Buccellato di Lucca

Ce este

Buccellato este o pâine dulce, în formă de inel, care definește tradiția de patiserie a Luccai din Toscana. Nu este o prăjitură, ci o aluat cu drojdie, fermentat și copt până devenind auriu, cu vârful uns cu un amestec de ou și zahăr care se coace într-o crustă lucioasă, de o culoare maro închis. Interiorul este dens totuși pufos, plin de stafide și parfumat cu chimion.

Pâinea este cea mai bună proaspătă, dar se usucă repede. În decurs de câteva zile textura se schimbă de la moale la tare, o calitate pe care localnicii au transformat-o mult timp în ritual. Un mod tradițional de a o mânca este să tai pâinea în felii, să le prăjești până devin crocante și să le servi alături de Vin Santo, un vin dulce făcut din struguri uscați. Mulți oameni pur și simplu înmoaie felia direct în vin înainte de a o mânca, lăsând pâinea să absoarbă dulceața.

Numele și istoria

Cuvântul buccellato provine din latinescul buccellatum, pâine tăiată în bucăți care intră în gură, de la buccella, o bucată sau o morsă mică. Unele relatări o leagă de o pâine în formă de inel din epoca romană, despre care se spune că i-a fost dată soldaților. La Lucca, cronicarii locali ai mâncării urmăresc buccellato cel puțin până în secolul al XV-lea, cu mult înainte de era modernă.

Ocupă un loc de onoare în calendarul orașului. Consumul ei a fost mult timp legat de ocazii religioase, în special sărbătoarea Sfintei Cruci în septembrie, una dintre cele mai importante celebrări ale Luccai. Legătura dintre pâine și oraș este atât de puternică încât o zicală locală a persista: oricine vine la Lucca și nu mănâncă buccellato este de parcă nu ar fi fost acolo niciodată. Fraza se repetă în toată orașul, marcând patiseria ca o parte esențială a unei vizite mai degrabă decât o simplă delicatesă.

Cum se prepară

Alatul începe cu făină, zahăr, drojdie, ouă, unt și lapte sau apă, amestecate până devin lin, înainte de a fi lăsate să fermenteze. Stafidele sunt lucrate în aluat pentru ca să fie distribuite uniform în toată pâinea. Chimionul este adăugat pentru gust, conferind pâinei aroma ei caracteristică.

Odată ce alatul a fermentat suficient, este modelat într-un inel mare (unele brutării fac și o pâine dreaptă) și lăsat să fermenteze din nou. Înainte de coacere, vârful este uns cu amestecul de ou și zahăr, care creează finisajul caracteristic lucitor și întunecat în cuptor. Rezultatul este o pâine care echilibrează dulceața stafidelor și zahărului cu notele pământești ale anisionului.

Fapte curioase

• Un inel și o pâine. Inelul este forma clasică, dar brutăriile din Lucca vând și buccellato ca o pâine dreaptă.
• Ritualul de uscare. Spre deosebire de multe pâini dulci, buccellato se întărește în decurs de zile, ceea ce se potrivește cu tradiția de a o prăji și înmuia în vin.
• O zicală locală. Fraza că nu ai fost cu adevărat la Lucca fără a mânca buccellato este familiară localnicilor și vizitatorilor.
• La micul dejun și. Dincolo de rolul ei de desert cu Vin Santo, buccellato se mănâncă și la micul dejun.

Unde să o încerci

Versiunile cele mai cunoscute provin din brutăriile de patiserie istorice ale Luccai, una dintre ele coacând buccellato în centrul orașului din 1881. Vizitatorii cozi pentru ea, atrași de mirosul aluatului copt cu chimion și reputația lungă a brutăriei.

Pâinea apare și în vitrinele altor brutării de patiserie în toată Lucca și împrejurimile. Este obișnuit să o găsești vândută în inele mai mici sau ca pâini învelit în hârtie pentru voiaj. Este cea mai bună atunci când este proaspătă, când crusta este crocantă și interiorul moale, deși versiunea prăjită cu vin rămâne modul clasic de a termina o masă.