Smørrebrød

Czym jest

Smørrebrød to nazwa otwartej kanapki, która stanowi podstawę duńskiej kultury lunchu. Nie jest to szybka przekąska ani zwykły tost, lecz w pełni skomponowany posiłek budowany na grubej kromce gęstego, kwaśnego chleba żytniego znanego jako rugbrød. Chleb smaruje się obficie masłem, a następnie układa na nim starannie dobrane składniki — od marynowanego śledzia i pieczeni wieprzowej po obierane ręcznie krewetki i pasztet z wątróbki.

Samo słowo oznacza po prostu smør og brød, masło i chleb, co znacznie umniejsza sprawie. Każda kanapka jest raczej budowana niż składana, dodatki układa się w ustalonej kolejności, a nie rozrzuca, i dwie lub trzy z nich stanowią pełny lunch. Otwarte kanapki istnieją wszędzie; to, co dodała Dania, to zestaw zasad.

Jak to się zaczęło

Początki smørrebrød sięgają roboczych lunchów XIX-wiecznej Danii. Zaczęło się od madpakke, czyli zapakowanego lunchu, noszonego do pracy przez robotników, sklepikarzy i urzędników. Gęsty chleb żytni wybierano ze względu na trwałość: dłużej zachowywał świeżość niż chleb pszenny i nie kruszył się łatwo podczas noszenia w torbie. Robotnicy układali na posmarowanej maślem kromce to, co akurat mieli pod ręką: ser, wędliny albo marynowane warzywa.

Pod koniec XIX wieku dania przeniosły się ze skrzynki na lunch do restauracji. Kopenhaskie jadłodajnie lunchowe zaczęły wprowadzać otwarte kanapki jako usługę frokost, a listy rosły — długie, drukowane menu z nazwanymi kombinacjami, każda budowana według ustalonej specyfikacji. Pakowany lunch stał się rzemiosłem.

Zasady przy stole

Pierwsza zasada mówi, że kanapki nie bierze się do ręki. Nóż i widelec, krojenie na bieżąco — dodatki są wilgotne i ciężkie, a próba jedzenia ręką kończy się źle, co stanowi praktyczny powód tego, co wygląda na formalność.

Druga zasada dotyczy kolejności. Pełny frokost zaczyna się od śledzia, ostrego i słonego, jedzonego, gdy podniebienie jest jeszcze czyste; potem przychodzi kolej na pozostałe ryby; następnie na mięso, wieprzowinę i pasztet z wątróbki; na końcu ser. Kuchnia podaje dania w tej kolejności, niezależnie od tego, w jakiej kolejności zostały zamówione.

Co się na to składa

Podstawą każdego smørrebrød jest gruba kromka ciemnego chleba żytniego, który daje solidną bazę dla dodatków. Smarowidło to zwykle masło (pod niektórymi dodatkami smalec), nakładane grubo, by stworzyć barierę wilgoci między chlebem a dodatkiem. To właśnie różnorodność dodatków nadaje potrawie charakter:

• Marynowany śledź w różnych zalewach, na przykład musztardowej, cebulowej czy koperkowo-octowej.
• Pieczeń wieprzowa z czerwoną kapustą, zwykle wykończona marynowanym ogórkiem, a czasem plasterkiem pomarańczy.
• Panierowana flądra, biała ryba smażona i podana z plastrami cytryny i remoulade.
• Obierane ręcznie krewetki, zwykle ułożone z łyżką majonezu lub lekkiego sosu.
• Pasztet z wątróbki (leverpostej), podawany na ciepło lub na zimno, zwykle pod bekonem i podsmażanymi pieczarkami.
• Dyrlægens natmad, czyli „nocna przekąska weterynarza” — połączenie pasztetu z wątróbki, solonej wołowiny, surowej cebuli i galarety.

Dodatki są ustalone, a nie dekoracyjne: marynowany ogórek, krążki surowej cebuli, koperek, skręcony plasterek cytryny na rybie — w zależności od tego, co znajduje się pod spodem. Ich zadaniem jest przeciwstawić kwasowość tłuszczowi, a talerz podany bez nich jest niepełny.

Jak się to je

Prawdziwy frokost jest długi i niespieszny: jeden talerz na raz, w ustalonej kolejności, z długą przerwą na rozmowę w środku posiłku.

Napoje są częścią struktury. Do dania ze śledziem podaje się akvavit, zimny trunek kminkowy, w małym kieliszku, oraz towarzyszące mu piwo lasowe; piwo podaje się dalej przy mięsie. Dwa lub trzy talerze i piwo to codzienna wersja, a nikt nie nalega na pełny przebieg podczas lunchu w zwykły wtorek.

Ciekawostki

• Bariera z masła. Warstwa masła między chlebem żytnim a dodatkiem to nie tylko kwestia smaku; zapobiega ona zbyt szybkiemu rozmiękaniu chleba od wilgotnych składników, co jest praktyczną koniecznością przy ciężkich dodatkach.
• Śledź na pierwszym miejscu. Ryba przed mięsem, a mięso przed serem, tak by najostrzejszy smak pojawił się, gdy podniebienie jest jeszcze czyste.
• Przekąska weterynarza. Danie znane jako dyrlægens natmad wywodzi się podobno z restauracji smørrebrød Oskara Davidsena w Kopenhadze, gdzie pewien weterynarz miał zamawiać tę samą kombinację każdego wieczoru.
• Gęstość chleba żytniego. Duński chleb żytni wyróżnia się wysoką zawartością pełnego ziarna żyta i długim procesem fermentacji, co nadaje mu ciemny kolor, gęstą strukturę i lekko kwaśny smak, którego nie da się odtworzyć w chlebie pszennym.
• Regiony robią to po swojemu. Bornholm buduje swoje wersje na wędzonym śledziu, a Jutlandia Północna na krewetkach ze Skagen — ta sama forma, lecz z tym, co akurat przyniosą miejscowe łodzie.

Gdzie spróbować

Restauracja frokost — napis przy drzwiach to sygnał — serwuje niewiele poza tym i ma długą listę dań. Kopenhaga ma ich największe skupisko, a te starsze zachowują pełną kolejność podawania i kelnera, który poprowadzi niezdecydowanego gościa przez zamówienie.

Poza stolicą forma podąża za połowem. Na Bornholmie talerze buduje się na wędzonym śledziu z wyspy; w Jutlandii Północnej — na krewetkach ze Skagen, obieranych tego samego ranka. Nadmorska kro, duńska przydrożna gospoda, poda raczej trzy lub cztery standardowe wersje niż trzydzieści, co jest uczciwą, codzienną odmianą tego dania.