Braunschweiger Mettwurst

Ce este

Braunschweiger Mettwurst este o mâncare de carne ușoară și răspândibilă care provine din orașul Braunschweig din Saxonia Inferioară. Nu este o mâncare de carne gătită destinată a fi tăiată și prăjită pe grătar, cum ar fi o bratwurst. În schimb, este un produs din carne crudă și sărată, făcut din carne de porc mărunțit la grosier, sărat, condimentat și apoi afumat la rece, adesea peste lemn de fag, până când devine roșu închis și dezvoltă un arom distinctiv de fum. Textura este atât de moale încât cojul poate fi apăsat pentru a răspândi carnea direct pe pâine fără să fie tăiată.

Numele Mettwurst se referă la Mett, care este carne de porc mărunțită crudă, în timp ce Braunschweiger pur și simplu identifică orașul de origine unde stilul a fost perfecționat. Este o specialitate regională a Saxoniei Inferioare mai degrabă decât o mâncare găsită peste tot în Germania. În Statele Unite și alte țări din străinătate, cuvântul „Braunschweiger" pe un meniu sau ambalaj se referă la o mâncare de carne din ficat afumată, care este un produs complet diferit. Braunschweiger Mettwurst germană nu conține ficat; este carne de porc pur mărunțită care a fost sărată și afumată până la o consistență răspândibilă.

Istoria specialității orașului

Originea exactă a mâncării nu este înregistrată într-un singur document, dar dezvoltarea sa este strâns legată de istoria comercială și de măcelărie a Braunschweigului, odată membru al Ligii Hanseatice. Tehnica de realizare a unei mâncare de carne crude și răspândibile a evoluat probabil din necesitatea de a conserva carnea de porc într-o epocă anterioară refrigerării.

Fabricarea mâncării de carne în Braunschweig a crescut în anul 1830, când au apărut primii măcelari de porci specializați, iar industria de conservare a deceniilor următoare a dus mâncarea de carne din această regiune mult dincolo. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, mâncarea de carne a devenit o trăsătură definitorie a culturii alimentare a orașului. În timp ce alte regiuni din Germania produc diverse tipuri de Mettwurst, versiunea Braunschweig se distinge prin intensitate și textură. Rămâne un motiv de mândrie locală, măcelarii din zonă păstrând propriile metode de sărare și afumare.

Ce intră în compoziție

Ingredientele sunt simple și puține, bazôndu-se pe calitatea cărnii și pe proces mai degrabă decât pe condimente complexe. Un Braunschweiger Mettwurst tradițional este făcut din:

• Carne de porc mărunțită crudă, de obicei un amestec de carne slabă și grăsime pentru a obține textura necesară răspândibilă.
• Sare, folosită în cantități semnificative pentru a cura carnea și a extrage umezeala.
• Condimente, de obicei incluzând piper negru, cu sau fără usturoi, deși amestecul exact variază în funcție de producător.
• Nitriti sau nitrați, care ajută la păstrarea culorii roșii profunde și previn creșterea bacteriană în produsul crud.
• Fum de lemn, adesea din fag, care impregnează aromatica caracteristică fără a găti carnea.

Amestecul este umplut în cojuri naturale, care sunt apoi ușor afumate la temperaturi scăzute. Acest proces de afumare la rece asigură că grăsimea nu se topește, păstrând consistența moale și cremă care caracterizează mâncarea de carne. Rezultatul este o răspândire roșie profundă și afumată care este bogată, dar nu grasă.

Cum se mănâncă

În Braunschweig și în întreaga Saxonie Inferioară, mâncarea de carne este rar servită ca parte a unei mese calde. Este o bază a mesei din pâine rece, fie ca o gustare de la prânz, fie la Abendbrot din seara. Modul tradițional de a o mânca este să se răspândească un strat gros de Mettwurst pe o felie de pâine de secară neagră (Roggenbrot) sau o chifă.

Contrastul dintre carnea rece și moale și pâinea de secară mestecabilă și ușor acră este esențial pentru experiență. Este aproape întotdeauna însoțit de inele de ceapă crudă sau ceapă feliile, care oferă un punct de vedere ascuțit și crocant la bogăția și fumul afumat al mâncării de carne. Unele versiuni includ puțin muștar pe o parte, deși ceapa singură este adesea considerată suficientă.

Această combinație o face un însoțitor ideal al unui pilsner german rece. Amărul crisp și hoppy al berii tăie prin grăsime și fum. Este obișnuit să vezi localnicii care se bucură de această gustare dintr-o brutărie sau un blat de măcelar, sau într-un bar casual.

Fapte curioase

• Un produs diferit în străinătate. În Statele Unite, „Braunschweiger" se referă de obicei la o mâncare de carne din ficat afumată, iar în Austria la o mâncare de carne gătită, în timp ce Braunschweiger Mettwurst germană este o mâncare de carne din porc crud fără ficat.
• Crudă dar sigură. Carnea nu este niciodată gătită în sens tradițional. Se bazează pe procesul de sărare și afumare pentru a o face sigură de consumat, necesitând controale specifice de temperatură în timpul producției.
• Cojul contează. Deși mâncarea de carne este răspândibilă, cojul natural rămâne intact până la servire. Unii măcelari o oferă gata de răspândit, în timp ce alții o vând întreagă pentru ca clienții să o stoarcă ei înșiși.
• O regulă de denumire. Conform orașului, orientările alimentare din Germania permit numele Braunschweiger doar împreună cu Mettwurst.
• Nicio rețetă unică. Nimeni nu deține un brevet pe nume, și nu există o singură rețetă oficială, dar metoda rămâne consecventă în rândul producătorilor tradiționali.

Unde să o încerci

Cea mai autentică experiență a Braunschweiger Mettwurst se găsește în orașul Braunschweig. Măcelarii vând mâncarea de carne pe bucată sau pe greutate.

În afara orașului, se vinde în alte părți ale Saxoniei Inferioare, în special în zonele rurale unde măcelăria tradițională rămâne puternică, și apare pe meniurile tavernelor regionale care servesc specialități locale. Se mănâncă mai bine proaspătă cu pâine de secară neagră și ceapă crudă.