Sol over Gudhjem

Czym to jest

Sol over Gudhjem, czyli „słońce nad Gudhjem”, to proste, lecz efektowne danie z duńskiej wyspy Bornholm. Składa się z grubej kromki ciemnego chleba żytniego, na którą układa się plastry wędzonego śledzia, a na środku umieszcza surowe żółtko, przypominające słońce. Dodatek zwykle dopełniają posiekana rzodkiewka, szczypiorek i szczypta grubej soli.

Danie należy do Bornholmu, duńskiej wyspy na Bałtyku położonej bliżej Szwecji niż Kopenhagi, i do wędzarni wzdłuż jego wybrzeża, gdzie śledzie wędzi się na gorąco, tradycyjnie nad olchą, przez kilka godzin, a nie peklowane przez kilka dni. Żółtko jest sednem tego dania: przebite przy stole, spływa na rybę i chleb, pełniąc rolę, jaką zwykle pełniłby sos.

Skąd się wywodzi

Nazwa pochodzi od Gudhjem, wioski rybackiej na północnym wybrzeżu wyspy, jednego z jej portów śledziowych. Wędzenie było sposobem na zachowanie bałtyckiego połowu przed erą lodówek, a wędzarnie na wyspie powstawały licznie w XIX-wiecznym okresie rozkwitu rybołówstwa; około dziesięciu z nich wciąż działa.

Nie wiadomo, kto pierwszy położył żółtko na plasterku wędzonego śledzia, a danie jest na tyle proste, że pytanie to być może nie ma odpowiedzi. Jasne jest natomiast, że powstało z tego, co było pod ręką w wiosce wędzarniczej: ryba prosto z wędzarni, chleb żytni, jajko, coś ostrego z ogrodu.

Jak się je spożywa

Sol over Gudhjem podaje się zazwyczaj jako kanapkę otwartą lub lekkie danie główne. Danie trafia na stół z nienaruszonym żółtkiem, spoczywającym w całości pośrodku śledzia i warzyw. Od biesiadników oczekuje się, że sami przebiją żółtko, pozwalając, by płynny, złocisty środek zmieszał się z rybą i chlebem pod spodem.

Na tym polega ten mały rytuał: przebite widelcem i wymieszane z rybą, żółtko zmienia całość w coś na kształt zaprawionej sałatki na chlebie. Towarzyszy temu zimne piwo lasowane albo kieliszek snapsu, kminkowej wódki; oba trunki dobrze radzą sobie z tłustością ryby.

Coroczny konkurs

Danie dało nazwę corocznemu konkursowi kulinarnemu odbywającemu się w porcie Gudhjem każdego czerwca od 2009 roku, w którym kucharze rywalizują ze sobą, zdobywając dodatkowe punkty za wykorzystanie lokalnych, wyspiarskich produktów. To stały punkt letniego sezonu na wyspie i jeden z powodów, dla których nazwa ta jest znana w Danii daleko poza samą wioską — konkurs dotyczy gotowania i produktów Bornholmu w ogóle, a nie przygotowania akurat tego jednego dania.

Ciekawostki

• Żółtko jest surowe. W przeciwieństwie do wielu dań, w których jajka gotuje się przed podaniem, Sol over Gudhjem zawdzięcza swoją charakterystyczną teksturę i smak surowemu żółtku.
• Olcha to tradycyjne drewno. Wyspiarskie wędzarnie od dawna używają olchy, która daje łagodniejszy aromat niż buk, choć dziś wiele z nich korzysta z nowoczesnych pieców i innego drewna.
• To nie danie ogólnokrajowe. Choć znane w całej Danii, danie to wciąż kojarzone jest przede wszystkim z Bornholmem i tam właśnie smakuje najlepiej, przygotowane ze śledzia prosto z wędzarni.
• Nazwa jest dosłowna. Żółtko jaja przedstawia słońce wschodzące nad rybacką wioską Gudhjem, tworząc wizualną metaforę zgodną z nazwą dania.

Gdzie spróbować

Røgeri — wyspiarska wędzarnia z własną ladą — w Gudhjem lub jednej z nadmorskich wiosek w pobliżu, gdzie śledzie wędzi się na miejscu, a danie komponuje się dopiero po złożeniu zamówienia. Długie stoły na zewnątrz, widok na Bałtyk i piwo z tej samej lady to standardowy układ.

Warto sprawdzić, czy ryba pochodzi z własnego wędzenia danego lokalu, a nie z zakupu z zewnątrz; røgeri z działającymi kominami zwykle samo o tym informuje, a zapach unoszący się przy otwarciu drzwi i tak rozstrzyga sprawę.