Preparat local · Brânză

Caciocavallo Silano

Un brânză de vacă în formă de dovleac din platoul Sila din Calabria, atârnată în perechi pentru a se usca

Țara de origineItaly · Calabria

Când să-l mănânciTot anul

Numele local: Caciocavallo Silano
Servit cu: Pâine, la grătar
Cel mai bine la: Un agriturismo din Calabria
Se potrivește cu: Cirò rosso

Ce este

Caciocavallo Silano este un brânză din lapte de vacă modelată în formă de lacrimă sau de mic dovleac, adesea cu o mică capetă în vârf unde este legată cordonul. Provine din platourile înalte ale Apeninilor de sud, mai precis din regiunea Sila din Calabria, deși desemnarea sa de origine protejată (DOP, înregistrată în 1996) acoperă o zonă mai largă care include, de asemenea, părți din Basilicata, Campania, Molise și Puglia. Numele descrie modul tradițional de depozitare a brânzei: perechile sunt legate împreună și suspendate peste o bară sau o grindă din lemn, a cavallo, ca un călăreț pe cal.

Aceasta nu este o brânză moale și proaspătă destinată a fi consumată imediat după fabricație. Este o pasta filata, ceea ce înseamnă că coagulul este întins în apă fierbinte înainte de a fi modelat și sarat. În timp ce versiunile tinere sunt ușoare și elastice, potrivite pentru topit, adevărata natură a Caciocavallo Silano se revarsă abia după luni de odihnadescans. Textura devine fermă și granulară, dezvoltând un gust ascuțit, nuțos și ușor piperat care se adâncește în timp. Este o brânză făcută pentru răbdare, adesea servită prăjită sau rascojită când este complet coapă.

Cum platoul Sila modelează brânza

Identitatea Caciocavallo Silano este inseparabilă de peisajul platoului Sila din Calabria. Această zonă de înaltă altitudine cu păduri de pini și fagi și pășuni montane are o tradiție lungă de creștere a laptelui, iar aerul rece favorizează uscarea lentă care conferă brânzei textura sa.

Laptele provine din turmele locale, iar mult din Caciocavallo Silano este încă fabricat în mici lactării sau caseifici, unde brânzarul controlează temperatura apei și tensiunea întinderii manual.

Desemnarea protejată cere ca laptele să provină din zona desemnată și ca brânza să fie maturată cel puțin 30 de zile înainte de vânzare. Aceasta o deosebește de alte brânzuri cu curd întins, cum ar fi Provolone sau Mozzarella di Bufala.

Poveste din spatele numelui

Explicația pentru nume este simplă și vizuală. După ce brânza a fost modelată și sarată, este suspendată pentru a se usca într-o cameră bine ventilată. Brânzele sunt legate în perechi printr-un cordon în jurul gâtului și aruncate peste o bară, una de fiecare parte, ca un călăreț pe cal; de aici caciocavallo, literal „brânză pe cal".

Această metodă de suspendare nu este pur și simplu decorativă; facilitează o uscare uniformă și împiedică brânzele să se ating între ele sau de pereți, ceea ce ar putea duce la o maturare neuniformă sau la stricare. Cordonul rămâne adesea pe brânză când este vândută.

Ce intră în ea

Ingredientele sunt simple și locale, reflectând tradiția păstorală a regiunii. Componenta principală este laptele de vacă din turmele din aria de producție. Laptele este coagulat cu cuab de vițel sau capră, apoi coagulul rezultat este tăiat, încălzit în apă fierbinte și întins până când atinge o consistență netedă și elastică. Acest proces de întindere aliniază fibrele de proteine, conferind brânzei textura sa caracteristică.

După întindere, coagulul este modelat în formă de dovleac și sarat. Baiul salin adaugă conținutul de sare necesar pentru conservare și dezvoltarea aromei. Nu se adaugă alte ingrediente în această fază inițială. Transformarea se întâmplă în timp în camera de uscare, unde brânza și-a pierde umiditatea și și-a concentra aroma.

Lapte de vacă: Provenit din turmele din aria de producție.
Cuab de vițel sau capră: Folosit, sub formă de pastă, pentru a coagula laptele.
Sare: Adăugată prin baie salină pentru a condimenta coagulul și a ajuta la conservare.
Timp: Ingredientul esențial, permițând brânzei să se matureze de la ușoară la ascuțită.

Cum se mănâncă

Caciocavallo Silano oferă experiențe diferite în funcție de vârsta sa. O brânză tânără, maturată doar câteva luni, este suficient de moale pentru a se topi ușor, dar păstrează o elasticitate răsucicare. Este adesea servită prăjită sau prăjită în tigaie, unde căldura scoate la iveală un interior cremă și un exterior ușor crisp și caramelizat. În această stare, se potrivește bine cu pâini rustice sau este folosită ca purtător pentru polentă caldă sau legume copte.

Pe măsură ce brânza se maturează de-a lungul multor luni, textura se întărește semnificativ. Gustul devine intens, ascuțit și nuțos, cu o finisare săroasă care se întinde. În această etapă, este frecvent rascojit peste feluri de mâncare cu paste sau supe. Poate fi, de asemenea, tăiat subțire și mâncat singur ca parte a unui platou de antipasto.

Modul cel mai tradițional de a se bucura de el în Calabria este la un agriturismo local, o fermă în funcțiune care oferă mâncăruri din propria producție. Aici brânza este adesea servită caldă cu pâine proaspătă, poate alături de carne de porc curat local. O potrivire naturală este Cirò rosso, un vin roșu din coasta Ionică a Calabriei, ale cărui tanini taie grăsimea brânzei maturate.

