Busiate al pesto trapanese

Ce este

Busiate al pesto trapanese este mâncare de paste caracteristică pentru vârful vestic al Siciliei, în special pentru provincia Trapani. Este alcătuită din spirale lungi și deschise de paste cunoscute sub numele de busiate, servite cu o sos crud din roșii proaspete, busuioc, usturoi, migdale și ulei de măsline, de obicei finalizat cu pecorino ras. Spre deosebire de pestoul verde din Genova, acest sos este roz sau roșu, datorită folosirii roșiilor coapte în locul doar al ierburilor. Preparatul este o specialitate regională, celebrată în Trapani, Marsala și provincia înconjurătoare, fiind mult mai frecventă acolo decât oriunde altundeva în Italia.

Busiate-ul în sine este definit de forma sa. Fiecare bucată este o spirală deschisă, creată prin înfășurarea unei benzi de aluat din grâu durum în jurul unei tije subțiri și apoi scoaterea ei. Tradițional, această tijă era tulpina uscată a unei ierburi sălbatice locale, Ampelodesmos mauritanicus, a cărei tulpină se numește busa în sicilian și dă pastei numele. Spirala deschisă captează sosul în interiorul și în exterior al spirei, creând o textură care este atât cioasă, cât și bine acoperită de sos.

De unde provine

Originile acestui preparat sunt legate de istoria maritimă a Trapaniului, un oraș care a servit mult timp drept poartă de legătură între Sicilia și Mediterana mai largă. Relatarea cea mai frecvent întâlnită sugerează că navele genoveze care se opreau la portul Trapaniului, probabil din perioada târziei Evului Mediu, au adus ideea pestoulului cu ele. Metoda genovezului implica sfărâmarea ierburilor și nucilor într-un mortar, iar atunci când rețeta a ajuns în vestul Siciliei, bucătarii locali au adaptat-o la ceea ce era disponibil pe insulă.

În loc de pinioane, au folosit migdale, o cultură de lungă tradiție siciliană. Adăugarea roșiilor proaspete a transformat sosul verde în pesto trapanese roz-roșu pe care îl vedem astazi. Pecorino-ul este o adăugire comună, deși bucătarii variază în ceea ce privește cantitatea pe care o folosesc, lăsând adâncimea nutreață a migdalelor și dulceața roșiilor să fie în prim-plan.

Cum se prepară

Prepararea sosului începe tradițional cu un mortar și pistil, deși multe bucătării moderne folosesc acum un robot de bucătărie. Frunzele proaspete de busuioc sunt sfărâmate cu usturoi curățat și migdale până formează o pastă grosieră. Roșiile coapte sunt apoi adăugate, decojite și sfărâmate, iar amestecul este diluat cu ulei de măsline extravirgin, creând un sos destul de gros pentru a acoperi pasta, dar suficient de fluid pentru a curge între spirale. Sosul nu este gătit.

Busiate-ul este gătit în apă sărată până când devine moale, dar oferă încă o ușoară rezistență la mușcare. Odată scurs, este amestecat direct cu sosul, adesea cu o stropi de apă amidonată de gătit pentru a ajuta la legare. Preparatul este un prim-fel substanțial, conceput pentru a fi consumat de îndată după ce este acoperit cu sos.

Cum se consumă

Busiate al pesto trapanese este tipic servit în boluri puțin adânci sau farfurii late care permit spiralelor să se desfășoare, astfel încât fiecare bucată să fie acoperită cu sosul roz.

O finisare comună este un praf de pecorino ras, sau pesmeți prăjit (pangrattato) în locul brânzei. Aceste adăugiri oferă sare sau crocantă, un contrast cu pasta moale și sosul lin de migdale.

Ca băutură, un vin alb uscat din regiune se asociază bine cu notele nutreață și aromatice ale preparatului. Un pahar de Grillo sau un Zibibbo uscat, ambele cultivate în vestul Siciliei, taie uleiul sosului și evidențiază prospețimea busuiocului. Combinația este destul de ușoară pentru o după-amiază caldă și totuși suficient de substanțială după o zi de plimbări pe căile de coastă.

Povestea busiei

Numele busiate provine de la uneltele tradiționale folosite pentru a da forma pastei: busa, tulpina unei ierburi sălbatice tari care crește în câmpurile uscate din vestul Siciliei. Înainte ca tijele metalice să devină comune, bucătarii locali luau aceste tulpini uscate și rulau benzi de aluat în jurul lor pentru a crea forma de spirală.

Această metodă este acum rară, deoarece majoritatea producătorilor de paste folosesc tije metalice subțiri, ace de tricotat sau mașini care reproduc spirala. În unele case și ateliere mici din provincia Trapani, totuși, busiate sunt încă modulate manual. Numele rămâne ca memento al acestui trecut rural și al relației dintre pământ și mâncare.

Fapte curioase

• Culoarea provine din roșii. Spre deosebire de pestoul genovez, care este verde din busuioc, pesto trapanese este roz sau roșu deoarece roșiile coapte sunt o componentă primară.
• Migdale în locul pinionilor. Sosul folosește migdale în locul pinionilor, oferindu-i o gust distinctiv nutreț, ușor mai dulce.
• O formă de spirală. Busiate-ul se face prin înfășurarea alatului în jurul unei tije subțiri, tradițional o tulpină de iarbă uscată, care lasă o spirală deschisă care ține sosul.
• Un sos crud. Ca și versa sa genovezul, pesto trapanese este sfărâmat, nu gătit.
• O conexiune genovezul. Se crede pe scară largă că preparatul a evoluat din pesto adus de navele genoveze la Trapani și adaptat cu ingrediente locale.

Unde să-l încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca busiate al pesto trapanese este o tratorie tradițională în orașul Trapani însuși, sau în orașele apropiate din provincie, cum ar fi Marsala și Alcamo. În întreaga zonă, variațiile folosesc proporții ușor diferite de migdale, roșii și brânză, dar elementele de bază rămân aceleași.