Bornholm beer

Czym jest

Piwo z Bornholmu to nie jeden styl. To piwo pewnej małej duńskiej wyspy na Bałtyku, warzone przez garstkę niezależnych browarów i pijane, najczęściej, do kuchni samej wyspy. Zakres jest szeroki: lagery i pilsnery, jasne i ciemne ale, piwa ciemne, a na bardziej eksperymentalnym biegunie – piwa leżakowane w beczkach i fermentowane dziko, czerpiące charakter z drewna, ziół i dzikich drożdży.

To, co nadaje mu kształt, to miejsce, a nie receptura. Bornholm leży daleko na wschód od reszty Danii, bliżej Szwecji niż Kopenhagi, i zbudował mocną tożsamość wokół jedzenia i napojów produkowanych na wyspie. Piwo to jeden z wątków tej historii, obok wędzarni, wyspiarskiej akvavitu i małej winnicy. Krajowe stowarzyszenie browarów naliczyło w 2023 roku sześć browarów na Bornholmie – niewiele jak na wyspę, która mimo to utrzymuje zaskakującą różnorodność.

Warto jasno powiedzieć, czym to nie jest. Nie istnieje żaden chroniony styl piwa z Bornholmu ani nieprzerwana lokalna receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie. Nowoczesne warzenie piwa na wyspie to w dużej mierze historia ostatniego ćwierćwiecza, zbudowana na starszej tradycji piwowarskiej, która wcześniej zanikła.

Skąd się wzięło

Piwo warzono w całej Danii na długo przed powstaniem browarów w sensie przemysłowym, w gospodarstwach i klasztorach, i wiejskie domostwa Bornholmu nie były tu wyjątkiem. W drugiej połowie XIX wieku pojawił się browar przemysłowy, a kopenhaski Carlsberg, założony w 1847 roku, stał się wzorem dla reszty kraju.

Miasteczka Bornholmu miały w tym czasie własne browary. Według zapisów prowadzonych przez duńskich historyków piwowarstwa, browar w Nexø powstał w 1861 roku i działał do 1972, podczas gdy browar w Rønne zamknięto w 1967. Kolekcjonerskie listy etykiet piwnych z wyspy wymieniają też browary w Hasle i Svaneke, choć ich daty trudniej ustalić. Były to lokalne źródła codziennego piwa dla ludności rybackiej i rolniczej, i podzieliły los większości małych duńskich browarów w XX wieku, gdy produkcja skupiła się w kilku dużych krajowych firmach.

Odrodzenie przyszło wraz z szerszą duńską falą mikrobrowarów. Małe browary zaczęły mnożyć się w całym kraju po 2000 roku, zachęcone przez ruch miłośników piwa, który zorganizował się pod koniec lat 90. Na Bornholmie pierwszy z nowej generacji otworzył się na placu miejskim w Svaneke w 2000 roku. Kolejne powstały w Rønne, w Allinge i w porcie Tejn, a piwo z wyspy rosło w parze z jej reputacją jako celu podróży dla miłośników lokalnej kuchni.

Jak jest warzone

Nie ma jednej metody, a browary celowo różnią się między sobą. Wspólna dla nich jest skala: to małe operacje, niektóre produkujące zaledwie kilka tysięcy litrów rocznie, inne znacznie więcej.

Wyspiarskie składniki są częścią atrakcyjności. Browary z Bornholmu korzystają z lokalnie uprawianego zboża i chmielu, gdzie tylko mogą, a te bardziej śmiałe aromatyzują swoje piwa tym, co oferuje wyspa: liśćmi i ziołami, jagodami, dzikimi kwiatami, a nawet surowym drewnem. Jeden z browarów w pobliżu Tejn specjalizuje się w piwach fermentowanych dzikimi drożdżami i leżakowanych w beczkach – powolny sposób pracy, który przyniósł mu honorowy dyplom Duńskiej Akademii Gastronomii w 2019 roku.

Kilka browarów zbudowanych jest wokół własnego szynku, więc piwo często pije się w zasięgu wzroku od miejsca, gdzie powstało. Inne to drobne spółki lub marki, których piwo warzone jest na zlecenie w sąsiednim browarze, gdy rosnące koszty ciążą małym producentom.

Jak się je pije

Najczęściej do jedzenia i w towarzystwie. Naturalnym partnerem jest wyspiarski wędzony śledź. Wędzarnie Bornholmu wieszają ryby nad drewnem olchowym we wnętrzu wysokich kominów, a sztandarowe danie, Sol over Gudhjem, podaje ciepłego wędzonego śledzia na chlebie żytnim z rzodkiewką, szczypiorkiem lub dymką oraz surowym żółtkiem jajka jako „słońcem”. Chłodna szklanka piwa przeciw tłuszczowi, soli i dymowi tego dania to najbardziej bornholmski sposób jego picia.

Poza śledziem, wyspiarskie piwo pojawia się z rybą i frytkami w barach portowych, z serem i chlebem żytnim, a także jako zwyczajny towarzysz długiego letniego obiadu. Podaje się je schłodzone w szklance; ciemniejsze i leżakowane w beczkach piwa lepiej smakować powoli niż pić duszkiem.

Ciekawostki

• Stary przemysł, nowy początek. Bornholm miał działające miejskie browary jeszcze w latach 60. i na początku lat 70. XX wieku; dzisiejsze browary to odrodzenie, a nie kontynuacja.
• Dwa roszczenia do wschodu. Więcej niż jeden browar opisywał się jako najbardziej wysunięty na wschód w Danii, a na maleńkiej, oddalonej wyspie Christiansø pewien lekarz wraz z żoną warzyli piwo ręcznie pod tym właśnie tytułem.
• Miasto kominów. Gudhjem, dom pierwszej wędzarni na Bornholmie z 1866 roku, miało niegdyś tak wiele kominów, że nazywano je miastem stu kominów; wciąż działa tam około dziesięciu wędzarni.
• Trzymając poziom. Gdy liczba duńskich browarów spadła w 2023 roku po raz pierwszy od mniej więcej 2000 roku, liczba browarów na Bornholmie pozostała bez zmian.
• Nie tylko piwo. Odrodzenie wyspiarskich trunków przebiega równolegle: bornholmska akvavit powstała na wyspie ponownie w 1994 roku po raz pierwszy od blisko 70 lat.

Gdzie spróbować

U źródła, kiedy tylko to możliwe. Browary wyspy rozsiane są wzdłuż jej wybrzeża, od portu w Rønne po Svaneke na wschodzie i małe porty północy wokół Allinge i Tejn, a kilka z nich ma własny szynk lub bar, gdzie można wypić piwo tam, gdzie powstało. Wyspiarskie bary, restauracje nad portem i wiele stołów przy wędzarniach oferują lokalne piwo, co ułatwia klasyczne połączenie: obiad w wędzarni, a potem szklanka czegoś warzonego kawałek dalej.

Lato to pora, kiedy wszystko to działa najpewniej, a wyspa gości też letni festiwal piwny w Rønne, który gromadzi browary z Bornholmu i spoza niego. Poza sezonem wiele mniejszych firm skraca godziny otwarcia, więc warto to sprawdzić przed wyruszeniem.