Sussex pond pudding

Cos'è

Lo Sussex pond pudding è un budino dolce e denso dell'East e West Sussex, cotto a vapore per ore in una terrina coperta anziché al forno. Consiste in una semplice crosta di grasso di rognone riempita con zucchero, burro e un limone intero bucherellato ovunque per far uscire il succo. Il risultato è un dolce profondo e umido che rilascia una pozza di liquido dorato quando viene tagliato — lo "stagno" (pond) del nome — formato dal burro fuso e dal succo di agrume.

Il budino non è una pasticceria leggera ma un dolce pesante e confortante, pensato per la stagione fredda. Il limone all'interno non resta intero: durante la cottura si disfa in una massa morbida e amara, che impregna il grasso circostante con il suo sapore aspro. Pur avendo radici in ricette inglesi più antiche, la versione con il limone intero è un raffinamento specifico che la distingue dalle varianti precedenti, contenenti solo burro e zucchero. Resta una specialità locale del Sussex e si trova raramente nei menu al di fuori della regione.

La storia della terrina

La prima ricetta conosciuta di questo tipo di budino compare in The Queen-like Closet or Rich Cabinet di Hannah Woolley, pubblicato nel 1672, dove è elencata come "a Sussex pudding". Woolley avvolgeva una pasta arricchita con uovo attorno a un grosso pezzo di burro e aggiungeva zucchero e acqua di rose dopo la cottura. A quel tempo il limone intero non faceva ancora parte della composizione; il piatto si affidava soltanto al grasso e alla dolcezza.

Il limone arrivò molto più tardi: la prima ricetta registrata con un limone intero è in English Food (1974) di Jane Grigson, e la maggior parte delle versioni moderne ne include uno. Il frutto bucherellato permetteva al succo di penetrare nell'impasto durante la cottura, creando una nota acidula a bilanciare la dolcezza dello zucchero e il grasso del burro. Questa aggiunta trasformò il piatto da semplice pasticceria dolce a un dolce più complesso e con un carattere distintivo. Il limone intero divenne il tratto distintivo, dando al budino la sua identità moderna.

In una forma o nell'altra, il budino viene preparato nel Sussex da oltre tre secoli, comparendo in ricettari di famiglia e guide locali. Veniva tradizionalmente preparato per le riunioni invernali o le occasioni speciali, anche se non è mai stato un piatto riservato ai ricchi. Gli ingredienti erano abbastanza comuni perché la maggior parte delle famiglie potesse prepararlo, rendendolo un piatto base della cucina rurale del Sussex piuttosto che un prodotto di lusso.

Cosa contiene

La composizione del budino è semplice, basata su tre elementi principali che si trasformano durante la cottura a vapore:

• La pasta di grasso di rognone, fatta con grasso di manzo e farina, che crea una crosta soda e densa in grado di mantenere la forma nella profonda terrina.
• Un limone intero, bucherellato ripetutamente per lasciar fuoriuscire il succo e insaporire il ripieno mentre cuoce a vapore dentro l'impasto.
• Burro e zucchero, disposti intorno al limone per creare il ripieno dolce e ricco che si scioglie nello "stagno" quando il budino viene servito.

Il limone all'interno diventa morbido e commestibile dopo la cottura, sebbene la sua amarezza resti intensa. Il burro e lo zucchero si fondono insieme al succo di agrume formando un liquido dorato che si raccoglie sul piatto. Questo effetto di pozza è il tratto distintivo del piatto e l'origine del suo nome.

Come si mangia

Si serve caldo, appena tolto dal vapore dopo qualche minuto di riposo, e rovesciato intero su un piatto fondo. Il primo taglio nella crosta è il momento clou del piatto: il burro e il succo di limone scorrono sul piatto.

È quasi sempre accompagnato dalla custard, una salsa versata calda o fredda che completa il calore del budino. La panna viene talvolta usata come alternativa, ma l'abbinamento tradizionale resta la densa salsa alla vaniglia. Il contrasto tra la pasta calda e dolce e la custard fresca e cremosa definisce l'esperienza di degustazione.

Oggi è raro trovarlo nei menu dei ristoranti. Un pub di villaggio o una cucina casalinga nel Sussex, in inverno, sono i luoghi più probabili, e dove compare è una proposta stagionale piuttosto che una presenza fissa.

Curiosità

• Il limone si disfa. Il frutto intero all'interno non resta integro; si ammorbidisce in una massa amara e commestibile che impregna la pasta di sapore di agrume.
• Un raffinamento successivo. La versione del XVII secolo conteneva solo burro e zucchero; il limone intero è un'aggiunta del XX secolo, registrata per la prima volta da Jane Grigson nel 1974.
• Lo stagno si forma sul piatto. Il burro fuso e il succo di limone creano una pozza dorata intorno alle fette tagliate, dando al piatto il suo nome caratteristico.
• Una specialità del Sussex. Il Kent ha il suo well pudding, ma il pond pudding appartiene all'East e West Sussex.
• Raro nei menu di oggi. Il piatto non è più comune nelle cucine commerciali e si trova soprattutto nelle case locali o nei pub di villaggio durante l'inverno.

Dove provarlo

Nel Sussex, in inverno, in un pub o in un caffè di villaggio che cucina budini tradizionali — e anche lì va cercato, perché un budino che cuoce a vapore per tre ore non si adatta a una cucina moderna.

Compare con maggiore regolarità nei luoghi costruiti attorno alla tradizione: cene del raccolto, pranzi parrocchiali, e la manciata di ristoranti nel Weald e lungo le Downs che fanno della vecchia cucina inglese un proprio punto d'onore. Va inoltre prenotato in anticipo quasi ovunque, segno quanto mai sincero di come viene preparato.