Bistecca alla fiorentina

Ce este

Bistecca alla fiorentina nu este doar un fel de mâncare, ci o instituție a Florenței. Este o bucată masivă de carne de vită, un T-bone sau porterhouse care include filetul și cotlonul de pe ambele părți ale osului, grătar peste bârne de lemn sau cărbuni și servit sânger. Caracteristica definitorie a felului este pur și simplu scara sa. O adevărată fiorentina este tăiată foarte gros și cântărește adesea peste un kilogram, deci de obicei este prețuită după greutate mai degrabă decât ca o singură porție. Este concepută pentru a fi împărțită între cei care mănâncă la masă, nu pentru a fi consumată de o singură persoană.

A comanda o bistecca este a se angaja într-un ritual culinar specific. Carnea nu este niciodată marinată sau stropiță cu sosuri în timpul gătitului. Este condimentată cu sare grosieră și piper negru, și poate stropi ușor cu ulei de măsline după ce a fost scoasă din foc. Interiorul trebuie să rămână roșu—al sangue; la Florența, un file gătit mult dincolo de sânger este considerat o eșec al meșteșugului. Exteriorul dezvoltă o crustă întunecată și afumată, în timp ce centrul rămâne moale și suculent.

Istoria marelui bou alb

Identitatea bisteccăi alla fiorentina este strâns legată de rasa de vite Chianina, una dintre cele mai vechi din lume și nativă Valdichianei, valea din provinciile Arezzo și Siena sud-estul Florenței. Aceste animale sunt cunoscute pentru pelajul lor alb și mărimea lor, și au fost crescute istoric ca vite de tracțiune pentru tragerea plugului mai degrabă decât pentru carne. Cu timpul au devenit prețuite și pentru carne de vită, iar Chianina este acum cea mai renumită alegere pentru o fiorentina, deși fileul de alte rase este servit pe scară largă.

Originile exacte ale felului sunt dezbătute printre istoricii alimentației, iar poveștile spuse despre inventarea lui sunt mai bine tratate ca legendă. Ceea ce este sigur este că fileul a devenit un simbol al ospitalității și abundenței florentine. Nu a fost întotdeauna accesibil cetățeanului obișnuit, dar cu timp a devenit o parte a festinelor locale și adunărilor familiale, și astazi este prețuit pentru carnea sa slabă și pentru flavor plin.

Cum este pregătit

Metoda de gătire este aparent simplă dar cere precizie. Fileul este plasat peste bârne incandescente mai degrabă decât deasupra flăcărilor deschise, care ar arde prea repede suprafața. Este întors doar o dată, câteva minute pe fiecare parte, astfel încât o crustă uniformă se formează fără a găti prea mult interiorul. Mulți bucătari apoi ridică fileul în picioare pe osul lui pentru câteva minute ca căldura să ajungă la carnea cea mai aproape de el.

Condimentarea este minimală. Sarea grosieră și piperul negru proaspăt măcinat sunt regula, și unii bucătari adaugă o stropi finală de ulei de măsline extra virgin, dar nu sunt folosite ierburi, usturoi sau marinări. Rezultatul este un fel unde flavor carnei de vită și fumul bârnelor iau locul central.

Stilul de servire întărește natura sa comună. Fileul este de obicei adus la masă întreg pentru a fi admirat, apoi tăiat și servit pe sau lângă os, însoțit de fasole albă sau cartofi la cuptor. Vederea culorii cărnii pe măsură ce este tăiată este parte a ritualului.

Interzicerea care aproape l-a încheiat

În ianuarie 2001, la vârful crizei BSE ("ciobi nebună"), Uniunea Europeană a impus înlăturarea coloanei vertebrale de la vite peste 12 luni. Deoarece T-bone-ul face parte din vertebră, acest lucru a scos efectiv bistecca alla fiorentina clasică de pe mesele italiene.

Decizia a provocat o agitație la Florența, unde fileul este considerat o comoară culturală. Restricția a fost ușurată doar progresiv și la nivel UE, nu printr-o excepție tuscanică: fiorentina s-a întors la masă la mijlocul anilor 2000, limita de vârstă a fost ridicată la 24 de luni în 2006, și în 2008 a fost din nou ridicată la 30 de luni.

Astazi fileul este din nou o stăpână a meselor florentine, iar memoria interdicției este o reamintire a cât de adânc înrădăcinat este felul în identitatea locală.

Ce intră în el

Lista este scurtă: o tăiere T-bone gros, ideal Chianina sau altă carne de vită crescută tuscanică; sare grosieră; piper negru; poate puțin ulei de măsline extra virgin; și fasole albă sau cartofi la cuptor pe margine. Simplitatea ingredientelor permite calității carnei de vită să strălucească. Fasolea albă, adesea pur și simplu fiartă și condimentată cu sare și ulei de măsline, oferă un contrast moale cu crusta afumată a cărnii și absoarbe sucurile sale.

Cum să o mănânci

Bistecca alla fiorentina se savurează cel mai bine într-o trattoria tradițională florentină. Este servită ca fel principal la prânz sau cină, de obicei însoțită de un pahar de Chianti Classico, un vin roșu din dealurile dintre Florență și Siena care completează bogăția carnei; Vino Nobile di Montepulciano este o altă alegere locală.

Centrul este sânger, cu o culoare roșie adâncă care poate surprinde pe cei obișnuiți cu fileuri bine gătite. Aceasta nu este o semnă de degătire ci starea intenționată a felului, și multe bucătării refuză să o gătească mai departe.

Fapte curioase

• Vândut după greutate. Măcelarii și restaurantele florentine prețuiesc bistecca după kilogram, reflectând dimensiunea și natura sa comună.
• O rasă cu istorie. Vitele Chianina sunt printre cele mai vechi rase din lume, crescute inițial pentru plugăritul câmpurilor mai degrabă decât pentru consum.
• Interzicerea din 2001. Regulile UE privind BSE-ul asupra coloanei vertebrale au ținut T-bone-ul departe de meniuri pentru mai mulți ani după 2001.
• O masă comună. Fileul este conceput pentru o masă de mâncători mai degrabă decât pentru o singură farfurie.

Unde să o încerc

Cea mai autentică experiență se găsește la Florența însăși, unde bistecca alla fiorentina este o stăpână în aproape fiecare trattoria tradițională. Stabilimente care se specializează în carne locală subliniază adesea utilizarea carnei de vită Chianina.

Dincolo de oraș, Panzano in Chianti oferă o altă oportunitate de a gusta felul într-un cadru rural, și în Valdichiana și în jurul Arezzo-ului tradiția continuă în mici osterii conduse de familie aproape de locul unde este crescută Chianina. Deoarece fileul este dimensionat pentru împărțire, este mai bine comandat de un grup, cu loc salvat pentru fasola albă sau cartofii care oferă o contrabalansare la flavor-ul curajos al carnei de vită.