Baccalà alla vicentina

Ce este

Baccalà alla vicentina, scris bacalà în dialectul local, este o mâncare de o simplitate uimitoare care definește identitatea culinară a Vicenței din regiunea Veneto. Se prepară din cod uscat la aer, cunoscut în restul Italiei ca stoccafisso, care se gătește lent cu lapte, ceapă și acvă de meri până când devine moale și crem. Peștele nu se prăjește sau nu se gătește pe grătar; în schimb, se bate, se ține în apă mai mulți zile pentru a se rehidrata, și apoi se stratifică într-o oală unde se fierbe foarte ușor timp de ore.

Rezultatul este o mâncare densă, cu textură de catifea, în care peștele se desface în fulgi într-o sosă palid-cremă. Oasele se îndepărtează înainte de gătire, iar cod-ul se topește în lapte și ulei, creând o sosă bogată care acoperă complet peștele. Tradițional se servește cu polenta, care acționează ca o bază neutră pentru a absorbi gustul delicat al peștelui și al lichidului crem.

Legătura cu Norvegia

Povestea acestei mâncării începe departe de Veneto, în apele reci de lângă Norvegia. În 1432, capitanul negustor venețian Pietro Querini s-a naufragiat și, împreună cu supraviețuitorii echipajului său, a ajuns pe insula Røst din arhipelagul Lofoten. Pescarii locali i-au găzduit timp de mai multe luni. Habitantes insulei pescuiau cod și îl uscau în aerul rece și curat pe grilaje din lemn. Când Querini a pornit în sfârșit în lungul drum spre casă, a adus cu el o cantitate din acest pește uscat până la Veneția, împreună cu o relatare despre cum era preparat.

Cod-ul uscat devenise parte a mesei venețiene până în secolul al XV-lea, și popularitatea sa a crescut după ce Consiliul de la Trento l-a confirmat ca aliment potrivit pentru Postul Paschal. Cuvântul stoccafisso provine din cuvintele nordice și olandeze pentru „pește stick", referindu-se la polii de lemn pe care peștele este atârnat pentru a se usca. De-a lungul timpului, acest cod uscat importat a devenit o bază în Veneto, în special în orașul înspre interior Vicența. În timp ce în alte părți ale Italiei baccalà înseamnă cod sărat, în Veneto cuvântul este folosit pentru cod uscat la aer, nesărat. Această distincție confundă adesea străinii, dar în Vicența mâncarea a fost mereu preparată cu pește uscat din Norvegia.

Cum se prepară fără rețetă

Prepararea baccalà alla vicentina urmează o metodă pe care bucătarii locali o păzesc cu grijă. Procesul începe cu peștele uscat, care se bate cu un ciocan de lemn pentru a-i desface fibrele și apoi se ține în apă rece mai multe zile, cu apa schimbată regulat, până când carnea se umflă și se înmoaie. Odată rehidratat, se deschide, se curăță de oase și se taie în bucăți.

Gătitul este o fierbere lungă, foarte ușoară, cunoscută local ca pipare, în care lichidul se mișcă abia vizibil. Bucățile de pește sunt acoperite în făină și stratificate într-o oală cu ceapă înmoiată lent în ulei de măsline, acvă de meri pentru profunzime și o ușoară stropire de cașcaval ras. Lapte și ulei sunt apoi turnate peste tot, acoperind complet peștele. Oala se pune pe foc foarte mic și bucătarul nu o amestecă, doar o rotiți din când în când, ca să rămână bucățile intacte. Mâncarea se gătește în acest fel mai multe ore, permițând lichidului să se reducă și peștelui să devină moale și crem.

Ce intră în compoziție

Ingredientele sunt puține, dar fiecare joacă un rol specific în crearea rezultatului final:

• Pește uscat, cod uscat la aer din Norvegia, care furnizează gustul de bază și textura.
• Ceapă, gătită lent în ulei de măsline până devine moale și dulce, formând baza sosului.
• Acvă de meri, care se dizolvă în amestec pentru a adăuga o profunzime sărată fără să covârșească peștele.
• Lapte, lichidul primar care creează consistența cremă și albă a mâncării.
• Ulei de măsline, folosit pentru a înmoia ceapa și a îmbogăți sosul final.
• Puțină făină, folosită pentru a acoperi peștele și a da corps sosului.
• Cașcaval ras Grana Padano sau Parmigiano, stropite peste straturi în versiunea clasică.
• Pătrunjel, uneori adăugat pentru o atingere de prospețime, deși nu este prezent în fiecare versiune.

Mâncarea nu este picantă, nici grea cu ierburi. Gustul ei este subtil, bazîndu-se pe dulceața ceapei și bogăția laptei și uleiului pentru a transmite gustul cod-ului. Acvua de meri oferă o urmă de salinitate care echilibrează cremia fără a domina palatul.

Cum se mănâncă

Baccalà alla vicentina se servește aproape întotdeauna ca fel de mâncare principal, la prânz sau cină într-o trattoria tradițională din Vicență sau împrejurimile acesteia. Peștele și sosul crem se servesc cu polenta, fie moale, fie prăjită în felii, care absoarbe sosul oferind în același timp un contrast ușor și pământesc peștelui bogat.

Un pahar de vin alb local, de exemplu din regiunea Breganze din apropiere, se potrivește bine, cu suficientă aciditate pentru a tăia prin cremia mâncării fără a crea contrast cu gustul delicat al acesteia. Combinația de polenta caldă, cod crem și vin alb crisp creează o masă care pare atât rustică cât și rafinată.

Fapte curioase

• Peștele se bate. Înainte de a fi ținut în apă, cod-ul uscat este lovit în mod repetat cu un ciocan de lemn pentru a-i desface fibrele.
• Amestecarea nu este permisă. Odată ce laptele este adăugat, oala se rotiți în loc să fie amestecată, ca bucățile de pește să rămână intacte.
• Cuvântul bacalà înseamnă pește uscat aici. În Vicență și Veneto, termenul se referă la cod uscat la aer din Norvegia, nu la cod sărat cu sensul din alte părți ale Italiei.
• Există un păzitor al rețetei. Confraternita del Bacalà alla Vicentina, cu sediul în Sandrigo, un mic oraș lângă Vicență, promovează metoda tradițională și organizează un festival anual acolo în septembrie.
• O poveste de naufragiu. Pasiunea Venetului pentru cod uscat se urmărește până la naufragiul din 1432 al lui Pietro Querini, care a ajuns la Røst în insulele Lofoten.

Unde să o încercați

Cel mai bun loc pentru a mânca baccalà alla vicentina este într-o trattoria tradițională din Vicență însuși, unde mâncarea este o mândrie locală. Apare pe meniuri în tot Venetul, dar versiunea din Vicență rămâne referință. Sandrigo, la nord de oraș, celebrează mâncarea cu festivalul din septembrie, iar dealurile din jurul Gambellara și Breganze produc vinuri albe care se potrivesc bine cu ea. Experiența este simplă: un farfurie caldă cu polenta și cod crem, un pahar de vin local, și o poveste care se întoarce la un naufragiu în Norvegia.