Preparat local

Käsespätzle (Kässpatzen)

Tăieței din ouă, moi, stratificați cu brânză de munte topită și ceapă rumenit în Swabia și Allgäu

Vegetarian

Țara de origineGermany · Baden-Württemberg, Bavaria

Când să-l mănânciTot anul · Cel mai popular în toamnă și iarnă

Numele local: Käsespätzle (Swabia), Kässpatzen (Allgäu)
Servit cu: Ceapă prăjită, salată verde
Cel mai bine la: Într-o Gasthaus din Swabia sau într-un refugiu alpin din Allgäu
Se potrivește cu: Bere germană lager precum Bavarian Helles

Ce este

Käsespätzle este o mâncare simplă dar consistentă construită din trei elemente humble: tăiței moi cu ou, brânză de munte topită și ceapă rumenit profund. Este acasă în Swabia, în statul Baden-Württemberg din sud-vestul Germaniei, și în Allgäu vecin, regiunea colinară, bogată în lactate, care se întinde între Bavaria și Baden-Württemberg. Versiuni conexe sunt consumate peste graniță în Vorarlberg, Tirol, Liechtenstein și Elveția.

Felul acesta nu este rar un fel de mâncare ușor. Este o masă în sine, deasă și mângâitoare, brânza acționând ca agent de legare care transformă tăițeii într-o masă coezivă, sărace. Ceapa prăjită este pusă în grămadă deasupra, și o salată verde proaspătă este servită pe lateral pentru a micșora bogăția.

Un fel, două nume

În Württemberg felul se numește Käsespätzle; în Allgäu este Kässpatzen, iar în Vorarlberg Kässpätzle. Diferența este o chestiune de dialect și brânză locală mai degrabă decât de metodă: ambele straturi suprapun tăiței calzi cu brânză rasă și îi coronează cu ceapă. Numele servește ca marcator al mândriei regionale.

Spätzle aparțin bucătăriei swabian-alemannice din sud-vestul Germaniei, Vorarlberg și Elveția, unde tăițeii moi cu ou scăpați în apă clocotitoare au fost multă vreme mâncare de zi cu zi. În Allgäu, versiunea cu brânză a crescut alături de tradițiile lactate ale regiunii. Comunități agricole care-și mutau boii pe pășunile de vară la altitudini mari aveau nevoie de mâncare ușor de pregătit în colibele simple, totuși suficient de substanțioasă pentru a susține munca fizică grea. Versiunile din Allgäu sunt adesea deosebit de generoase cu brânza, creând un fel care stă mai aproape de o fondue decât de un garnitură de paste.

Cum se fac Spätzle

Aluatul, făcut din făină, ouă, sare și apă, este bătut până devine gros, lipicios, elastic și ușor spumos. În bucătăriile tradiționale, bucătarul răspândește o parte din aluat pe o tablă din lemn ud, Spätzlebrett, și curăță fii subțiri de la marginea ei cu un cuțit sau o rasă direct într-o oală mare cu apă sărată clocotitoare.

Această metodă creează tăiței de lungimi și lățimi variabile, iar suprafața lor ușor neuniformă permite brânzei să se lipească de ei. Odată ce tăițeii plutesc la suprafață, sunt ridicați cu o lingură cu găuri și scurși.

Mulți bucătari folosesc acum o Spätzlepresse, care împinge aluat prin găuri, sau un Spätzlehobel, un dispozitiv asemănător unei razei. Acestea dau rezultate mai uniforme, ceea ce unii puriști văd ca lipsit de caracterul versiunii mâner-rasă.

Ce intră în el

Nu există nicio rețetă oficială, dar componentele de bază rămân consecvente în bucătăriile tradiționale:

Aluat Spätzle: Făină, ouă, sare și puțină apă sau apă minerală pentru a ușura textura.
Brânză de munte: De obicei Emmentaler rasă sau Bergkäse, uneori cu o brânză mai ascuțită mixată. În Allgäu amestecul se bazează pe Allgäuer Bergkäse, făcut din laptele vacilor care pasc pe pășunile înalte și apreciat pentru adâncimea sa de nucă, adesea combinat cu Allgäuer Emmentaler și Weißlacker, o brânză pungentă locală numită pentru coaja ei albă, asemănătoare lacurii, care aduce o crispă tangy.
Ceapă: Tăiată fin și gătită în unt, ulei sau mânz până devine brun auriu adânc și dulce, sau prăjită crisp.
Salată verde: O salată simplă de frunze condimentată cu oțet și ulei.

