Casoncelli alla bergamasca

Ce este

Casoncelli alla bergamasca sunt cea mai distinctivă pastă din orașul și provincia Bergamo din nordul Italiei. Brescia vecină are propria sa casoncelli, dar versiunea din Bergamo, cu umplutură dulce-sărată și cute caracteristică, este o mândrie locală. Aceste găluște în formă de semilună sunt apăsate în centrul cutei, oferind o formă pe care localnicii o compară cu o aripă de pasăre, cu centrul lor plin cu o umplutură la fel de surprinzătoare cât și delicioasă.

Aluatul este simplu: făină de grâu moale cu puțin semolină de grâu dur, ouă și apă, laminat subțire și tăiat înainte de a fi pliat peste umplutura. Marginile sunt sigilate și cutea este apăsată ușor în mijloc cu un deget pentru a crea forma caracteristică. În dialectul local, sunt cunoscute sub numele de casonsèi.

Ceea ce le diferențiază de multele alte paste umpluate din Italia este umpluturile. Alături de carne tocată, pesmet, brânză și ou, include pere, stafide și puțin biscuit amaretti zdrobit, cu usturoi, pătrunjel, coajă de lămâie și condimente. Această combinație creează o dulcime subtilă care se opune sărării cărnii și bogăției sosului de unt.

Felul este tradițional garnisit cu unt clocotind, salvie și pancettă, finalizat cu Grana Padano răzuit. Sosul este turnat direct peste pastă, permitând untului cald să acopere fiecare curbă. Este un fel menit să fie împărțit, servit în mod obișnuit ca prim preparat duminicile sau în ocaziile festivale.

Povestea văilor

Casoncelli sunt legate de geografia Bergamo și a văilor înconjurătoare. Familiile și satele au fiecare propriile variații în formă și umplutură, reflectând ceea ce era disponibil în bucătărie, de la resturile de carne rumenită la cârnaț și salame.

Pasta umpluță a fost făcută în zonă din Evul Mediu. Conform tradiției locale, în 1386 cetățenii din Bergamo au întâmpinat soldații lui Gian Galeazzo Visconti cu prăjituri sărate numite casoncelli, iar Bergamo încă îi place să se numească „orașul casoncello". Felul este un simbol al identității bergamașe, apărând pe meniurile trattoriilor și la întâlnirile familiale pe tot parcursul anului.

O specificație promovată de Camera de Comerț din Bergamo, Casonsèi de la Bergamasca, stabilește rețeta tradițională pentru întreaga provincie, de la proporțiile umpluturii la dimensiunea și greutatea fiecărei bucăți.

Ce intră în ea

Fiecare familie are propria versiune, dar elementele de bază rămân consecvente în întreaga provincie:

• Aluat: Făină de grâu moale, puțină semolină de grâu dur, ouă și apă, laminată subțire pentru a da o textură delicată după fierbere.
• Carne: O bază de amestec de carne de porc în stil salame combinat cu carne de vită rumenită, fin tocată.
• Pesmet: Folosit pentru a absorbi umezeala și pentru a adauga structură umpluturii.
• Brânză: Grana Padano răzuit pentru sare și adâncime.
• Ou: Acționează ca legator pentru umplutură.
• Pară: Adaugă umezeală și o notă subtilă de fruct.
• Stafide: Stafide sultane, opționale în unele versiuni, oferind o dulcime naturală.
• Biscuiți amaretti: O mică cantitate, zdrobită în amestec, adăugând un arom ușor de migdale.
• Condimente: Usturoi, pătrunjel, coajă de lămâie și condimente precum nucșoară, scorțișoară și piper.
• Pancettă și salvie: Prăjite în unt pentru garnire, servind atât ca garnitură cât și ca aromat cheie.

Umpluturile este un echilibru între sărat și dulce, unde carnea săroasă se întâlnește cu pera, stafidele și amaretti. Nu este un fel vegetarian, și combinația necesită condimentare atentă ca aromele să nu se ciocnească.

Cum se consumă

Casoncelli sunt servite ca primo, cursul de paste, obișnuit la prânzul de duminică sau în ocaziile festivale. Sunt așezate pe farfurie cu sosul de unt turnat generos deasupra, iar pancetta crocantă este răspândită pe suprafață, adăugând un contrast textural la aluat moale.

Un pahar de roșu Valcalepio este un companion natural local. Acest vin din dealurile Bergamo are suficientă corpulență pentru a rezista la bogăția umpluturii, și aciditatea lui taie prin unt în timp ce fructele sale răsună cu dulcimea perelui și stafidelor.

Într-o trattorie tipică din Bergamo, pasta sosește pe o farfurie caldă cu untul adunând-se în jurul găluștelor. Felul nu este grăbit; este destinat să fie savurat lent, adesea însoțit de conversație și pâine locală.

Fapte curioase

• Forma spune o poveste. Semiluna apăsată în centru, comparată cu o aripă de pasăre, este încă făcută manual în multe case și trattorii.
• O familie de variații. Umpluturi diferă de la sat la sat și de la familie la familie, reflectând ceea ce era disponibil în fiecare bucătărie.
• Secretul amaretti. O mică cantitate de amaretti zdrobite adaugă o notă subtilă de migdale care diferențiază casoncelli de multele alte paste umpluute italiene.
• Un ritual de duminică. Felul este tradițional pregătit pentru prânzul de duminică sau întâlniri familiale.
• Un povești medieval. Tradiția locală leagă casoncelli de o întâmpinare oferită soldaților lui Gian Galeazzo Visconti în 1386.

Unde să o încercați

Cel mai bun loc să mâncați casoncelli este într-o trattorie tradițională din Bergamo, în orașul de sus sau în văile din jurul orașului. Multe din aceste estabelimente fac pasta manual, servind-o cu aceeași grijă ca bucătarii de acasă au făcut-o pentru generații.