Devon and Dorset crab

Cos'è

Lungo le coste di Devon e Dorset, il granchio è meno una ricetta che un'abitudine locale. Il granchio bruno viene pescato con nasse al largo di entrambe le contee, sbarcato in piccoli porti e mangiato entro poche ore, il più delle volte come dressed crab o come panino al granchio. La polpa si presenta in due tipi che definiscono il piatto: carne bianca dalle chele e dalle zampe, dolce e fibrosa, e carne bruna dal corpo, più morbida e molto più ricca.

Un dressed crab ha la carne bianca e quella bruna estratte e ricomposte nel guscio pulito, quella bruna talvolta ammorbidita con pangrattato o un po' di maionese, servita con limone, pane bruno e insalata a lato. Il panino mescola le due carni con un po' di maionese, succo di limone e pepe nero e le ammucchia su spesse fette di pane bruno, che trattiene l'umidità senza diventare molliccio. Il dressed crab si mangia lungo tutta la costa britannica; ciò che lo rende locale qui è il luogo dove le nasse sono state calate.

Da dove viene

Il granchio viene catturato con le nasse, un metodo statico: file di nasse innescate vengono lasciate sul fondale marino e recuperate ogni giorno o due, e i granchi risalgono vivi e illesi, condizione da cui dipende il commercio del prodotto fresco. Le barche lavorano vicino alla costa e sbarcano negli stessi paesi che cucinano il pescato.

Nel Devon gli sbarchi sono distribuiti su entrambe le coste — piccoli porti della costa nord come Appledore, e a sud Salcombe e Dartmouth, che sbarcano alcune delle catture di granchio bruno più abbondanti del paese. Più a est, nel Dorset, le barche di Weymouth calano le nasse sui fondali rocciosi al largo dell'Isle of Portland. Quelle acque non sono affatto riparate — il Portland Race al largo del Bill è un tratto di marea noto per la sua insidiosità — ma il fondale roccioso offre a granchi e astici gli anfratti di cui hanno bisogno, e le stesse nasse portano su entrambi.

Cosa contiene

La preparazione si affida alla qualità della polpa più che a un lungo elenco di ingredienti. Un dressed crab o un buon panino conterranno in genere:

• Polpa di granchio bruno, dal corpo, che dà una ricchezza profonda e sapida.
• Polpa di granchio bianco, dalle chele e dalle zampe, che aggiunge dolcezza e una consistenza più soda.
• Maionese, usata con parsimonia per legare le due carni senza sovrastarle.
• Succo di limone, per l'acidità che taglia il grasso della carne bruna.
• Pepe nero macinato fresco, il condimento principale.

Il risultato è un ripieno pallido e morbido contro il pane scuro. Non c'è nulla dietro cui nascondersi: una carne pastorizzata o precedentemente surgelata si annuncia immediatamente, ed è per questo che i locali che lo fanno bene dichiarano da dove è stato sbarcato il granchio.

Come si mangia

L'ambientazione è un caffè accanto a un porto ancora in attività, in un villaggio come Appledore o sulla banchina di Weymouth. Il panino arriva su spesso pane bruno con un po' di insalata e uno spicchio di limone; il dressed crab arriva nel suo guscio con gli stessi accompagnamenti.

Lo spumante inglese, ormai prodotto in quantità in tutto il sud dell'Inghilterra, o un bianco secco con abbastanza acidità da reggere il confronto con la carne bruna, sono i bicchieri abituali.

Curiosità

• Due consistenze distinte. La carne bianca delle chele è soda e dolce; la carne bruna del corpo è più morbida e intensa.
• Pescato con nasse, non a strascico. La maggior parte del granchio servito su queste coste proviene da nasse, un metodo che mantiene il pescato vivo e il fondale intatto.
• Due animali, una sola pesca. Al largo di Portland le stesse nasse catturano sia astici sia granchi, e i due vengono venduti fianco a fianco dalle stesse barche.
• Condimento semplice. Le versioni migliori si affidano a poco più che limone e pepe.
• Locale per la cattura, non per la ricetta. Il dressed crab si mangia in tutta la Gran Bretagna; qui il punto è che è stato sbarcato a poche centinaia di metri di distanza.

Dove provarlo

Un caffè di porto ad Appledore, Salcombe o Dartmouth nel Devon, oppure sul lungomare di Weymouth nel Dorset, dove il granchio è stato sbarcato quella stessa mattina. I pescivendoli degli stessi paesi vendono dressed crab nel guscio da asporto, opzione più economica e spesso migliore. La qualità varia a seconda di quanto di recente il granchio è stato sgusciato: la carne sgusciata quel giorno sa di mare, quella sgusciata tre giorni prima sa di frigorifero.