Castelmagno

Ce este

Castelmagno este un brânză semi-tare, friabilă, din lapte de vacă, cu adaos permis de 5 la 20 procente de lapte de oaie sau capră, din Valea Grana din Alpii Piemont din provincia Cuneo. Poate fi fabricată doar în trei comune: Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana. Brânza are statut de denumire protejată de origine (DPO) la nivel UE din 1996 și este una dintre cele mai rare și apreciate brânzuri italiene.

Textura este distinctiv friabilă, se sfărâmă în bucăți neregulate mai degrabă decât se taie neted. Culoarea variază de la fildeș la galben mai închis, iar cu maturarea mai îndelungată poate dezvolta vene albastru-verzi care se formează în mod natural în cămară mai degrabă decât din mucegaiuri adăugate. Tânără, brânza este albă și friabilă cu o notă ușor acră. Pe măsură ce se coace, venele devin mai pronunciate și aroma se aprofundează într-o mâncare ascuțită, ușor amară și intens gustoasă.

Aceasta nu este o marfă produsă în masă, ci o specialitate legată de o singură vale mică. Producția este limitată, brânza fiind făcută de mici lactării, dintre care unele lucrează pe pajiști alpine înalte în vară.

O istorie scrisă în datorii feudale

Cea mai veche mențiune cunoscută a Castelmagno datează din 1277, când o arbitrare a stabilit o plată anuală către Marchezul de Saluzzo pentru folosirea pășunilor, plată care includea brânzuri Castelmagno. Aceasta sugerează că brânza era deja consacră și apreciată în acel moment.

Până în secolul al 19-lea era foarte apreciată și ajungea în restaurante la fel de departe ca Londra și Paris. Producția aproape că a dispărut la mijlocul secolului al 20-lea, când războaiele și depopularea zonelor rurale au golicisit văile alpine. S-a reluat la începutul anilor 1980, obținând statut de denumire națională de origine în 1982 și statut de DPO al UE în 1996, iar un consorțiu pentru protecția ei a fost recunoscut în 2002.

Valea și camarele

Valea Grana este o vale îngustă și cu pereți abrupți tăiată de râul Grana, cu pajiști ridicându-se deasupra a 2.000 de metri. Cele trei comune producătoare sunt situate la altitudini diferite, iar pășunile locale și microclimatul modelează caracterul laptelui. Este un peisaj de teren accidentat și sate izolate, unde agricultura a fost lungă vreme un mod de viață.

Brânza se coace timp de cel puțin două luni în cămări naturale sau în încăperi de maturare răcoroase și umede. Mediul umed încurajează dezvoltarea lentă a venelor naturale în roțile coace mai lungime.

Deoarece producția este atât de mică, o mare parte din ceea ce se face este vândută în Piemont, direct de producători sau prin magazine și piețe din orașe precum Cuneo, deși poate fi găsită și în magazine de brânzuri de specialitate în alte locuri.

Ce intră în componență

Castelmagno este făcut din lapte cru, în principal de la vaci, coagulat cu ziuă lichidă. Metoda sa este neobișnuită: brânza curând este spargă, drenat în pânză aproximativ o zi, tăiat în felii și lăsat să se odihnească în zer timp de două la trei zile. Este apoi iarăși sfărâmat, sărat cu sare groasă și apăsat în forme înainte de maturare. Această manipulare dublă a brânzei curând ajută la conferirea texturii caracteristice friabile brânzei.

Brânza este vândută în roți cilindrice și este de obicei sfărâmată mai degrabă decât tăiată. Tânără, este ușoară și ușor acră; cu vârsta devine mai uscată și dezvoltă o aromă ascuțită, aproape picanță cu o amărăciune persistentă.

Nu este o brânză menită să se topească în cantități mari, ci mai degrabă una de savurat în bucăți mici sau topită ușor în mâncăruri unde caracterul ei poate străluci. Ascuțimea ei o face, de asemenea, ideală alături de elemente dulci.

Cum să o consumi

Castelmagno este adesea savurat asemenea, sfărâmat în bucăți mici și mâncat lent. Se potrivește bine cu miere, în special miere de castan, a cărei dulceață compensează notele ascuțite și amare ale brânzei, și este adesea servit cu pâine sau polență.

Brânza are, de asemenea, un rol principal în gnocchi al Castelmagno, unde este topită într-o sos cremos pentru gnocchi din cartofi; unii bucătari finalizează preparatul cu alune prăjite sau nuci. Este, de asemenea, amestecată în risotto și polență în văile din jurul Cuneo.

Taverne locale servesc Castelmagno alături de vinuri roșii piemonteze, cum ar fi Barolo, care oferă o contrapoint robustă ascuțimii brânzei.

Fapte curioase

• Plătit ca chirie în 1277. Cea mai veche mențiune cunoscută înregistrează brânzuri Castelmagno ca parte a unei plăți anuale către Marchezul de Saluzzo.
• Venire naturale. În roțile coace mai lungime, vene albastru-verzi pot să se formeze în mod natural în timpul maturării, fără ca mucegaiurile să fie adăugate.
• Trei comune doar. Brânza poate fi produsă doar în Castelmagno, Pradleves și Monterosso Grana, făcând-o una dintre cele mai restricționate geografic brânzuri italiene.
• O dispariție apropiată. Producția aproape că a dispărut la mijlocul secolului al 20-lea înainte de a se relua în anii 1980.
• Perecherea cu miere. Mierea, în special miere de castan, este o însoțitoare clasică, creând un echilibru dulce-sărat.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca Castelmagno este în Valea Grana și în taverne din Cuneo și satele din jur. Aceste mici tavernă servesc brânza cu miere sau polență, sau topită peste gnocchi, adesea prezentată simplu pentru a-i lăsa caracterul să vorbească singur.

În afara Piemontului, Castelmagno DPO poate fi găsit în bune magazine de brânzuri de specialitate italiene.