Casciotta d'Urbino

Ce este

Casciotta d'Urbino este o brânză mică, semi-moale din regiunea Marche pe coasta Adriatică a Italiei. Este făcută dintr-un amestec de lapte de oaie și lapte de vacă integral, lapte de oaie reprezentând 70 până la 80 la sută. Acest raport conferă brânzei o textură mai moale și mai dulce decât un pecorino pur, cu o notă ușor acră și de nucă pe măsură ce se coace. Roțile sunt mici și scunde, cântărind aproximativ un kilogram, cu o coajă subțire și palid deschisă care se formează în perioada scurtă de coacere de douăzeci până la treizeci de zile.

Rezultatul este o brânză suplu care rămâne blândă și dezvoltă doar un caracter slab sărat pe măsură ce este gata de vânzare. Nu este o brânză coaptă destinată depozitării pe termen lung; este mai bine să fie mâncată proaspătă, în săptămânile următoare producției. Numele este o variantă a caciotta, de la cacio, care înseamnă brânză. Potrivit tradiției locale, ortografia neobișnuită „Casciotta" a apărut din eroarea unui grefier în transcrierea datelor de secole în urmă, un accident care a rămas și face acum parte din numele oficial.

Istoria unei brânze mici

Brânza a fost mult timp asociată cu orașul Urbino, un sit UNESCO Patrimoniu al Omenirii celebru pentru arhitectura sa Renaștere și ca locul de naștere al lui Raphael. Se spune că lui Michelangelo îi plăcea, o poveste adesea repetată local, deși detaliile sunt greu de verificat.

Provincia Pesaro și Urbino are o lungă tradiție de creștere lecturii pe scară mică în dealurile sale, unde oile și vitele pășesc alături. Mulți producători lucrează în loturi mici, ceea ce ajută brânza să-și păstreze caracteristica moliciune și echilibrul subtil între cele două tipuri de lapte.

Casciotta d'Urbino a primit o desemnare italiană de origine în 1982 și a fost înregistrată ca Denumire de Origine Protejată (DOP) a UE în 1996. Doar brânza făcută din lapte produs în provincia Pesaro și Urbino, conform specificației oficiale, poate purta acest nume. Brânza rămâne o specialitate regională mai degrabă decât o mâncare națională, găsită în principal pe piețele și în osteriile Marchei.

Ce intră în ea

Ingredientele sunt simple și puține, bazandu-se pe calitatea laptelui și abilitatea producătorului de brânză:

• Lapte de oaie, reprezentând 70 până la 80 la sută din amestec, asigură o bază cremă și o dulceață blândă.
• Lapte de vacă, reprezentând restul de 20 până la 30 la sută, adaugă o textură mai ușoară și înmoaie gustul general.
• Ferment, pentru coagularea laptelui.
• Sare, pentru a condimenta brânza pe măsură ce formează coaja.

Coagulul este plasat în mucuri mici, rotunde care dau brânzei forma sa joasă, cilindrica cu muchii rotunjite. După o perioada scurtă de coacere în camere reci și umede, roțile sunt gata de vânzare. Procesul evită coacearea lungă, menținând textură suplu și gustul accesibil mai degrabă decât pătrunzător.

Cum se mănâncă

Casciotta d'Urbino este mai bine să fie mâncată tânără, în timp ce este încă moale și umedă. Este adesea servită cu pâine locală, cum ar fi flatbredul crescia din zonă, care completează blândețea brânzei. O stropire de miere locală este o altă însoțire populară, adăugând un contrast dulce la notele sărate ale brânzei.

Într-o ostererie din Urbino, brânza poate ajunge pe o tablă de lemn alături de smochine sau alte fructe sezoniere. Se asociază bine cu vinul alb local Bianchello del Metauro, a cărui aciditate crisp taie bogăția brânzei.

Brânza este în principal mâncată așa cum este, la masă, pentru a aprecia gustul său proaspăt și nuanțat, în concordanță cu ritmul lent al campaniei Marchei.

Fapte curioase

• Un accident de birou. Tradiția locală susține că ortografia „Casciotta" provine dintr-o eroare de transcriere a unui grefier care a devenit numele acceptat.
• Favorita lui Michelangelo. Se spune că artistului Renascentist îi plăcea brânza, deși povestea este greu de documentat.
• Mică și suplu. Roțile cântăresc aproximativ un kilogram și se coace doar douăzeci până la treizeci de zile.
• Origine protejată. Este o brânză DOP, iar laptele trebuie să provină din provincia Pesaro și Urbino.
• Un partener dulce. Miere locală este o asociere populară, echilibrand notele sărate blânde ale brânzei cu dulceață.

Unde să o gustați

Cel mai bun loc pentru a gusta Casciotta d'Urbino este într-o ostererie din Urbino sau într-un magazin local de brânză în provincia Pesaro și Urbino. Ferme mici din dealurile din jur o vând proaspătă, iar o vizită în primăvară sau începutul verii, când laptele de oaie este abundent, este un moment bun pentru a o gusta împreună cu pâine și miere locală într-un cadru liniștit și tradițional.