Bottarga di tonno

Ce este

Bottarga di tonno este saca de icre a tonului cu aripioare albastre, sărată, presată și uscată la aer, o delicatesa strâns legată de Sicilia. Ajunge sub forma unui bloc dur și închis la culoare care pare aproape piatră în mână, cu o culoare ce variază de la roz închis la maro-roșcat. Când este tăiată subțire ca hârtie cu un cuțit ascuțit, icra devine ușor translucidă; dată pe răzătoare, devine un praf fin și sărat care acoperă fiecare gigei.

Gustul este intens și sărat, purtat-nd esența concentrată a mării deschise. Este ascuțit, salin și umami mai degrabă decât pur și simplu cu gust de pește, și suficient de puternic încât câteva felii pot transforma un preparat simplu, de aceea este întotdeauna folosit cu chibzuință.

Nu este o mâncare de bază la nivel național italian, ci o specialitate regională legată de istoria pescuitului insulei. În timp ce alte părți ale Italiei, în special Sardinia, sunt cunoscute pentru icra de cefir curățată, versiunea siculiană cu ton se deosebește prin adâncime și culoare. Este un produs secundar al tonnara, pescuitul ton cu rețele fixe care a învăluit odată malul.

Istoria tonnara

Povestea bottarga di tonno începe cu tonnare, marile pescării de ton care au funcționat pe litoralul sicilian timp de secole. Ziduri lungi din rețele fixe au îndreptat tonul cu aripioare albastre în migrație într-o serie de camere de rețea, terminând în camera della morte. Apogeul sezonului era mattanza, etapa dramatică și ritualizată finală a pescuitului.

Cele mai faimoase dintre aceste locuri se aflau în vestul insulei, în jurul Trapaniului și pe insulele Egade, în special Favignana, unde tonnara era inima economică a comunității. Pe vârful sud-estic al Siciliei, satul de pescari Marzamemi s-a dezvoltat și el în jurul propriei tonnara. Icra era sărată și presată pentru ca să se menține timp de luni de zile după scurtul sezon al tonului.

Astazi, marile capcane cu rețele fixe s-au închis aproape toate, iar mattanza tradițională nu mai este practicată cum era odată. Cu toate acestea, tradiția de cărare a icrelor supraviețuiește. Producatorii din vestul Siciliei și din jurul Marzamemului continuă să producă bottarga di tonno, păstrând o legătură cu o vreme când marea dicta ritmul vieții pe litoral.

Ceea ce intră în compoziție

Procesul este definit de ceea ce lipsește. Elementele esențiale sunt saca de icre de ton, sare de mare și timp. Nu sunt implicate fum și nici condimente. Calitatea produsului final depinde de materia primă și de răbdarea producătorului.

În primul rând, saca de ovare este îndepărtată în întregime din pește cu grijă pentru a evita ruperea, apoi spălată și presată sub greutăți. Este sărată și presată din nou timp de aproximativ o săptămână sau mai mult, cu sarea schimbată pe măsură ce extrage umezeala. În final, blocul este lăsat să se usuce și să se maturizeze, de obicei timp de aproximativ o lună sau mai mult în funcție de umiditate și temperatură, până se întărește complet.

Rezultatul este un bloc închis și ferm care contrasta cu bottarga di muggine, icra cărată a cefirului gri care este faimosă în Sardinia. Acea versiune este de culoare chihlimbar și are un gust mai nuanțat. Bottarga de ton este mai închisă la culoare și mai puternică, o notă mai grea în peisajul culinar.

Cum se consumă

În Sicilia, blocul este tratat cu respect. Nu este gătit, deoarece căldura și-ar estompa gustul; în schimb, este tăiat fin sau dat pe răzătoare chiar înainte de servire. Un cuțit ascuțit produce fâșii subțiri care strălucesc pe farfurie, în timp ce o răzătoare o transformă într-un praf fin care se agață de alte ingrediente.

O modalitate clasică de a o savura este peste o farfurie de paste. Icra este tăiată fin sau dată pe răzătoare peste spagete fierbinți condite pur și simplu cu ulei de măsline extra virgin și poate puțin usturoi; căldura pastelor îi eliberează aroma. De asemenea, se servește pe felii de pâine crustă, uneori cu o stropire de lămâie pentru a ușura salinitatea, sau peste legume crude cum ar fi fenicul.

Bottarga este rar mâncată singură. Acționează ca o condimentă sau o vopsea finală, folosită cu chibzuință pentru a ridica alte ingrediente. Acompanimentele tradiționale sunt uleiul de măsline, lămâia și pâinea, iar un pahar de Grillo, vinul alb sicilian crocant, este o pereche clasică.

Fapte curioase

• Culoarea spune povestea. Bottarga de ton este roz închis la maro-roșcat, în timp ce bottarga de cefir este chihlimbară—o modalitate ușoară de a le deosebi.
• Un instrument pentru conservare. Înainte de refrigerare, săratul și presarea erau esențiale pentru a menține icra delicată comestibilă mult timp după sezonul tonului.
• Mattanza este liniștit acum. Tonnare care înainte angajau comunități întregi în sezonul tonului s-au închis aproape toate, lăsând bottarga ca unul dintre ultimele amintiri ale acestei industrii.
• Versiunea de cefir a Sardiniei. Bottarga di muggine sardină este mai palidă și mai delicată, lipsind lovitura intens a varietății de ton.
• Adăugat la sfârșitul. Bottarga este tăiată fin peste mâncarea fierbinte sau dată pe răzătoare peste mâncarea rece chiar înainte de servire.

Unde să o încercați

Cele mai răsplătitoare locuri pentru a o gusta sunt vechile coaste de pescuit cu ton: Trapaniul și insulele Egade, în special Favignana, în vest, și Marzamemi în sud-est. Aici micii producători încă cură icra, adesea vânzând-o în magazine și piețe locale.

În Marzamemi, un fost sat de pescari acum cunoscut pentru restaurantele sale de fructe de mare, bottarga di tonno este servită peste paste simple sau pe pâine rustic, iar icra este adesea vândută în blocuri de dus acasă. Preparul nu este pe fiecare meniu, dar acolo unde apare, de obicei este pregătit cu grijă: o farfurie de paste cu bottarga dată pe răzătoare, o stropire de ulei de măsline local și o stropire de lămâie oferă o legătură directă cu marea siculiană și istoria ei.