Norfolk dumplings

Cosa sono

I Norfolk dumplings sono una specialità regionale della contea inglese del Norfolk. Sono sfere leggere e pallide di pasta lievitata, tradizionalmente ricavate dall'ultimo pezzo di pasta per il pane della giornata, che vengono affogate sopra uno stufato saporito o fatte sobbollire in un brodo ricco. Mentre i dumplings di sego del resto dell'Inghilterra sono densi e pesanti, questi si avvicinano piuttosto a un panino bollito. Poiché salgono a galla durante la cottura, gli abitanti del luogo li chiamano spesso "floaters" o "swimmers".

Il piatto si definisce per l'assenza di sego, il grasso duro di manzo tradizionalmente usato nei pudding e nei dumplings inglesi. La pasta si basa invece su farina, lievito e liquido per creare una struttura morbida e assorbente, che si imbeve del sugo dello stufato sottostante. Non sono un antipasto nel senso moderno, né un dolce. Fanno parte a pieno titolo del piatto principale, fungendo da veicolo per la carne e il sugo piuttosto che da portata a sé.

L'ordine in cui si mangiano

La storia dei Norfolk dumplings affonda le radici nel ritmo pratico della giornata lavorativa più che in una ricercatezza culinaria. Storicamente, venivano mangiati per primi, prima della carne stessa. Questa usanza nasceva dalla necessità di placare la fame a basso costo durante le lunghe giornate di lavoro nelle paludi o nei campi. Una scodella di stufato arrivava con uno strato di questi dumplings leggeri che galleggiavano in superficie. I commensali mangiavano i dumplings e bevevano il sugo prima di passare alla carne.

Questo ordine non riguardava solo la fame; era un calcolo economico. I dumplings fornivano volume e calore a basso costo, facendo durare di più la scorta limitata di carne che altrimenti sarebbe stata troppo poca per saziare un adulto affamato. La pentola veniva posta al centro della tavola e i primi cucchiai erano dumplings e sugo. La carne arrivava dopo, per un appetito ormai più piccolo, ed era proprio questo lo scopo.

Come si preparano

La preparazione di questi dumplings è semplice, anche se il risultato varia leggermente da cucina a cucina. La pasta è composta da farina, sale e acqua tiepida fatta lievitare con il lievito, e in origine era semplicemente un pezzo della pasta per il pane del giorno. Non viene incorporato alcun grasso nell'impasto, il che li distingue dai pesanti dumplings di sego diffusi altrove in Inghilterra. Vengono adagiati direttamente sulla superficie di uno stufato in sobbollore, oppure bolliti in acqua e serviti con il sugo.

Cuociono per circa venti minuti, durante i quali si gonfiano e salgono in superficie nella pentola. Il calore del vapore li cuoce fino in fondo, dando loro una consistenza morbida e tenera che mantiene la forma senza diventare gommosa. Non vengono fritti, né cotti al forno separatamente. Il piatto finale è un'unica pentola in cui stufato, carne e dumplings si sono amalgamati insieme.

Curiosità

• Nessun sego richiesto. A differenza della maggior parte dei dumplings inglesi, questi non contengono grasso animale, affidandosi invece a farina e liquido per la loro struttura.
• Si mangiano per primi. L'ordine tradizionale di consumo prevedeva di mangiare i dumplings prima della carne, un'abitudine nata dalla necessità di saziarsi a basso costo.
• Floaters e swimmers. Il nome deriva dal modo in cui salgono in superficie nello stufato durante la cottura.
• Confine regionale. Il Suffolk ha i propri swimmers senza sego, di solito fatti lievitare con il lievito in polvere; è il lievito a contraddistinguere la versione del Norfolk.
• Ingredienti semplici. La pasta usa solo farina, acqua, sale e lievito, senza bisogno di tecniche complesse.

Dove provarli

Una locanda di campagna o un ristorante a conduzione familiare nel Norfolk, dove arrivano sopra uno stufato piuttosto che come piatto a sé.

Il piatto si abbina naturalmente a una English bitter, uno stile di birra che taglia il grasso del sugo. Sebbene il piatto non sia diffuso al di fuori del Norfolk, i visitatori della contea potranno trovarlo nei menu dei locali specializzati nella cucina dell'East Anglia.