Eisbein mit Erbspüree

Ce este

Eisbein mit Erbspüree, literal „ciolanul de gheață cu piure de mazăre", este mâncare grea definitivă a Berlinului. Constă dintr-un ciolanul de porc afumat care a fost fiert lent până când carnea se desprinde de os, servit alături de o piure densă făcută din mazăre uscată, varză murată acidulată și cartofi fierți. Felul de mâncare se potrivește lunilor de iarnă, când vremea rece cere ceva substanțial și încălzitor, dar rămâne un preparat de bază în tavernele tradiționale ale orașului pe tot parcursul anului.

Spre deosebire de ciolanul de porc prăjit din Germania de sud, cunoscut sub numele de Schweinshaxe, versiunea berlineză este palid și moale. În loc să fie prăjit până să i se formeze o crustă crocantă, carnea este afumată în saramură și apoi fierbântă lent până când colagenul din piele devine moale și gelatinos. Rezultatul este un preparat definit de textură: carnea elastică, piura de mazăre netedă, vârza murată ascuțită și cartofii moi. Este un fel de mâncare principal destinat să susțină un muncitor o zi întreagă.

Numele însăși invită curiozitate. O explicație populară, repetată în dicționarele etimologice germane, conectează „Eisbein" la folosirea tibiei porcului ca șenilă pentru patine de gheață în secolele anterioare. Alta urmărește cuvântul până la limba germană veche și medie înaltă īsbēn, termen pentru osul șoldului, care poate deriva în final din limba greacă ischion. Oricum, termenul este folosit în principal în Germania de nord, în timp ce sudul vorbește de Haxe.

Istoria mesei în taverna

Eisbein mit Erbspüree nu este un preparat al curților regale sau al mesei fine. Este strâns asociat cu gătitul cotidian al Berlinului, un oraș care a crescut rapid cu muncitori industriali și lucrători. Mâncare era ieftină, nutritivă și ușor de pregătit în cantități mari, iar ciolanurile de porc afumate erau o bucată ieftină care putea fi păstrată pentru perioade lungi.

Felul de mâncare și-a găsit locul permanent în Gaststätte, taverna berlineză tradițională care servește ca inimă socială a unui cartier. În aceste localuri, ciolanul de porc a devenit un simbol al apetitului orașului pentru mâncare hrănitoare. Combinația de carne afumată cu mușcătura acidă a verzei murate și dulceața pământoasă a mazării a creat un echilibru care se potrivea dietei grele a epocii.

De-a lungul timpului, felul de mâncare a evoluat de la o mâncare cotidiană simplă la o specialitate regională recunoscută. A fierbe ciolanul în loc să-l prăjești este ceea ce distinge tradiția berlineză de cea bavarez, unde Schweinshaxe este prăjit în cuptor până când pielea devine aurie și crocantă. La Berlin, scopul este moliciunea și gustul din saramură și fierberea lungă, și Eisbein pe un meniu din Berlin înseamnă versiunea fierbântă.

Ce intră în compoziție

Componentele sunt simple dar cer o pregătire atentă. Vedeta este ciolanul de porc afumat, care a fost înmuiat în saramură înainte de a fi fiert până la înmuiere. Pielea devine moale și gelatinată, în timp ce carnea se desprinde ușor de os.

Alături de carne este o piure densă de mazăre uscată galbenă. Aceasta nu este o garnitură ușoară ci un fel de mâncare substantial. Mazărea este adesea gătită cu bacon și ceapă, care dau purei o profunzime afumată și un contrapoint bogat la porc sărat.

Celelalte elemente esențiale sunt varza murată, cartofi fierți și mustar puternic. Varza murată oferă o aciditate ascuțită și fermentată care taie grăsimea cărnii și piura grea de mazăre. Cartofi fierți servesc ca o bază suplimentară pentru mâncare. O lingură de mustar pungent completează farfuria.

Cum se mănâncă

Felul de mâncare este servit tradițional pe o farfurie mare. Ciolanul de porc este plasat la centru, încă pe os, cu piura de mazăre cumulată lângă el. Varza murată și cartofi sunt aranjați în jurul cărnii, iar mustarul este oferit într-un vas mic sau adăugat direct pe farfurie.

Cei care mănâncă folosesc un cuțit și o furcă pentru a despărți carnea de os, adesea luând-o cu un pic de mustar. Unii lasă pielea grasă deoparte, în timp ce alții o consideră cea mai bună parte. Piura de mazăre se mănâncă cu carnea sau separat pentru a echilibra gusturile.

Mâncare se potrivește firesc cu o Pils, o bere ușoară și crocantă care prospătează palaturile. Un pahar de Korn, un spirt clar din cereale germane, este de asemenea un acompaniament tradițional. Este o mâncare pentru mâncare lentă, adesea savurată cu prietenii într-o taverna caldă și aglomerată.

Fapte curioase

• Originea numelui. „Eisbein" este adesea conectat la folosirea tibiei ca șenilă de patin de gheață, deși lingviștii o urmăresc și la un cuvânt vechi pentru osul șoldului.
• O distincție regională. În timp ce bavarezi prăjesc ciolanurile lor de porc pentru a obține o piele crocantă, berlinezii fierb al lor până când carnea se cade de os și pielea devine gelatinată.
• Un cuvânt din nord. Eisbein este numele german de nord pentru tăietura; în sud, se numește Haxe.
• Piura de mazăre este grea. Mazărea uscată galbenă este gătită până să se îngroașe, adesea cu bacon și ceapă, creând un piure mult mai substantial decât o simplă garnitură.
• Mustarul contează. Un mustar german ascuțit este partenerul standard pentru carne sărata și grasă.

Unde să o încerci

Cel mai bun loc pentru a experimenta acest preparat este o Altberliner Gaststätte, o taverna berlineză tradițională care a servit locuitori de zeci de ani. Aceste localuri se găsesc în multe cartiere ale orașului, de la centrul istoric la cartierele periferice. Sunt adesea camere simple cu mese din lemn și o orientare spre mâncare mai degrabă decât decor.

Eisbein mit Erbspüree este o parte obișnuită pe menu-urile lor, și o porție este de obicei mai mult decât suficientă pentru un adult cu apetit sănătos.