Cavallucci

Ce sunt

Cavallucci sunt omologul moale și pios al cantucci crispului care definesc cultura biscuiților toscani. Aceste produse de patiserie neregulate și palide din Siena sunt pline cu nucă și coajă de portocală zahărită, iar aromatul lor este ancorat de o miros puternic de anis, adesea cu coriandru și alte condimente calde. Spre deosebire de textură grea și uscată a altor biscuiți regionali, cavallucci rămân tiezi și umezi zilele după coacere. De obicei sunt prafuiți cu făină, dând-le o înfățișare mată și prafuită.

Agentul de legare îi diferențiază de majoritatea biscuiților europeni. Nu există unt sau ou în rețeta tradițională. În schimb, un sirop din miere și zahăr ține laolaltă făina, nucele și condimentele, creând o textură densă și pioasă care rezistă friabilității. Sunt suficient de moi pentru a se rupe cu o apăsare ușoară a degetelor, dar suficient de rezistenți pentru a se transporta bine.

Numele și sensul acestuia

Cuvântul cavallucci este dimpotriva lui cavallo, care înseamnă cal, dar originea numelui este incertă. O explicație sugerează că erau mâncați de grojdani și îngrijitori de cai, sau de muncitori la stațiile de schimb de cai unde călătorii și-o schimbau pe drumurile din jurul Sienei. Alta susține că o mică imagine de cal era odată amprentată pe fiecare biscuit înainte de coacere.

Niciuna din aceste versiuni nu este fericit documentată, iar adevărul rămâne în domeniul tradiției locale. Biscuiții în sine sunt vechi: sunt adesea urmăriți înapoi la Renaștere, când o versiune mai simplă din făină, miere, zahăr și anis era făcută, și nucele și fructele zahărite au fost adăugate de-a lungul secolelor. Astazi apar în patiseriile sieneze alături de ricciarelli și panforte în lunile de iarnă.

Când apar pe masă

Cavallucci sunt legați de sezonul Crăciunului în Siena. În decembrie, pasticcerie-urile sieneze și-și umple vitrinele cu tăvi pline de acești biscuiți palizi, adesea aranjați lângă panforte întunecat și dens și ricciarelli pe bază de migdale.

Sezonalitatea este atât practică cât și culturală. Datorită miezii și umidității lor scăzute, biscuiții se păstrează bine timp de săptămâni, ceea ce îi făcea un cadou bun de trimis către membrii familiei departe de Siena. Astazi sunt disponibili tot anul în multe magazine, dar prezența lor maximă este în iarnă.

Cum sunt mâncați

Modul tradițional de a savura cavallucci este să-i scufunzi într-un pahar de Vin Santo. Acest vin dulce și chihlimbar, făcut din struguri uscați, completează notele de anis și miere ale biscuitului fără a le copleși, iar biscuitul moale absoarbe vinul rapid.

Rareori sunt serviți ca desert pe cont propriu. În schimb, apar la sfârșitul unei mese, cu cafea sau vin, sau printre celelalte dulciuri de Crăciun de pe masă. O pasticceria din Siena îi va vinde de obicei vrac sau în pungi simple, gati de mâncare imediat sau de luat acasă. Fără un strat de zahăr, nu sunt excesiv de dulci, bazându-se în schimb pe adâncimea mielei și condimentelor.

Curiozități

• Fără ou, fără unt. Siropul de legare din miere și zahăr este ceea ce îi păstrează moi; majoritatea celorlalți biscuiți se bazează pe grăsimi sau ouă pentru structură.
• O finisare cu făină. Sunt de obicei prafuiți cu făină mai degrabă decât zahăr, dând-le o înfățișare palid și prafuită.
• Buni păstrători. Mierea ajută biscuiții să rămână moi și comestibili timp de săptămâni dacă sunt stocați într-o cutie.
• Ritm sezonier. Deși se vând acum tot anul, sunt cei mai prominenți în pasticcerie-urile sieneze în săptămânile dinaintea Crăciunului.
• Povestea calului. Numele înseamnă cai mici, dar dacă aceasta se referă la o amprentă pe biscuit sau la oamenii care i-au mâncat rămâne înregistrat.

Unde să le guste

Cel mai bun loc pentru a gusta cavallucci este într-o pasticceria tradițională din Siena, unde multe magazine i-au făcut de mult alături de panforte și ricciarelli. În lunile de iarnă sunt exponați printre celelalte dulciuri sezoniere, iar magazine de patiserie din centrul istoric, în jurul Piazza del Campo, sunt un loc de încredere pentru a găsi partide proaspete din acești biscuiți pioși și mirositori de anis.