Cannoli

Ce este

Cannolli sunt cel mai cunoscut dulce din Sicilia, apărând în aproape fiecare vitrină a unei tradiționale pasticcerii pe întreaga insulă. Numele se traduce simplu prin „tubi mici" (singular cannolo), descriind perfect forma lor: carcasă de plăcintă crocantă, cilindrică, umplută cu o cremă dulce și lin. Deși paste prăjite similare există și în alte părți ale Italiei și dincolo de ea, canolul sicilian se distinge prin construcția și ingredientele sale.

Carcasa este caracteristica definitorie. Trebuie să fie tare, casantă și capabilă să se sfărâme când o muști, oferind un contrast ascuțit cu umpltura moale și rece din interior. Plăcinta se face din făină, zahăr și tradițional din unsoare de porc, și include de obicei o stropi de vin Marsala (sau, în multe rețete, oțet de vin) alături de atingeri cum ar fi cacao sau scorțișoară. Întinsă foarte subțire, aluatul este răsucit în jurul tuburilor metalice și prăjit în ulei cald până când se umflă într-o carcasă aurie și crocantă.

Umpltura este la fel de specifică. Se bazează pe ricotta proaspătă din lapte de oaie, căreia i s-a îndepărtat zerul și adesea s-a trecut prin sită pentru a elimina orice granulozitate, apoi s-a edulcorat cu zahăr. Capetele tuburilor umplute sunt de obicei decorate cu fistic sfărâmat, coajă de portocală cărămidă sau ciocolată, și o pudrare de zahăr pudră încheie prezentarea.

Originile tubului dulce

Locul exact de naștere al canolului rămâne subiect de dezbatere locală, iar istoria sa timpurie este învăluită în legendă. Cea mai populară poveste îl plasează în Caltanissetta, al cărui nume este adesea trasat către arabă pentru „castelul femeilor": femeile din harem-ul unui emir se spune că au inventat plăcinta în perioada guvernării arabe. O legendă înrudită atribuie meritele călugărițelor dintr-un convent din Caltanissetta, care ar fi făcut-o pentru Carnaval. Nici o poveste nu poate fi documentată, dar amândouă reflectă influența arabă asupra dulciurilor siciliene, cu ricotta lor, zahăr și fructe cărămidă.

Canolul este tradițional legat de Carnaval, sezonul desfrânării înainte de Paști, și forma sa a fost adesea citită ca simbol al fertilității. Astăzi, totuși, orice restricție sezonieră a dispărut de mult, iar canolii sunt disponibili tot anul în magazinele de cofetărie siciliene.

Numele în sine oferă un indiciu al începuturilor sale modeste. Cannolo derivă din canna, stuf de râu în jurul căruia aluatul era cândva răsucit pentru prăjit, înainte ca tuburile metalice să devină instrumentul standard.

Carcasa ca meserie

Realizarea carasei canolului este o abilitate care separă o bună pasticceria de una mediocră. Aluatul trebuie întins atât de subțire încât este aproape transparent, dar suficient de rezistent pentru a-și păstra forma. Marsala sau oțetul din aluat ajută la umflare și conferă carasei o ușoară aciditate care echilibrează dulceața umplturii.

Odată întins, aluatul este tăiat în cercuri sau pătrate și răsucit în jurul tuburilor, care sunt apoi scufundate în grăsime fierbinte. Căldura trebuie să fie precisă: dacă grăsimea este prea rece, plăcinta absorbe prea mult și devine uleioasă, în timp ce dacă este prea fierbinte, carcasa se arde înainte de a se găti bine. Carcasa terminată trebuie să fie maro auriu, umflată și crocantă.

Aceasta duce la cea mai importantă regulă: canolii trebuie umplută în ultimul moment posibil. Umezeala din ricotta înmoaie rapid carcasa, transformând textura crocantă în una slabă. Într-o bună cofetărie siciliană, carcasele sunt păstrate separate și umplute când clientul comandă, astfel încât prima muscătură este întotdeauna un snap satisfăcător urmat de crema rece.

Umpltura și variațiile sale

Inima canolului se află în umpltura de ricotta, tradițional făcută din lapte de oaie, care are un gust mai bogat și mai pronunțat decât ricotta din lapte de vacă. Brânza este drenată de excesul de zer, adesea trecută prin sită până la netezire completă, și edulcorată; unii producători adaugă vanilie, scorțișoară sau zest de citrice.

Decorațiile și adaosurile variază pe întreaga insulă. În stilul Palermo, ricotta este adesea parsată cu picături de ciocolată și capetele finisate cu coajă de portocală cărămidă. În Catania, ricotta trecută prin sită poate fi împerechată cu dovleac cărămidă, ciocolată sau fistic din Bronte, crescut în solul vulcanic lângă Mount Etna și prețuit pentru culoarea verde adâncă și gustul intens. În ciuda acestor variații, principiul de bază rămâne: carcasa trebuie să fie crocantă, iar umpltura trebuie să fie proaspătă și dulce.

Cum se mănâncă

Canolul ideal se mănâncă curând după ce a fost umplut, în timp ce carcasa și-a păstrat duritatea. Dimensiunile variază de la versiuni în bucăți la canoli mari care constituie o trață substanțială de sine stătătoare.

Împerecherea canolului cu un pahar de Marsala este o combinație clasică. Vinul fortificat, produs în vestul insulei în jurul orașului cu același nume, are un profil dulce și nuanțat care se potrivește cu bogăția ricottei. Un passito, făcut din struguri uscați, oferă o armonie similară. Pentru o opțiune fără alcool, un espresso puternic echilibrează dulceața.

Fapte curioase

• Carcasa trebuie să fie crocantă. Un cannolo moale este considerat o greșeală în Sicilia; magazinele bune umple plăcinta doar când este comandată.
• Lapte de oaie este tradiția. Ricotta din lapte de oaie dă canolului sicilian clasic adâncimea sa de gust.
• Rădăcini de Carnaval. Plăcinta era tradițional asociată cu Carnavalul înainte de Paști, deși acum este disponibilă tot anul.
• Numele înseamnă tub mic. Cannolo provine din canna, stufului folosit cândva pentru a forma plăcinta pentru prăjit.

Unde să îl încerci

Cel mai bun loc pentru a gusta un proper cannolo este o pasticceria siciliană, în special în orașe cu tradiții puternice de cofetărie, cum ar fi Palermo, Catania și Syracuse. Monreale, în dealuri chiar sud-vest de Palermo, este de asemenea cunoscut pentru magazinele sale de cofetărie, și un cannolo acolo face un sfârșit potrivit unei vizite la catedrala sa normandă.

Canolii se găsesc în toată Sicilia, dar calitatea variază cu angajamentul fiecărui magazin față de prospețime: pastele pre-umplute lăsate pe un contor vor fi pierdut textura. Sfârșitul dimineții sau prima parte a după-amiezii este un moment bun pentru a vizita, și un pahar de Marsala sau passito transformă un dulce simplu în o degustare memorabilă a Siciliei.