Devon scrumpy

Cos'è

Lo scrumpy del Devon è un sidro rustico da fattoria del West Country, in particolare delle terre a frutteto del Devon. Non è la bevanda pallida, dolce e gassata che spesso si trova nei supermercati altrove nel Regno Unito. Si tratta di una bevanda torbida, di solito non frizzante, fatta con mele da sidro macinate intere, bucce e semi compresi, il che mantiene il tannino. Il risultato è un liquido secco e forte che pesa sul palato, offrendo una fruttosità aspra e terrosa piuttosto che un finale zuccherino.

La parola stessa deriva dal dialettale scrump, una mela piccola o avvizzita; to scrump significava in origine raccogliere le mele cadute e quelle piccole rimaste dopo il raccolto, e solo più tardi rubarle. Lo scrumpy veniva tradizionalmente fatto con questo frutto non selezionato, il che permetteva alle famiglie contadine di utilizzare prodotti che altrimenti sarebbero andati perduti, trasformando frutta imperfetta in una bevanda capace di sostenerle durante l'inverno. Oggi lo scrumpy resta legato a frutteti specifici dove i contadini pressano ancora il proprio raccolto, vendendo il sidro direttamente dalla botte o in taniche di plastica al cancello della fattoria.

La tradizione del frutteto

Nel Devon, la produzione del sidro è un mestiere stagionale che inizia in autunno, quando le mele sono mature, e finisce quando le botti si svuotano. A differenza della produzione industriale, che filtra i sedimenti per ottenere un liquido limpido, lo scrumpy conserva la sua torbidità perché le particelle fini di buccia e polpa di mela restano sospese nel liquido. Questo gli conferisce una consistenza sostanziosa e rustica, spesso descritta come "velata" o "fangosa" da chi non la conosce.

La bevanda si vende direttamente dalla botte nelle fattorie da sidro del West Country, dove la temperatura della cantina la mantiene fresca ma non fredda. Le fattorie raramente la imbottigliano, perché un sidro vivo continua a fermentare e una bottiglia sigillata diventa imprevedibile. Scorre invece da un rubinetto in un boccale o in una tanica di plastica per il consumo immediato. La gradazione varia da lotto a lotto a seconda delle varietà di mele usate e della durata della fermentazione, ma è generalmente più forte del sidro da tavola standard.

Cosa contiene

Non esiste una miscela ufficiale unica, poiché ogni fattoria si affida al proprio frutteto e al proprio metodo. Tuttavia, gli ingredienti sono sempre semplici e locali:

• Mele da sidro: un mix di varietà aspre, dolci e amarognole coltivate appositamente per la pressatura, scelte per il loro alto contenuto di tannino.
• Frutta caduta: tradizionalmente mele non selezionate, comprese quelle raccolte da terra, che contribuiscono al carattere rustico della bevanda.

Lo scrumpy tradizionale viene fermentato dal solo succo, perciò il gusto dipende dalla qualità del frutto e dall'abilità del produttore; alcuni scrumpy moderni vengono addolciti. La torbidità deriva dai fini solidi di mela non filtrati, che danno alla bevanda un colore ambrato intenso o ruggine.

Come si beve

Lo scrumpy si gusta al meglio nel luogo in cui viene prodotto: una fattoria da sidro nel Devon durante la stagione del raccolto. Viene servito a pinte, spesso in un bicchiere robusto o in una tanica di plastica, e va bevuto lentamente per apprezzarne il sapore complesso. La natura forte e secca del sidro si abbina naturalmente all'asprezza del cheddar del West Country, che taglia i tannini senza sovrastarli.

Un "ploughman's lunch" è il piatto tradizionale che lo accompagna: pane, una fetta di cheddar stagionato, cipolline sottaceto e chutney. La sapidità del formaggio e l'acidità dei sottaceti bilanciano la secchezza del sidro, creando un pasto sostanzioso e autenticamente legato alla regione.

Curiosità

• Fermo anziché frizzante. A differenza di molti sidri commerciali, lo scrumpy è di solito fermo, perché viene spillato direttamente dalla botte anziché gassato e imbottigliato.
• Un nome dialettale. Il termine scrumpy, registrato per la prima volta nel 1904, deriva da scrump, parola dialettale per indicare una mela piccola o avvizzita.
• Taniche di plastica. In molte fattorie da sidro, la bevanda viene venduta in taniche di plastica anziché in bottiglie di vetro, una scelta pratica per i lavoratori agricoli e per i visitatori che vogliono portarla a casa.
• Focus regionale. Lo scrumpy appartiene a tutto il West Country, al Somerset quanto al Devon, e entrambe le contee mantengono viva la tradizione della mescita dalla botte.

Dove provarlo

Una fattoria da sidro nel Devon, dove la bevanda viene spillata dalla botte in un bicchiere o in una tanica e venduta a pochi passi dal torchio che l'ha prodotta. I frutteti attraversano il cuore della contea e scendono fino al South Hams, e la maggior parte delle fattorie che pressano vende anche al cancello.

I pub di campagna in Devon e Somerset tengono una botte di sidro di fattoria dietro il bancone, di solito chiamata con il nome della fattoria piuttosto che con un marchio. La gradazione non è sempre indicata ed è spesso più alta di quella della lager accanto; per questo una mezza pinta è un primo ordine comune. L'autunno, dopo la pressatura, è il momento in cui appare il sidro più nuovo, e i festeggiamenti del wassail nei frutteti intorno all'Epifania, a gennaio, sono l'altro momento dell'anno in cui questo commercio si mostra in piena attività.