Felul se asamblează în timp ce este cald. Straturi de tăiței proaspăt fierți sunt alternați cu o cantitate generoasă de brânză rasă, și felul este de obicei ținut într-un cuptor cald între straturi, astfel încât totul să se topească într-un întreg gluios și coeziv. O stropitură din apa de gătire a tăițeilor este adesea adăugată între straturi pentru a o ține umedă, iar cives și piper negru sunt o finisare comună.

Felul nu este strict vegetarian: brânzele tari tradiționale sunt făcute cu presentă animală, iar ceapa este uneori prăjită în mânz.

Cum se mânâncă

Käsespätzle este servit ca fel principal, la prânz sau cină. Adesea sosește în tigaia în care a fost gătit, sau într-un vas din pământ adânc sau plat, păstrând brânza fierbinte și topită, cu ceapa dispersată deasupra. Mâncătorii amestecă tăițeii și brânza topită împreună, apoi îi cuibăresc în ceapă sau o mânâncă cum stă pe suprafață.

Salata se mânâncă alături, astfel încât fiecare mușcătură de tăiței bogați și cărnoși să poată fi urmată de ceva crisp și proaspăt. Un pahar de bere lager germană se potrivește bine: în Allgäu asta de obicei înseamnă Bavarian Helles, o bere lager ușoară și crisp suficient pentru a tăia brânza fără a o depăși.

Porțiile sunt de obicei generoase, reflectând originile felului ca combustibil pentru zile lungi de muncă în câmpuri sau munți.

Fapte curioase

Tăiței protejați. Schwäbische Spätzle și Schwäbische Knöpfle au fost înregistrați ca indicație geografică protejată UE în 2012.
Brânza trebuie să se topească corect. Dacă tăițeii sunt prea răcori brânza rămâne separată; dacă este supraîncălzit, devine gras.
Rolul cepei. Ceapa prăjită nu este pur și simplu o garnitură; dulceața ei echilibrează salinitatea brânzei.
Brânzele protejate de asemenea. Allgäu este una dintre cele mai importante regiuni lactate ale Germaniei, iar Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler și Weißlacker poartă toți statut de protecție UE.
Brânză din alpă. Pe pășunile alpine, Kässpatzen sunt adesea făcuți cu Sennalpkäse, brânză produsă pe alpă însăși în timpul sezonului de pășunat de vară.

Unde să o încerci

Setările clasice sunt o Gasthaus tradițională din Swabia sau Allgäu, unde multe hanuri folosesc brânză de la lacterii din apropiere, și o colibă de munte din Allgäu. Aceste colibe sunt locuri simple conduse de familii sau cooperative locale, adesea accesibile doar pe jos sau cu telescaun, și pe unele dintre ele brânza însăși este produsă pe fața locului în timpul verii. În Kempten, Kässpatzen proaspăt făcuți sunt vânduți la piața săptămânală.

Felul este disponibil pe tot parcursul anului, dar este deosebit de popular în toamna și iarna, când vremea devine mai răcoare.

Unde să-l încerci

4 destinații

Cabane
Bad Wurzach
Stațiune termală din Swabia Superioară cu rezervație naturală de turbărării și tradiție de wellness, perfectă pentru detoxificare și reconectare cu natura.
CabaneDrumeții
Închiriere autorulote
Augsburg
Antic oraș roman cu moștenire Renaștere și faimosul Fuggerei, un complex unic de locuințe sociale.
Închiriere autoruloteDrumeții
Castele
Leitheim
Minuscul sat pe Dunăre în Suabia bavarezăcu un superb castel baroc deasupra râului, astăzi hotel spa pe Drumul Romantic și poartă de acces către Parcul Natural Altmühl.
Castele
Cabane
Villenbach
Sat cu arhitectură bavară tradițională și festivaluri locale care celebrează cultura locală.
Cabane

