Devonshire clotted cream

Cos'è

La clotted cream del Devonshire è un prodotto lattiero-caseario denso e corposo della contea del Devon, nel sud-ovest dell'Inghilterra, con la Cornovaglia a rivendicarne la paternità. È una panna scaldata: riscaldata lentamente e lasciata raffreddare finché il grasso non risale in superficie e si rapprende in una spessa crosta dorata. Il risultato è una sostanza che si colloca a metà tra un burro morbido e una crema pasticcera densa, con una consistenza tanto sostanziosa da mantenere l'impronta di un cucchiaio anche molto tempo dopo averlo tolto dalla ciotola.

La panna è definita dal suo aspetto e dal suo metodo di preparazione più che da un marchio o un produttore specifico. Si presenta come una crosta gialla sopra una panna pallida e densa; quella del Devon è in genere di una tonalità più chiara rispetto a quella della Cornovaglia. La crosta dorata non è segno di bruciatura, ma un indicatore di qualità, formatasi quando il grasso del latte risale e coagula nell'arco di molte ore di riscaldamento delicato. Questa crosta è la parte più apprezzata dagli abitanti del luogo.

Il prodotto è indissolubilmente legato al Devon cream tea, un pasto pomeridiano tradizionale in cui la clotted cream viene abbinata a scones preparati localmente e marmellata di fragole. Pur esistendo prodotti simili altrove, la consistenza e il sapore specifici della clotted cream del Devonshire sono legati alle tradizioni casearie locali della contea. È una specialità regionale che non gode dello status protetto di cui gode la vicina Cornovaglia, al di là del confine, ma resta motivo di orgoglio locale e un caposaldo dell'identità gastronomica della regione.

Il metodo dietro la crosta dorata

La preparazione della clotted cream è un esercizio di pazienza più che di precisione. Il processo inizia tradizionalmente con latte fresco intero lasciato riposare in tegami bassi, tradizionalmente di terracotta, rame o smalto, finché la panna non risale naturalmente in superficie. I tegami vengono poi riscaldati lentamente, su braci ardenti o a bagnomaria, e mantenuti ben al di sotto del punto di ebollizione per un lungo periodo; le caseificazioni moderne riscaldano la panna a vapore o a bagnomaria.

Durante questo lungo periodo e il successivo lento raffreddamento, il grasso si separa dal latte liquido e risale formando uno strato spesso in superficie. Questo strato coagula nella caratteristica crosta dorata. La temperatura deve essere gestita con attenzione; se la panna bolle, la consistenza cambia e il risultato non è più vera clotted cream. Una volta terminato il riscaldamento, i tegami vengono lasciati raffreddare lentamente, lasciando che la crosta si consolidi bene prima che i grumi vengano raccolti.

Il prodotto finale deve contenere almeno il 55 per cento di grasso butirrico, spesso di più, il che gli conferisce la sua consistenza densa e cucchiaiabile. Questo alto contenuto di grassi fa sì che la panna non si sciolga facilmente su uno scone caldo, né scivoli lungo il bordo di una ciotola. Il latte scremato rimasto sotto i grumi veniva tradizionalmente utilizzato in pasticceria o per fare il burro.

Da dove viene

La clotted cream del Devonshire affonda le radici nelle tradizioni agricole del Devon, una contea nota per le sue mandrie da latte e i suoi paesaggi pastorali. La pratica risale a secoli fa e nacque come modo per ricavare qualcosa di conservabile da un latte che altrimenti sarebbe andato a male. I tegami bassi stavano nel focolare o nel forno in fase di raffreddamento, e vi restavano mentre la famiglia proseguiva le faccende della giornata.

Gli allevamenti da latte della regione si sono a lungo concentrati su razze bovine che producono latte con un alto contenuto di grasso butirrico, elemento essenziale per ottenere una crosta spessa. Sebbene le origini esatte non siano documentate in alcuna fonte unica, il metodo è stato tramandato attraverso generazioni di agricoltori del Devonshire. Il prodotto resta una specialità locale, realizzata da caseifici di ogni dimensione all'interno della contea, dalle fattorie alle grandi latterie industriali.

Come si mangia

Il modo tradizionale di gustare la clotted cream del Devonshire è come parte di un cream tea, un pasto leggero servito tipicamente nel pomeriggio. L'esperienza inizia con scones caldi, appena sfornati e divisi a metà. Nel Devon la clotted cream va messa per prima, spalmata come il burro, con la marmellata di fragole sopra; in Cornovaglia è il contrario. L'ordine è un noto motivo di disputa locale, e la maggior parte degli abitanti del Devon insiste per mettere prima la panna.

Gli scones vengono spalmati con un coltello e mangiati con le mani, in modo che ogni boccone unisca la panna densa e la friabilità dello scone. La consistenza della clotted cream è tale da non colare dallo scone, rendendo il tutto facile da gustare senza sporcarsi. Una teiera di tè caldo, di solito una miscela nera forte, viene servita a fianco per bilanciare il grasso della panna e la dolcezza della marmellata.

Sebbene il cream tea sia il contesto più comune in cui gustare il prodotto, la clotted cream compare anche in altre forme. Può essere messa a cucchiaiate su frutti di bosco freschi o crumble di frutta, oppure spalmata sul pane tostato a colazione. La crosta dorata viene spesso raccolta insieme al resto della panna, anche se alcuni preferiscono conservarla per ultima per assaporarne il gusto concentrato.

Curiosità

• Una specialità locale. A differenza della clotted cream della Cornovaglia, denominazione di origine protetta dal 1998, quella del Devonshire non ha un nome protetto.
• La crosta dorata è commestibile. Il denso strato giallo in superficie è la parte più pregiata e viene raccolto insieme alla panna sottostante, anziché scartato.
• Un processo lento. La panna richiede ore di riscaldamento delicato appena sotto il punto di ebollizione, un metodo che non può essere affrettato senza comprometterne la consistenza.
• Alto contenuto di grasso butirrico. Con un contenuto di grassi di almeno il 55 per cento, la panna è abbastanza densa da mantenere la propria forma su uno scone caldo senza sciogliersi immediatamente.
• Un dibattito regionale. L'ordine in cui si applicano marmellata e panna è un argomento di discussione ricorrente tra gli abitanti del Devon, molti dei quali preferiscono spalmare prima la panna.
• Origini contadine. Scaldare il latte era un modo per ottenere qualcosa che si conservasse da un alimento che altrimenti non lo faceva, molto prima dell'arrivo della refrigerazione.

Dove provarla

L'esperienza più autentica della clotted cream del Devonshire si trova in una tradizionale sala da tè del Devon, in particolare quelle situate in campagna o vicino a cittadine costiere. Questi locali sono spesso spazi piccoli e senza pretese, dove l'attenzione è rivolta alla qualità del cibo piuttosto che all'arredamento. Possono far parte di uno spaccio agricolo più grande oppure essere sale da tè a sé stanti.

Le sale sono sparse per tutta la contea, dai margini di Dartmoor ai villaggi costieri, e le migliori preparano gli scones al mattino stesso e acquistano la panna da un caseificio nelle vicinanze. Gli spacci agricoli la vendono a vasetti da portare via, ed è questo l'altro modo per farne conoscenza.