Orașul se potrivește în mod natural într-un itinerar de călătorie lentă prin orașele Baroce din Val di Noto, iar o oprire la o dolceria după explorarea bisericilor și palațelor Modica face o pauză potrivită.