Caciocavallo di Agnone

Ce este

Caciocavallo di Agnone este un brânză cu curd întins din micul orășel de munte Agnone din Molise, o mică regiune din centrul-sud al Italiei pe partea Adriatică. Aparține familiei largi a caciocavallilor, brânzeturi găsite în toată Italia de sud și Sicilia care au în comun o metodă de producție. Ceea ce diferențiază această versiune este originea sa din Agnone, un orășel situat la aproximativ 800 de metri altitudine în munții Apenini din Alto Molise, și maturarea lentă a brânzei în camere și pivnițe răcoroase și aerisire.

Brânza ia forma unei dovleci sau a unei pere, cu un corp bulbos și un gât strâmt care servește ca mâner. În mod tradițional, perechi de brânzeturi sunt legate împreună după gâturi și suspendate peste o bară pentru a se matura. Laptele crud provine de la vaci (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica și încrucișările lor) pășturate în mare parte pe pajiștile înalte din Agnone, Capracotta și Vastogirardi, conferind produsului final un caracter distinct legat de peisajul local. Nu este un articol de masă, ci o specialitate regională produsă în loturi mici de către producătorii locali de lactate.

Cum se prepară

Laptele este coagulat cu cimză de vițel sau caprior, iar producția urmează apoi metoda pasta filata, în care cuajul este încălzit și întins până când devine elastic. Lucrătorii trag cuajul cald în cozi lungi, care sunt apoi modelate manual în forma caracteristică de dovleac. Brânza este cufundată în saramură înainte de a fi suspendată pentru maturare; unii producători folosesc pivnițe sau peșteri naturale pentru această etapă.

Durata acestei maturări definește caracterul produsului final. Un Caciocavallo di Agnone tânăr, maturat pentru minimum aproximativ două luni, este ușor și dulce cu o textură elastică care poate fi descompusă. Pe măsură ce se maturează timp de șase luni sau până la un an, gustul se aprofundează. Textura devine mai fermă și mai uscată, în timp ce gustul devine pătrunzător și aprig.

Ce intră în componență

Ingredientele sunt minime, bazate pe calitatea laptelui și abilitățile producătorului:

• Lapte de vacă din pajiștile înalte ale Agnonei
• Ferment de zer natural pentru fermentarea laptelui
• Cimză de vițel sau caprior pentru a fixa cuajul
• Sare pentru baiul de saramură

Gustul final provine din lapte, procesul de întindere și mediul în care se odihnește brânza.

Cum se consumă

Caciocavallo di Agnone este versatil în funcție de vârstă. O brânză tânără este adesea tăiată subțire și servită cu pâine crocantă sau mâncată ca parte a unei platouri de brânzeturi. Versiunea maturată, cu textura fermă și gust intens, este frecvent rasă peste feluri de mâncare cu paste calde sau coapte în caseroale regionale.

Un mod popular de a o servi este pur și simplu gătit la grătar. Feliile sunt puse pe o rață fierbinte până când exteriorul se rumenește și interiorul se înmuiază, eliberând o aromă nucșoasă. Se asociază natural cu vinul roșu local Tintilia del Molise, care oferă suficient tanin pentru a echilibra grăsimea brânzei maturate.

Fapte curioase

• Numele. Caciocavallo înseamnă literal "brânză pe cal": brânzeturile pereche sunt suspendate peste o bară, cum rămâne un călăreț pe un cal.
• Camere și pivnițe răcoroase. Aerul rece din munții Alto Molise a permis lungă timp brânzei să se matureze în camere ventilate și pivnițe.
• Un orășel al clopotelor. Agnone este cunoscut nu doar pentru lactate ci și pentru fabricarea clopotelor, care conferă orășelului o identitate dincolo de brânza sa.
• Tradițional, nu DOP prin nume. Caciocavallo di Agnone este înregistrat printre produsele alimentare tradiționale ale Molisiei mai degrabă decât ca DOP propriu, deși provincia Isernia se află în zona de producție a DOP Caciocavallo Silano.

Unde să o încerci

Cea mai autentică experiență se găsește în Agnone însuși și Alto Molise înconjurător, acasă la mici lactării unde procesul rămâne în mare parte tradițional și brânzeturile pot fi văzute suspendate în perechi în camerele de maturare.

În afara orășelului, brânza apare pe meniurile restaurantelor tradiționale din Molise care se concentrează pe produse locale. Este mai puțin comună în afara regiunii. Vara, când vacile păștuneaza pe versanții înalți, este un moment bun pentru a vizita zona.