1 regiune

Închiriere autorulote12 destinații
Baden-Württemberg
Baden-Württemberg ocupă colțul de sud-vest al Germaniei, de la câmpia Rinului în vest până la platoul calcaros al Jurei Șvăbești în est. Aici, peisajul se transformă lent: pantele viilor cedează locul pădurilor dese, pădurea se deschide spre pajiști și ținuturi de peșteri, iar totul se așază, în cele din urmă, spre apa largă și calmă a Lacului Constance, în sud. Este o regiune făcută pentru un ritm de hoinăreală, oraș cu oraș, vale cu vale. Vinul dă ritm unei mari părți a regiunii. Pe Rinul Superior, dealul vulcanic Kaiserstuhl adăpostește vii în terase care captează un soare neobișnuit de puternic pentru Germania, iar micii viticultori de aici transformă boabele de Spätburgunder și Grauburgunder în vinuri servite în Weinstuben-urile satelor. La sud de el, Markgräflerland își întinde propriile dealuri line acoperite de vii spre frontiera elvețiană, legate prin poteci care șerpuiesc printre vii de la un sat viticol la altul. În apropiere de Stuttgart, valea Neckarului adăpostește regiunea vitivinicolă Württemberg, unde viile de Trollinger și Lemberger cresc pe terase abrupte susținute de ziduri de piatră seacă pe care viticultorii le repară și astăzi manual. La est de Rin, Pădurea Neagră se înalță în creste de molid și brad, cu văi punctate de case țărănești din lemn, sub acoperișuri grele și înclinate. Ceasornicăria nu a părăsit niciodată cu adevărat aceste sate, iar atelierele încă produc ceasuri cu cuc în felul de altădată. Freiburg im Breisgau se află pe marginea vestică a pădurii, orașul vechi fiind străbătut de mici canale deschise numite Bächle, care trec pe lângă piața catedralei și se pierd în străduțele din jur. Mai adânc în dealuri, orașe cu case pe schelet de lemn, precum Gengenbach, își păstrează piețele centrale mărginite de case care se aplecă ușor odată cu trecerea timpului, iar tradițiile de carnaval Fasnet aduc la iveală măști de lemn sculptate în fiecare iarnă. Castelele marchează punctele înalte ale regiunii. Ruina din gresie roșie a Heidelbergului privește de sus spre Neckar și acoperișurile baroce ale orașului vechi de dedesubt, terasele sale fiind un loc cunoscut pentru a privi râul. Mai spre sud, Castelul Hohenzollern se află pe un deal abrupt și izolat, la marginea Jurei Șvăbești, turnurile sale fiind vizibile peste terenurile agricole din jur cu mult înainte ca castelul să apară pe deplin în priviri. Orașele-fortărețe mai mici dintre cele două păstrează versiuni mai discrete ale aceleiași povești, cu porți fortificate și turnuri de veghe construite pe coastele dealurilor, peste vii sau păduri. Tübingen își păstrează propria tradiție lentă pe malul Neckarului, unde bărcile cu fund plat Stocherkahn sunt mânate cu prăjina pe râu, sub un rând de case înalte și colorate. Studenții și localnicii împart aceleași străduțe înguste care au dat formă orașului de-a lungul generațiilor. La sud și est de Tübingen, Jura Șvăbească se deschide într-un platou de pajiști calcaroase, păsuni pentru oi și tufe de ienupăr, tăiat de văi seci și sisteme de peșteri care atrag drumeții pe trasee marcate. La marginea sudică a regiunii, Lacul Constance se întinde într-o suprafață largă de apă, împărțită cu Elveția și Austria. Livezi, vii și mici orășele portuare mărginesc malul, unde bărcile de pescuit ies și astăzi în larg dimineața devreme. Stufărișuri și poteci line urmează cea mai mare parte a malului, oferind întinderi lungi și plate pentru mers pe jos sau cu bicicleta între orașe, fără a pierde lacul din priviri. Sărbătorile marchează calendarul regiunii tot atât cât o face peisajul. Satele viticole țin festivaluri ale recoltei în fiecare toamnă, servind vin nou alături de tarta cu ceapă, în curți luminate cu ghirlande. Iarna aduce Fasnet, cu măștile sale sculptate și procesiunile prin orașele Pădurii Negre. Primăvara și vara aduc concerte în aer liber în curțile castelelor și plimbări prin vii, conduse de viticultorii locali. Bicicletele și bocancii de drumeție se potrivesc bine acestei regiuni. Trasee de ciclism marcate urmează câmpia Rinului pe lângă vii și livezi, se înalță treptat în văile Pădurii Negre alături de pâraie repezi și trasează malul Lacului Constance printre stufărișuri și orășele portuare. Traseele de drumeție acoperă același teren, dar într-un ritm mai lent, traversând terase viticole, creste împădurite și pajiști din Jura, legând deseori un orășel de următorul fără un ocol lung. Fiecare parte a landului Baden-Württemberg își păstrează propria versiune a acestui caracter lent: o piațetă de sat viticol în Kaiserstuhl, o terasă de castel peste Neckar, o porțiune tăcută a malului Lacului Constance, un luminiș de pădure unde singurul sunet este cel al apei care se mișcă undeva în apropiere.
Închiriere autoruloteÎnchiriere bărciDrumețiiCabane