Babà al rum

Ce este

Babà al rum, cunoscut de obicei simplu ca babà, este o mică prăjiturică înaltă care a devenit unul dintre cele mai recunoscute simboluri ale tradiției dulciurilor napolitane. Prăjitura are forma unui ciupercă sau a unui turn scurt, cu vârful bombat ridicat deasupra unei baze mai înguste. Este făcută dintr-un aluat foarte bogat cu drojdie, care este lucrat până devine moale și elastic, apoi copt până devine uscat și auriu, înainte de a fi înmuiat într-un sirop din zahăr, apă și rom.

Caracteristica definitorie a acestui fel de mâncare este modul în care prăjitura absoarbe lichidu. Buretele trebuie să fie poros suficient pentru a absorbi siropul fără să se sfărâme, dar totuși destul de solid pentru a-și păstra forma. Când este gata, babà strălucește de umezeală, greu de alcoolul și zahărul pe care i-a absorbit. Versiunea clasică este servită simplă, pentru a permite aromei de rom să domine; puriștiții dezaprobă garniturite precum ciocolată, gem sau frișcă.

La Napoli, babà este o bucată de referință pe contorul unei prăvălii de ciorapi, vândută în mărimea sa clasică mică, cât și în cozonaci mari în formă de inel pentru a fi împărțiți. Numele are și o greutate în vorbirea locală: a spune cuiva si' nu babbà, "ești un babà", este un compliment.

Călătoria din Lorena la Napoli

Istoria babà este un exemplu clar al modului în care mâncarea se deplasează pe liniile politice și culturale. Deși este acum strâns asociată cu Napoli, rădăcinile sale sunt de obicei date la Polonia și Franța. Povestea începe cu Regele Stanisław Leszczyński, regele polonez exilat care și-a petrecut anii de declin ca Duce de Lorena, în estul Franței. Conform legendei, a considerat kugelhopf-ul local prea uscat și l-a muiat în sirop parfumat cu vin Madeira, numind rezultatul după Ali Baba din O mie și una de nopți.

Cofetarul Nicolas Stohrer, care a lucrat pentru Stanisław și mai târziu a urmat fiica regelui Marie la Versailles când s-a căsătorit cu Ludovic al XV-lea, este creditat cu aducerea prăjiturii la Paris, unde și-a deschis propria cofetărie. În Franța, prăjitura a fost muiată în rom și a luat forma sa familială bombată, iar baba au rhum a devenit o meniu a patiseriilor pariziene.

Calea de la Franța la Napoli a trecut prin bucătăriile aristocrației. Familiile nobiliare napolitane angajau bucătari francezi sau cu pregătire franceză, cunoscuți local sub numele de monsù (din monsieur), iar acești bucătari sunt creditați cu introducerea babà în oraș în sfârșitul secolului al XVIII-lea sau începutul secolului al XIX-lea. Apare în cărți de bucate italiene din secolul al XIX-lea ca un dulce neapolitan, și până la sfârșitul acelui secol a devenit popular în rândul claselor mijlocii ale orașului. Brutarii locali l-au adaptat la gustul neapolitan, și în timp prăjitura a devenit o adevărată iconiță neapolitană.

Astăzi babà poate fi găsit în prăvălii de ciorapi din toată Italia, dar Napoli și împrejurimile sale, de la centrul orașului până la coasta Sorento, rămân locul său spiritual.

Pregătirea unui burete

Structura prăjiturii se bazează pe un aluat care necesită răbdare și abilitate. Aluatul de babà este un amestec foarte bogat cu drojdie din făină, ouă, unt, zahăr și sare. Proporția ridicată de ouă și unt face aluatul vâscos și lipicios, și trebuie lucrat o lungă perioadă pentru a dezvolta rețeaua de gluten care va ține în cele din urmă siropul.

Aluatul este lăsat să crească în mici forme cilindrice de metal până se umflă peste margine, formând capacul caracteristic de ciupercă. Prăjiturile sunt apoi coapte până sunt pe deplin gătite și aurii deschis, și lăsate să se usuce. Această uscăciune este esențială pentru că permite prăjiturii să acționeze ca o hârtie absorbantă când se întâlnește cu siropul.

Odată coapte, prăjiturile sunt muiate în sirop cald făcut din zahăr și apă parfumat cu o cantitate generoasă de rom, uneori cu coajă de citrice. Sunt lăsate în lichid până sunt pe deplin saturate, apoi scuturate. Nu se prăbușesc; în schimb, se umflă ușor pe măsură ce absorb lichidu, păstrând forma lor înaltă de ciupercă.

Cum se mănâncă

La Napoli, babà se mănâncă ca desert sau ca dulce după-amiază sau după o masă. Modul tradițional cel mai frecvent de a o avea este la o prăvălieă de ciorapi sau la o cafenea, deseori cu un espresso.

Ritualul este simplu. Un singur babà, de obicei unul pe persoană, ajunge pe o mic farfurie sau în propriul seu pahar de hârtie. Prăjitura este grea și umedă, deci se mănâncă cu o lingură sau o mică furculiță, sau pur și simplu cu mâna în curs de deplasare, având grijă să nu lase siropul să curgă prea mult. Aroma de rom este distinctă, tăind prin dulceața zahărului și bogăția untului.

Mulți locuitori locali o preferă cu un cafea neagră puternică. Variantele obișnuite sunt despicate și umplute cu crema pasticcera sau decorate cu fructe, dar babà simplu rămâne referința.

Povestea din spatele spuneturii

Conexiunea dintre prăjiturică și limba neapolitană este unul dintre cele mai persistente aspecte ale acestui fel de mâncare. Fraza si' nu babbà se traduce ca "ești un babà". În conversația de zi cu zi, nu se referă la prăjiturică în sine, ci la calitățile pe care le reprezintă: laudă o persoană dulce, amabilă și de ajutor, și poate fi spusă și despre un obiect fermecător sau o priveliște frumoasă.

Fapte curioase

• O legendă regală. Povestea prăjiturii este în mod tradițional atribuită lui Stanisław Leszczyński în Lorena, despre care se spune că a muiat un kugelhopf uscat în sirop.
• Denumit după Ali Baba. Conform aceleiași legende, numele provine de la eroul din O mie și una de nopți.
• Conexiunea monsù. Bucătari cu pregătire franceză din bucătăriile familiilor nobiliare napolitane sunt creditați cu aducerea babà la Napoli.
• Un compliment. În napolitană, si' nu babbà se spune despre cineva dulce și cu inima bună.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a mânca un babà este într-o prăvălieă tradițională de ciorapi la Napoli însuși.

Multe din brutăriile istorice din centrul orașului au servit babà de generații, în străzile din jurul Via Toledo, Piazza del Plebiscito și centrul istoric. Prăjiturile sunt de obicei expuse pe tăvi după geam, gata să fie mâncate la tejghea sau ambalate pentru a fi duse.

În afara Napoli, versiuni bune se găsesc în alte părți ale Campaniei, inclusiv Sorento și Coasta Amalfi. Cu toate acestea, experiența autentică se găsește cel mai bine în orașul care a făcut din acest fel de mâncare al său.