Ciauscolo

Ce este

Ciauscolo este o carne curata moale si tartinabila din regiunea italiana Marche. Spre deosebire de majoritatea salamilor care se taie in felii subtiri pentru a insoti cascavalul sau antreurile, aceasta carnati este destinata sa fie deschisa si tartinata direct pe paine cu un cutit. Are o textură palida si cremoasa care cedeaza usor, pastrandu-si forma doar atunci cand este rece. Rezultatul este o pasta profund sarata care se simte substantial pe limba, bazandu-se pe echilibrul dintre grasime si condimente mai degraba decat pe musteul ferm al unui salami uscat.

Acest preparat apartine in mod categoric dealurilor din jurul Macerate, Ascoli Piceno si Fermo. Nu este un produs gasit in fiecare colt al Italiei, dar este o baza in campania Marche. Aici apare la aperitive, ca o gustare rapida din bucataria unei ferme, sau ca parte a unei mese simple in care atentia se concentreaza pe calitatea carnii si a painii mai degraba decat pe o preparare elaborata.

Originea numelui

Originea cuvantului ciauscolo este incerta. O ipoteza o urmăreste pana la latinescul cibusculum, ce inseamna o mica mancare sau o micuta gustare. Ideea se potriveste bine acestui preparat, deoarece era mancat in mod traditional nu ca felul principal, ci ca ceva rapid, adesea impreuna cu vin in timpul zilei sau la inceputul unei mese de seara.

In dialectele locale ale Marche, termenul se refera in mod specific la acest stil de salami moale. In timp ce alte parti ale Italiei produc carni curate care sunt moi sau tartinabile, condimentarea si metoda de curatare in orasurile de deal dau versiunii din Marche caracterul sau distinct. Era mancare umila pentru campuri si calea, usoara de transportat si de mancat cu o bucata mare de paine.

Cum se prepara

Textura ciauscolo provine din felul in care este preparat. Se face din parti grase de porc, in principal burtă si umar, care sunt macinate foarte fin pana formeaza o pasta neteda. Aceasta macināre fina este esentiala; fara ea, carnea ar fi prea grosolana pentru a o tartina. Amestecul este condimentat cu sare, piper negru si usturoi, cu o picatura de vin adaugata inainte ca carnea sa fie umpluta in carcasa naturala.

Spre deosebire de salamurile cu vârstă lunga care se usuca timp de luni sau ani, ciauscolo este adesea usor afumat si copt doar scurt, de obicei pentru cateva saptamâni. Acest timp scurt de curatare pastreaza textură moale si umeda. Este o oferta proaspata mai degraba decat o baza conservata destinata sa dureze ani pe un raft.

Cum se consuma

Ciauscolo este in cea mai buna stare intr-o osteria din Marche sau intr-un cadru de ferma rustic. Se tartinează pe paine taiata gros si prajita sau lasata moale, in functie de preferinta, dar intotdeauna suficient de rezistenta pentru a tine tartina fara sa se casture.

O asociere naturala este un pahar de Rosso Piceno, un vin rosu din aceeasi regiune. Aciditatea fructata a vinului echilibreaza bogatia salamului. Carnea este adesea servita ca parte a unui aperitivo, insotita de alte cascavaluri locale sau masline, dar rolul sau primar ramane ca o tartina pe paine.

Fapte curioase

• Un statut protejat. Ciauscolo detine statutul de Indicatie Geografica Protejata (IGP) din 2009, deci numai produsele fabricate conform specificatiei traditionale in zona desemnata pot purta numele.
• Macinarera fina conteaza. Molimea nu este intamplatoare; necesita o tehnica de macinarere care descompune fibra de grasime si muschi intr-o pasta, diferentiandu-l de salamurile regionale mai grosiere.
• O curatare rapida. Spre deosebire de multe carni curate italiene care se coac timp de peste un an, ciauscolo este gata de mancat in decursul cateva saptamani, facandu-l una dintre cele mai proaspete optiuni in lumea carnaturii curate.
• Un coleg din ficat. O carnati conexa din ficat, uneori numita ciauscolo di fegato, inlocuieste o parte din grasime cu ficat de porc si este aromata cu fenicul salbatic si coaja de portocala.
• O identitate regionala. Salamuri moi similare exista in alte locuri, inclusiv dincolo de granita in Umbria, dar dealurile Marche sunt home-ul sau recunoscut.

Unde sa il incercati

Cel mai bun loc pentru a gusta ciauscolo este in orasele de deal din jurul Macerate, Ascoli Piceno sau Fermo, unde apare pe meniurile osteriilor si deliurilor locale. Apare la ferme cu cazare, la bari cu vin in ora aperitivului de seara, si in micile magazine care se specializeaza in carni curate regionale.