Haggis

Che cos'è

L'haggis è il piatto salato più riconosciuto della Scozia, un pudding fatto con le frattaglie della pecora—cuore, fegato e polmoni—tritate insieme a farina d'avena, grasso di rognone, cipolla e spezie, poi racchiuse nello stomaco dell'animale o in un budello artificiale e fatte cuocere a fuoco lento. Non è un gusto singolo e uniforme, ma un intreccio di consistenze: carne dal sapore terroso, avena corposa e una speziatura decisa, tradizionalmente servito caldo con purè di rapa svedese e purè di patate, conosciuti localmente come neeps and tatties. Il piatto ha una lunga storia in tutte le Isole Britanniche, anche se resta indissolubilmente legato alla Scozia, dove continua a essere un elemento centrale dell'identità nazionale.

Il risultato è umido e fortemente pepato più che austero: le frattaglie gli danno corpo, la farina d'avena assorbe il grasso e i succhi, e il pepe nero tiene insieme il tutto. Si mangia tutto l'anno nei pub scozzesi e non solo, e il 25 gennaio lo si mangia ovunque nello stesso momento.

Le origini del pudding

L'origine esatta dell'haggis si perde nel tempo, poiché non esiste una data registrata di invenzione né un nome a cui attribuirla. I pudding di frattaglie e cereali bolliti in uno stomaco sono antichi e diffusi; la prima ricetta conosciuta con questo nome compare in un manoscritto di cucina inglese di circa il 1430. Il nome ha diverse derivazioni proposte — tra queste il francese antico hacher, tritare, e un verbo norreno antico dal significato simile — e nessuna è certa. Tutte indicano il metodo piuttosto che un luogo.

Ciò che è certo è che il piatto divenne un elemento base della vita scozzese molto prima di essere celebrato come icona nazionale. In passato era un modo per le famiglie contadine di usare ogni parte della pecora, senza sprecare nulla. Le frattaglie erano economiche e abbondanti, mentre l'avena era il cereale principale coltivato nel clima più freddo della Scozia. Col tempo la ricetta si è standardizzata, e il pepe nero insieme ad altre spezie è diventato un elemento caratterizzante della speziatura.

Il piatto non è esclusivo della sola Scozia. Pudding simili a base di frattaglie esistono altrove, ma la versione scozzese si distingue per la combinazione specifica di frattaglie di pecora, farina d'avena e il metodo tradizionale di cottura nel budello. Se la forma moderna si sia fissata nel XVIII secolo o molto prima è oggetto di discussione, e l'assenza di una storia d'origine fa parte del punto stesso: nessuno lo ha inventato.

Come si prepara

Il metodo tradizionale prevede di prendere le frattaglie della pecora—cuore, fegato e polmoni—e tritarle finemente insieme a farina d'avena, grasso di rognone (il grasso duro attorno ai reni), cipolla tritata e una generosa quantità di pepe nero. Si aggiunge sale per insaporire, e il composto viene legato con brodo o acqua prima di essere riposto nello stomaco della pecora. Lo stomaco viene poi cucito e fatto cuocere a fuoco lento in una grande pentola d'acqua per diverse ore, finché il budello non risulta sodo e l'interno ben cotto.

Nella produzione commerciale moderna, il budello artificiale ha in gran parte sostituito lo stomaco di pecora per via delle norme igieniche e della praticità. Il ripieno resta simile, anche se alcuni produttori aggiungono altre spezie come coriandolo o macis, e modificano il rapporto tra carne e avena a seconda della consistenza desiderata. Il risultato è un pudding denso e umido che mantiene la forma una volta tagliato.

Un buon haggis si giudica dall'equilibrio: abbastanza frattaglie da avere un sapore proprio, abbastanza farina d'avena da tenere insieme il tutto, e abbastanza pepe da farsi sentire in fondo alla gola.

Come si mangia

L'haggis viene tradizionalmente servito come piatto principale, accompagnato da neeps and tatties: purè di rapa svedese e purè di patate. I due contorni sono spesso insaporiti con burro, sale e pepe per completare la ricchezza sapida dell'haggis. Una salsa al whisky, fatta con Scotch whisky, brodo e panna, viene spesso servita a fianco per aggiungere una nota pungente e calda che taglia la pesantezza del piatto.

Viene tagliato a fette spesse, oppure servito a cucchiaiate direttamente dal budello, con i due purè accanto. Morbidezza su morbidezza, ed è per questo che il pepe e la salsa al whisky contano.

Il cranachan o il clootie dumpling tendono a seguirlo in una serata formale.

Il Burns Night e il servizio cerimoniale

Il Burns Night, celebrato il 25 gennaio, è l'occasione in cui l'haggis raggiunge il suo massimo rilievo culturale. L'haggis viene portato in sala su un vassoio dietro un suonatore di cornamusa, e posato per la recitazione dell'Address to a Haggis di Burns.

Il poema descrive l'haggis con umorismo e affetto. Nella terza strofa, al verso "An' cut you up wi' ready slight", chi recita taglia il budello per rivelare le "gushing entrails" del verso successivo. Alla fine del poema l'haggis viene brindato con il whisky e poi servito agli ospiti. La recitazione spetta all'ospite d'onore o a un invitato, e il coltello entra proprio su quel verso.

La serata è dedicata a Burns più che al pudding: ci sono brindisi, letture, whisky, e Auld Lang Syne a chiudere la serata.

Curiosità

• I polmoni sono vietati negli Stati Uniti. Le norme americane sulla sicurezza alimentare vietano l'uso del polmone di pecora negli alimenti dal 1971, il che significa che l'haggis tradizionale autentico non può essere legalmente venduto o importato nel paese. Molte versioni americane usano ripieni alternativi per rispettare queste norme.
• Il poema fa parte del rituale. L'Address to a Haggis fu scritto da Robert Burns nel 1786 ed è diventato parte integrante della celebrazione del Burns Night, recitato prima che l'haggis venga servito.
• Non è un dolce. Nonostante sia chiamato pudding, l'haggis è un piatto salato privo di zucchero o ingredienti dolci. Il termine "pudding" in inglese britannico indica una varietà di piatti, sia dolci che salati.
• Il budello è spesso artificiale. Mentre l'haggis tradizionale veniva cotto nello stomaco di pecora, la maggior parte delle versioni moderne usa un budello artificiale a base di collagene o altri materiali, per igiene e praticità.
• Si abbina al whisky. L'accompagnamento tradizionale dell'haggis è il whisky scozzese single malt, che si sposa bene con i sapori ricchi e terrosi del piatto.
• Si mangia tutto l'anno. Sebbene il Burns Night sia il momento di massima diffusione, l'haggis è disponibile nei pub e nei ristoranti in Scozia e nel Regno Unito durante tutto l'anno.

Dove assaggiarlo

Il posto migliore per mangiare l'haggis è un pub o un ristorante scozzese tradizionale, che sia a Edimburgo, a Glasgow o in una cittadina delle Highlands. Molti locali offrono un menu per il Burns Night il 25 gennaio, con l'haggis come piatto centrale della serata. Negli altri mesi, il piatto è spesso disponibile come portata principale nel menu abituale, talvolta accompagnato da una salsa al whisky o da un contorno di neeps and tatties.

Le macellerie sono l'altra strada: la maggior parte delle cittadine scozzesi ne ha una che prepara il proprio haggis, venduto a peso da riscaldare, e la differenza tra l'haggis di un macellaio e quello del supermercato è notevole.