Brasato al Barolo

Ce este

Brasato al Barolo este una dintre marile feluri de mâncare de iarnă din Piemont, strâns asociată cu dealurile ondulate ale Langhei din nord-vestul Italiei. Nu este doar o ciorbă, ci un braisaj lent în care o bucată mare de carne de vită este gătită ore în șir în vin Barolo până devine suficient de fragedă pentru a fi tăiată cu o furculiță. Carnea este apoi feliat și servită într-un sos negru și lucios care poartă caracterul adânc și savuros al vinului roșu cel mai faimos al regiunii.

Felul de mâncare aparține lunilor mai reci, aproximativ din octombrie până martie, când recolta de struguri s-a încheiat și peisajul devine maro și liniștit. Este o mâncare concepută pentru a încălzi, născută dintr-o tradiție de casă de țară care constă în transformarea bucatelor mai dure în ceva fragedă și gustoasă. Carnea braisată apare în întreaga Italie, dar utilizarea Barolo atât ca marinadă cât și ca lichid pentru braisaj marchează această mâncare ca o specialitate piemontezǎ.

Istoria braisajului Langhei

Originile brasato al Barolo se află în gătitul practic al caselor și tratoriaselor piemonteze. În Langhe, unde se cultivă struguri Nebbiolo pentru a face Barolo, vinul a fost mult timp un ingredient de gătit cât și o băutură. Marinarea cărnii în vin înainte de gătire și apoi braisarea ei lent în același lichid transformă bucatele mai dure, bogate în țesut conjunctiv, în ceva moale și bogat.

Data exactă a primei sale apariții într-o carte de rețete nu este înregistrată, dar metoda a fost practică standard în gospodăriile piemonteze de generații. Reflectă ritmul agricol al zonei: mâncare grea și susținătoare pregătită când vremea se răcește.

Bucătarii piemontezi dezbat, de asemenea, însuși vinul. Unii insistă pe Barolo, pe care poartă numele mâncării, în timp ce alții braisează cu un Nebbiolo mai tânăr și mai ieftin din aceeași zonă și păstrează Barolo pentru pahar. Oricum, aciditatea și taninurile vinului dau sosului final corpul său distinct.

Ce intră în alcătuirea ei

Prepararea se bazează pe câteva ingrediente cheie, calitatea cărnii și a vinului determinând rezultatul final. Carnea este o singură bucată mare potrivită pentru gătire lungă, adesea din umăr sau din coapsa.

• Carne de vită: O bucată substanțială cu suficient țesut conjunctiv pentru a deveni moale rămânând în același timp cu o formă bine definită.
• Vin Barolo: Lichidul primar, folosit atât pentru marinadă cât și pentru braisaj. Unele variante utilizează în schimb un Nebbiolo mai tânăr.
• Legume aromatice: Ceapă, morcovi și țelină sunt tocați și adăugați la marinadă.
• Ierburi și condimente: Frunze de dafin, rozmarin și alte ierburi, cu cior, scorțișoară, nucșoară sau piper folosite ușor pentru a adăuga o senzație de căldură.
• Grăsime: Unt sau mămăligă se utilizează pentru a prăji carnea înainte ca aceasta să se întoarcă în lichid.

Carnea este de obicei marinată pentru multe ore sau toată noaptea, apoi prăjită și braisată pentru mai multe ore în vin și legume. La final, legumele sunt fie amestecate în lichidul de gătire, fie cojite, iar sosul este redus până devine gros, negru și lucios. Această reducere concentrează aromele vinului și ale cărnii, creând un sos care se lipește de carne.

Cum se servește

Brasato al Barolo se servește ca fel principal (secondo) la prânz sau cină, în special în zile reci. Carnea este feliat gros și aranjată pe o farfurie cu sosul turnat generos deasupra, și este suficient de fragedă pentru a fi tăiată cu o furculiță.

Mâncarea este aproape întotdeauna însoțită de mămăligă sau cartofi purat. Mămăliga, terța de porumb din nordul Italiei, oferă o bază neutră și cremă care absoarbe sosul bogat, în timp ce cartofii purat oferă în mod similar un contrast ușor la intensitatea vinului. Un pahar de Barolo este însoțitorul natural, creând o armonie între mâncare și băutură.

Într-o trattoria din Langhe, porția este substanțială, iar gustul este adânc și durabil, cu note de fruct negru, pământ și condimente.

Fapte curioase

• Culoarea sosului. Sosul redus este atât de negru încât poate arăta aproape negru, rezultatul concentrării vinului și sucurile prăjite ale cărnii.
• O dezbatere cu privire la vin. Deși poartă numele Barolo, mulți bucătari braisează cu un Nebbiolo mai tânăr și păstrează Barolo pentru băut.
• Servit cu mămăligă. Mămăliga sau cartofii purat acționează ca o bază neutră pentru a absorbi sosul plin de vin.
• O mâncare sezonieră de bază. Este mai presus de orice o mâncare de toamnă și iarnă, cea mai comună pe meniuri când vremea se răcește în Langhe.
• Timpul de marinadă variază. Carnea este marinată oricând de la mai multe ore la o zi sau mai mult, în funcție de bucătar și de bucată.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a experimenta brasato al Barolo este o trattoria tradițională din Langhe, în sate cum ar fi La Morra, Barolo sau Neive, unde vinul este produs local și mâncarea este o fixare pe meniurile de toamnă și iarnă. Apare de asemenea în tratoriase din Alba, Turin și în întregul Piemont. Pentru a se bucura de ea în mod corespunzător, lunile mai reci sunt momentul potrivit pentru a merge, când mâncarea este în punctul ei culminant și atmosfera tratioriei se potrivește cu căldura mâncării.