Danish snaps (akvavit)

Czym jest

W Danii snaps to niewielki kieliszek mocnego trunku pity w trakcie posiłku, a w praktyce ten trunek to niemal zawsze akvavit: przezroczysta wódka zbożowa lub ziemniaczana, aromatyzowana przede wszystkim kminkiem, czasem koprem. Starsi Duńczycy wciąż nazywają go brændevin, "palone wino", a sama nazwa akvavit pochodzi od łacińskiego aqua vitae, woda życia.

Słowo to ma też znaczenie prawne. Zgodnie z unijnymi przepisami dotyczącymi napojów spirytusowych, akvavit musi czerpać swój dominujący smak z destylatu kminku i/lub nasion kopru, nie może być aromatyzowany olejkami eterycznymi, nuty gorzkie nie mogą dominować, a trunek musi mieć co najmniej 37,5% alkoholu. Wszystko poza tymi granicami to dla Duńczyka wciąż snaps, lecz na etykiecie nie akvavit.

Codzienny styl jest nieleżakowany i bezbarwny, często sprzedawany jako taffel — akvavit stołowy — o suchej, ostrej nucie kminku. Butelki leżakowane w beczkach nabierają barwy od słomkowej po złotą i smakują łagodniej. Żaden z nich tradycyjnie nie jest trunkiem do koktajli; snaps pojawia się razem z jedzeniem i razem z nim odchodzi.

Skąd pochodzi

Destylacja dotarła do Danii około 1400 roku, początkowo jako lekarstwo, a brændevin szybko stał się trunkiem wsi, nie dworu. Przez stulecia większość powstawała na gospodarstwach, gdzie wywar po destylacji trafiał do bydła, a kolejne ustawy od końca XVII wieku próbowały, w większości bezskutecznie, powstrzymać domową destylację. Za tę, która wreszcie zadziałała, uznaje się zwykle ustawę z lat 40. XIX wieku, rekompensującą rolnikom miedziane kociołki.

Nadszedł czas przemysłu, a jego centrum stała się Jutlandia Północna. W 1846 roku Isidor Henius otworzył w Aalborgu zakład spirytusowy, który w 1877 roku był już największym tego rodzaju w Danii. W 1881 roku połączył się z mniejszymi producentami, tworząc De Danske Spritfabrikker, które wykupywały kolejne gorzelnie, aż w 1923 roku zyskały monopol na produkcję duńskich spirytusów i akvavitu. Nowy zakład nad Limfjordem, otwarty w 1931 roku przez premiera Staunniga, stał się symbolem duńskiego uprzemysłowienia.

Monopol zakończył się, gdy Dania wstąpiła do Wspólnoty Europejskiej w 1973 roku, a sam zakład w Aalborgu zamknięto w 2015 roku, gdy produkcję przeniesiono do Norwegii. Budynki wpisano do rejestru zabytków, a nazwa miasta wciąż widnieje na butelkach, które większości Duńczyków przychodzą na myśl na dźwięk słowa snaps.

Jak się go produkuje

Bazą jest neutralny spirytus ze zboża lub ziemniaków. Poddaje się go redestylacji lub macerowaniu z kminkiem — a w zależności od receptury także z koprem, kolendrą, koprem włoskim czy skórką cytrusową — po czym rozcieńcza i butelkuje. Unijna zasada, że głowny smak musi pochodzić z destylatu, a nie z olejków, sprawia, że smak pozostaje czysty i oparty na nasionach. Wersje leżakowane dojrzewają w dębowych beczkach przed butelkowaniem.

Druga połowa duńskiego snapsa powstaje w domu. Kryddersnaps, snaps ziołowy, oznacza maceratę z dzikich roślin w czystym spirytusie, a zasada mówi, że kwiaty i liście potrzebują dni, gałązki i korzenie tygodni, a jagody miesięcy. Dziurawiec (perikon), który kwitnie wokół Sankt Hans pod koniec czerwca, jest tu klasykiem: jego pąki potrafią zabarwić trunek na przejrzystą czerwień i podobno zyskują na jakości z latami przechowywania. Tarninę (slåen) i jarzębinę zbiera się po pierwszych przymrozkach; woskownica (pors), krwawnik i marzanka wonna mają swoich zwolenników. Większość tych esencji jest mocna i przed piciem ponownie się je rozcieńcza.

Jak się go pije

Na zimno — mocno schłodzony, często prosto z zamrażarki — w małym kieliszku do snapsa. Obok stawia się piwo: duńskie stoły obiadowe tradycyjnie mają jedno i drugie, a snaps jest tu znakiem przestankowym, nie samym napojem.

Zaczyna się od jedzenia. Klasycznym otwarciem jest marynowany śledź na ciemnym chlebie żytnim, a potem pozostałe zimne dania smørrebrød, i kieliszek unosi się wraz z ich pojawieniem. "Śledź musi popływać," mówią Duńczycy, jakby dla usprawiedliwienia. Snapsa pije się jednym lub dwoma haustami, a nie sącząc.

Nikt nie pije przed toastem. Skål wypowiada się z uniesionym kieliszkiem, patrząc każdemu przy stole w oczy; pije się, a potem ponownie spotyka się wzrokiem, zanim odstawi się kieliszek. Pominięcie kontaktu wzrokowego zostaje zauważone. Samo słowo oznacza "misę" — popularna opowieść, jakoby pochodziło od picia z czaszek wrogów, jest mitem.

Wielką okazją jest julefrokost, świąteczny obiad, organizowany przez cały grudzień z kolegami, przyjaciółmi i rodziną. Najpierw śledź i smørrebrød, potem dania na ciepło, potem słodycze, a posiłek może trwać od trzech do sześciu godzin, zależnie od liczby wznoszonych rund snapsa. Wielkanoc ma swój odpowiednik, påskefrokost, według tego samego schematu, często z krótkimi piosenkami pitymi przed kieliszkiem.

Ciekawostki

• Śledź na początku nie bez powodu. Historycy łączą kolejność potraw świątecznego obiadu, w której ryba poprzedza mięso, ze starymi zasadami postu, gdy mięso było zakazane, lecz ryba dozwolona.
• Monopol na pół wieku. Od 1923 do 1973 roku tylko jedna firma miała prawo produkować spirytus w Danii.
• Wojenny wstrząs. W 1917 roku podatek na brændevin podniesiono tak gwałtownie, że butelka kosztowała mniej więcej jedenaście razy więcej niż wcześniej; piwa to nie dotknęło.
• Snaps żałobny. Snaps orzechowy nabiera niemal czarnej barwy, dlatego bywał używany jako snaps pogrzebowy.
• Zabytkowa gorzelnia. Stary zakład w Aalborgu uznano za narodowy zabytek przemysłowy w 2007 roku, a jego wpis opisywano jako największe w Danii przedsięwzięcie ochrony dziedzictwa przemysłowego.

Gdzie go spróbować

Wszędzie tam, gdzie na obiad podaje się śledzia i smørrebrød: w tradycyjnej restauracji typu frokost, w wiejskiej gospodzie (kro), w nadmorskiej kawiarni. Warto zapytać, co mają w karcie — w wielu miejscach znajdzie się zarówno czysty akvavit kminkowy, jak i leżakowany, a często też własny, domowy snaps ziołowy.

Grudzień to sezon, gdy restauracje w całym kraju organizują stoły julefrokost. W Aalborgu zabytkowe budynki gorzelni nad Limfjordem przypominają, jak wiele duńskiego snapsa pochodziło niegdyś z jednego miasta w Jutlandii Północnej.