Isle of Mull Cheddar

Cos'è

Il Isle of Mull Cheddar è una specialità locale prodotta in una fattoria appena fuori Tobermory, la cittadina principale dell'Isle of Mull, in Argyll and Bute. Non è un prodotto diffuso a livello nazionale ma regionale, definito dalla sua collocazione e dalle condizioni specifiche dell'isola. Il formaggio ha un colore pallido, lontano dall'arancio intenso tipico di molti cheddar britannici, e presenta un sapore deciso e pungente che con la stagionatura può diventare leggermente fruttato.

A differenza di molte versioni industriali, si tratta di un formaggio a latte crudo, cioè il latte viene usato senza essere pastorizzato. Questo preserva la microflora naturale della mandria e delle erbe locali. La consistenza è compatta ma spesso friabile al taglio, e mostra frequentemente una leggera venatura blu. In questo contesto la venatura non è considerata un difetto o un errore di lavorazione; è una caratteristica accettata che contribuisce alla complessità del sapore.

Il formaggio viene prodotto tutto l'anno, anche se il suo carattere cambia con le stagioni. Il clima umido della costa occidentale limita la crescita dell'erba durante i mesi invernali, costringendo la mandria a dipendere da foraggi conservati. Questa dipendenza da un'alimentazione alternativa gioca un ruolo importante nel sapore finale del formaggio, conferendogli un profilo distinto rispetto ai cheddar prodotti solo con pascolo fresco.

Perché l'alimentazione conta

La caratteristica più notevole di questo cheddar è la dieta delle mucche. La mandria viene nutrita in parte con il draff, l'orzo esausto residuo del processo di distillazione del whisky. È un uso pratico di un sottoprodotto della distilleria su un'isola dove il pascolo invernale è limitato, e lascia un segno specifico nel latte.

La spiegazione solitamente data per il sapore particolare del formaggio è che il draff conferisca al latte una sottile dolcezza terrosa, che si traduce poi nel cheddar finito. Se il draff ne sia la causa o solo una parte non è certo, ma il legame tra le due tradizioni dell'isola è abbastanza chiaro: ciò con cui finisce la distilleria è ciò con cui inizia il caseificio.

Come gustarlo

Il Isle of Mull Cheddar si apprezza al meglio come parte di un pasto semplice e rustico, più che in una preparazione culinaria elaborata. L'accompagnamento tradizionale sono gli oatcakes, che offrono una base neutra e leggermente nocciolata capace di far risaltare la sapidità del formaggio. Un vasetto di chutney dolce, spesso fatto con frutta locale come mele o prugne, offre un necessario contrappunto al sale e al tang della pasta.

L'abbinamento va oltre il piatto. Il whisky single malt è il bicchiere abituale per questo formaggio, creando un'armonia naturale tra i due prodotti dell'isola. Le note affumicate e torbate di un sorso proveniente da una distilleria vicina possono completare le sfumature terrose del cheddar nutrito a draff, mentre l'alcol taglia il grasso rinfrescando il palato.

Il formaggio si incontra solitamente al banco piuttosto che a tavola — acquistato a spicchi, consumato più tardi con gli oatcakes.

Curiosità

• Nessuna colorazione. Molti cheddar scozzesi sono tinti con l'annatto, un colorante vegetale, fino a un arancio intenso. Questo viene lasciato del colore che il latte gli dà, tra il bianco sporco e la paglia.
• La venatura è accettata. Le leggere venature blu compaiono regolarmente e non sono trattate come un difetto, ma come una parte attesa del carattere della versione a latte crudo.
• Influenza del draff. L'orzo esausto della distillazione del whisky viene dato alle mucche, ed è questa la spiegazione solitamente data per le peculiari note terrose del formaggio.
• Produzione tutto l'anno. A differenza di molti formaggi stagionali, questo viene prodotto durante tutto l'anno, adattandosi alla qualità mutevole del foraggio in inverno e in estate.
• Portata regionale. È una specialità dell'Argyll and Bute, legata in particolare alla zona intorno a Tobermory, piuttosto che un prodotto diffuso in tutta la Scozia.

Dove provarlo

Sull'isola di Mull stessa, vicino a Tobermory, dove la fattoria vende direttamente e i negozi dell'isola lo tengono in vendita. Il traghetto da Oban impiega meno di un'ora, e questo formaggio è una delle ragioni per cui si attraversa il mare.

Fuori dall'isola, i negozi di formaggi scozzesi e le buone gastronomie lo tengono in assortimento, e si conserva meglio della maggior parte dei formaggi a latte crudo perché è duro. Quello che non fa è comparire nel banco frigo di un supermercato sotto un coperchio di plastica.