Castagnaccio

Ce este

Castagnaccio este o prăjitură plată și densă, preparată din făină de castane, apă, ulei de măsline extra virgin, fistic, stafide și ramuri de rozmarin proaspăt. Rețetele tradiționale nu conțin ouă, nu conțin zahăr adăugat, nu conțin agent de dospire și nu conțin făină de grâu. Alunul se toarnă într-o tavă plată și se coacă până când suprafața se crăpă și se brunește intens, conferind prăjiturii un aspect rustic care contrastează cu gustul ei complex.

Gustul este pământesc și arahidiu, cu o ușoară dulceață care provine din făina de castane. Rozmarinul oferă un contrast acut și aromatic cu uleiul și fructele uscate, în timp ce fistic și stafidele adaugă textură și explozii de aromă. Nu este o prăjitură ușoară, ci o bucată consistentă și satisfăcătoare, din perioada când castanele hrăneau gospodăriile montane pe parcursul iernii.

Prăjitura este strâns legată de livezile de castani din Toscana, în special în zonele montane unde copacul era numit odinioară pomul pâinii (albero del pane). Timp de secole, făina de castane a fost o mâncare de bază pentru multe comunități. Castagnaccio este una dintre tradițiile care păstrează vie această istorie, transformând o făină modest în prăjituri sezoniere apreciate.

Rădăcinile montane ale făinii de castane

Povestea castagnaccio începe în Apenini, unde copacii de castani cresc de secole. În zone cum ar fi Garfagnana, Mugello, Casentino și Lunigiana, terenul este prea abrupt și prea rece pentru agricultura pe scară largă de grâu, iar copacul de castan a oferit o recoltă sigură care putea fi uscată, măcinată în făină și conservată pentru luni.

Aceste comunități montane depindeau în mare măsură de castani pentru susținerea lor zilnică, iar făina era folosită pentru pâini, mâncăruri asemănătoare polentei, pâini plate și prăjituri precum castagnaccio. O carte publicată de Ortensio Lando în 1553 îi atribuie unui anumit Pilade din Lucca inventarea prăjiturii. După Al Doilea Război Mondial, odată cu răspândirea prosperității, castagnaccio și-a pierdut rolul de dulciuri zilnice ale munților și a devenit o specialitate sezonieră, coptă când făina nouă de castane ajunge toamna.

Prăjitura nu este unică pentru Toscana: prăjituri similare din castane sunt preparate pe întreaga întindere a Apenilor, inclusiv în Liguria și Emilia, cu nume locale și variații precum coajă de portocală sau semințe de fenicul. În Livorno o versiune mai groasă este cunoscută sub numele de toppone. Combinația de rozmarin și fistic, totuși, a devenit un simbol al moștenirii montane a Toscanei.

Cum se prepară

Nu există o singură rețetă oficială pentru castagnaccio, iar fiecare brutar are propria variație. Făina de castane se amestecă cu apă pentru a forma un alun subțire și neted, iar uleiul de măsline extra virgin se încorporează. Alunul se toarnă apoi într-o tavă plată de copt și se răspândește uniform.

Înainte de coacere, suprafața se presărează cu fistic și se împrăștie cu stafide. Ace sau ramuri de rozmarin se apasă în vârf, iar un fir de ulei se varsă adesea deasupra. Prăjitura se coacă în cuptor fierbinte până când marginile se brunează și centrul se întărește. Nu există agent de dospire, deci rămâne plată și densă.

Rezultatul este o prăjitură subțire cu o suprafață ușor crocantă și crăpată și un interior ușor humid și zidul. Gustul este dominat de aroma de castani, echilibrată de acuitatea rozmarinului și dulceața stafidelor.

Cum se consumă

Castagnaccio se mănâncă în pătrate mici sau feliuțe, fierbinte din cuptor sau la temperatura camerei. Nu este o prăjitură servită cu frișcă sau sirop, ci un prig deosebit care poate însoți cafeaua sau vinul. Multe brutării toscane o vând în dreptunghiuri aproximative, adesea cântărite.

Unii o servesc cu ricotta proaspătă, a cărei cremă ușoară oferă un contrast răcoritor cu prăjitura arahidăi; în Lunigiana, ricotta și miere de castane sunt însoțitori clasici pentru mâncăruri din făina de castane.

Prăjitura se asociază de asemenea cu Vin Santo, vinul desertului toscan preparate din struguri uscați, ale cărui note cu miere se potrivesc cu dulceața ușoară a castanelor. Unii locuitori locali preferă un pahar de vin roșu local.

Fapte curioase

• Fără zahăr necesar. Rețetele tradiționale se bazează pe dulceața naturală a făinii de castane, deși unele versiuni moderne adaugă puțin zahăr.
• O specialitate sezonieră. Castagnaccio se prepară mai ales când ajunge făina nouă de castane, de obicei din octombrie pe parcursul iernii. În afara acestei perioade este mai greu de găsit în brutării.
• Regula rozmarinului. Rozmarinul proaspăt este alegerea obișnuită, deoarece acele eliberează uleurile în timpul coacerii și conferă prăjiturii aroma distinctivă.
• O mențiune din Renaștere. Atribuirea din 1553 a lui Ortensio Lando a prăjiturii unui anumit Pilade din Lucca este una dintre primele sale referințe scrise.
• Variații regionale există. În alte părți ale Apenilor prăjitura poate include coajă de portocală, semințe de fenicul sau alte fructe uscate, sau poate omite cu totul stafidele.

Unde să o încercați

Cel mai bun loc pentru a găsi castagnaccio este o mică brutărie toscanâ (panificio) în zonele montane unde castanii sunt încă recoltați, cum ar fi Lunigiana lângă granița Liguriei, Garfagnana și Mugello. Toamna și iarna, brutăriile de acolo copt adesea loturi proaspete, iar prăjitura apare și la festivalurile locale de castani.

Este la fel de frecvent în brutăriile din Florența, Lucca și alte orașe toscane odată ce sezonul începe. Tavele proaspăt coapte umple magazinele cu mirosul de făina de castane și rozmarin, iar prăjitura este de obicei vândută pe felie sau cântărită.