Fapte curioase

Forma este definită. Regulile DOP solicită o formă ovală sau con trunchiat, cu sau fără o mică capetă conform obiceiului local, cântărind între 1 și 2,5 kg.
Numit după un platou, fabricat în cinci regiuni. Numele onorează Sila, unde se spune că originează brânza, dar aria DOP se întinde pe Calabria, Campania, Molise, Puglia și Basilicata.
Textură versatilă. Aceeași brânză poate fi topită când e tânără sau rascojit când e veche, făcând-o o comodat care se adapteaza diferitelor stiluri de gătit pe tot parcursul anului.
Tradiție de la fermă la masă. Unele agriturismi calabrezi fabrichează brânza pe site, deci vizitatorii pot vedea rafturile de suspendare și o gusta la sursă.

Unde să o încerci

Cea mai autentică experiență cu Caciocavallo Silano te așteaptă în Calabria, în special în regiunile înalte din jurul platoului Sila, unde brânza este fabricată pe ferme în funcțiune și vândută la piețele locale sau direct din lactărie.

Caciocavallo Silano se vinde în toată Italia, dar brânzele de la mici lactării din zona sa de origine sunt cele mai gratifiante.

Unde să-l încerci

1 destinație

Degustare de vinuri
Altomonte
Oraș medieval pe o colină în Calabria cu producție de vin locală și centru istoric plin de farmec, ideal pentru explorarea lentă a tradițiilor calabreze.
Degustare de vinuri

1 regiune

Închiriere bărci3 destinații
Calabria
Calabria formează vârful cizmei Italiei, o fâșie îngustă de pământ strânsă între două mări și ridicată în trei lanțuri muntoase. Această formă este cea care o transformă într-o regiune potrivită pentru călătorii în ritm lent: la o oră de mers cu mașina de la un port de pescari de pe coasta tireniană se ajunge în păduri de castani și pășuni montane; o altă oră duce la terase de măslini deasupra Mării Ionice. Nimic de aici nu răsplătește graba. Un itinerariu prin Calabria funcționează cel mai bine ca un traseu circular prin câteva orașe, cu două sau trei nopți în fiecare, mai degrabă decât ca o listă de excursii de o zi. Mâncarea dictează ritmul la fel de mult ca geografia. Calabria este unul dintre bastioanele mișcării Slow Food din Italia, mișcare care a început tocmai prin apărarea acestui tip de bucătărie la scară mică, legată de pământ. 'Nduja, salamul picant care se întinde pe pâine, și ceapa roșie dulce de Tropea se mănâncă la fel ca întotdeauna — cu pâine, într-o bucătărie, într-un ritm pe care nimeni nu-l cronometrează. Drumul vinului al regiunii trece prin dealurile din jurul localității Cirò, unde se cultivă de multă vreme strugurii de Gaglioppo. Șederile în agriturism sunt baza firească pentru a explora zona: ferme în activitate cu camere de închiriat, unde cina este orice a ieșit în ziua respectivă din grădină sau de pe deal. Orașele de deal sunt locul unde firea nepripită a Calabriei se simte cel mai bine. Gerace se află pe un pinten calcaros deasupra coastei ionice, iar străzile sale medievale au rămas aproape neatinse de construcțiile moderne. Stilo, așezat în munții Serre, este cunoscut pentru Cattolica, o mică biserică bizantină care veghează asupra orașului de secole. Bova, sus în masivul Aspromonte, este unul dintre ultimele locuri unde greko, un dialect grec vechi, mai este vorbit de localnicii în vârstă — o amintire a faptului că Calabria a făcut parte din Magna Grecia cu mult înainte să facă parte din Italia. Pentedattilo, construit într-o formațiune stâncoasă în formă de mână, a fost aproape abandonat și este acum repopulat treptat de artiști și meșteșugari. Coasta are propriul ritm. Tropea, cocoțată pe o stâncă deasupra Mării Tireniene, este cea mai cunoscută stațiune de coastă a Calabriei, cu un centru vechi format dintr-un labirint de ulițe de piatră care duc spre o priveliște de pe faleză asupra apei și, în zilele senine, asupra Insulelor Eoliene. Scilla, mai la sud, este un sat de pescari împărțit între un promontoriu dominat de un castel și o plajă mărginită de case în culori pastelate. Pe partea ionică, Cetatea Aragonezilor de la Le Castella se ridică pe propria insuliță, legată de țărm printr-o fâșie îngustă de nisip. Istoria de aici este mai veche decât în majoritatea Italiei. Bronzurile de la Riace, două statui grecești în mărime naturală scoase din mare în largul coastei ionice, sunt păstrate în muzeul arheologic din Reggio Calabria și rămân printre cele mai reușite exemple de turnare în bronz din antichitatea clasică ajunse până astăzi. Locri, în apropiere, păstrează ruinele unui oraș grecesc antic, cu fundațiile templului și teatrul încă vizibile printre livezile de măslini. În interior, trei parcuri naționale oferă Calabriei un contrapunct verde și răcoros față de coastă. Podișul Sila, cu pădurile sale de pin și fag și cu lacurile glaciare, este pășune pentru porcii negri din care se obțin mezelurile regiunii. Aspromonte, masivul muntos de la vârful extrem al peninsulei, ascunde cascade, păduri de castani și satele elenofone din Bovesìa. Pollino, împărțit cu vecina Basilicata, este și mai sălbatic, adăpostind unii dintre cei mai bătrâni pini din Europa. O săptămână până la zece zile sunt suficiente pentru a parcurge Calabria cum se cuvine: câteva zile pe o coastă, câteva la deal, câteva pe cealaltă coastă, fără a fi nevoie vreodată să te grăbești la întoarcere. Șederile mai lungi înseamnă pur și simplu dimineți mai lente și mai mult timp petrecut în fiecare piață de sat.
Închiriere bărciDegustare de vinuri