Dorset Blue Vinny

Cos'è

Il Dorset Blue Vinny è un formaggio erborinato, compatto, secco e friabile, prodotto con latte di mucca parzialmente scremato, un'abitudine ereditata dalle fattorie dove la panna veniva destinata alla produzione del burro. Il risultato è un formaggio magro, privo della cremosità grassa di molti altri erborinati, che offre invece una consistenza gessosa e una pasta pallida attraversata da venature blu decise. Ha un odore forte e terroso che ne segnala l'età e l'intensità ancor prima di assaggiarlo.

Il nome Vinny si fa solitamente risalire a un'antica parola che significava ammuffito, conservata nel dialetto del Dorset (alcuni sostengono sia una corruzione di "veiny", cioè venato), a riflettere il modo in cui il formaggio veniva tradizionalmente lasciato maturare in cantine fresche. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la produzione casearia contadina che dava al formaggio la sua identità unica si fermò quasi del tutto. Solo negli anni Ottanta un'unica fattoria casearia del Dorset recuperò la ricetta, trasformando un prodotto locale dimenticato in una specialità regionale ancora una volta.

Da dove viene

Il formaggio è legato in modo specifico alla contea del Dorset, sulla costa meridionale dell'Inghilterra. Appartiene a una tradizione di famiglie contadine dove il latte veniva lavorato con cura: la panna veniva scremata per fare il burro, e il latte scremato rimanente veniva trasformato in un formaggio che poteva essere conservato più a lungo. Questo metodo dava origine a una forma secca e robusta, pratica per la vita rurale ma ben distinta dai formaggi più ricchi delle regioni vicine.

Verso la metà del XX secolo, il passaggio a un'agricoltura casearia industriale e il cambiamento delle abitudini di consumo locali fecero sì che la produzione contadina di Vinny si fermasse quasi del tutto. La conoscenza di come produrlo e le condizioni specifiche necessarie alla sua maturazione rischiavano di andare perdute per sempre. La rinascita degli anni Ottanta fu portata avanti da un'unica famiglia di agricoltori vicino a Sturminster Newton, che cercò di recuperare questa parte della storia alimentare del Dorset, assicurando che il carattere magro e friabile dell'originale tornasse sugli scaffali e nei menu.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono semplici, a riflettere i vincoli dell'allevamento da latte tradizionale:

• Latte di mucca parzialmente scremato, oggi pastorizzato; tradizionalmente la panna veniva tolta per fare il burro.
• Colture di muffa blu, introdotte per creare le caratteristiche venature e il sapore deciso.
• Sale, aggiunto per insaporire la cagliata e favorire la conservazione durante la maturazione.
• Tempo, poiché il formaggio viene stagionato fino a raggiungere una consistenza secca e friabile.

Senza la panna, la pasta si rompe in scaglie invece di cedere morbidamente, e le venature risaltano nette contro il corpo gessoso. Lo produce una sola fattoria, quindi la quantità disponibile è ridotta.

Come si mangia

Il Dorset Blue Vinny viene raramente servito da solo in un contesto di alta cucina. Trova il suo posto naturale in un ploughman's da pub, dove la sua secchezza regge bene il confronto con gli altri ingredienti senza appesantire troppo il piatto. L'accompagnamento classico è un contorno di chutney deciso, spesso a base di mele o cipolle, che taglia il sapore forte dell'erborinato e aggiunge un tocco di dolcezza.

I cracker sono il veicolo preferito per il formaggio, la cui consistenza croccante fornisce un contrasto necessario con la pasta friabile. Una porzione sbriciolata trova spazio anche nelle zuppe, in particolare quelle a base di crescione del Dorset, dove il formaggio si scioglie nel brodo aggiungendo profondità senza sovrastare il piatto. L'abbinamento tradizionale è un bicchiere di sidro locale o un piccolo calice di porto, entrambi capaci di completare la nota decisa della muffa blu e la natura secca del latte.

Curiosità

• Il nome significa ammuffito. Vinny viene solitamente spiegato come un'antica parola per ammuffito, in riferimento alle venature blu che definiscono il formaggio.
• Una quasi estinzione. Dopo la Seconda Guerra Mondiale la produzione contadina si fermò quasi del tutto, prima che una rinascita negli anni Ottanta la riportasse in vita.
• Magro e secco. La panna veniva tolta per fare il burro, lasciando un formaggio di latte scremato che è friabile piuttosto che cremoso.
• Un nome protetto. "Dorset Blue Cheese" gode di uno status di indicazione geografica protetta dal 1998, quindi può essere prodotto solo nel Dorset.
• Un solo produttore. Attualmente solo una fattoria produce Vinny, il che mantiene l'offerta limitata e la qualità costante.

Dove provarlo

Un pub del Dorset che serva un ploughman's è il luogo più ovvio, e le gastronomie e i negozi di fattoria in tutta la contea lo vendono a tranci. Alcune formaggerie specializzate, più lontano, lo tengono occasionalmente in assortimento.

La zuppa è l'altra via: la zuppa di Dorset Blue Vinny e crescione compare nei menu di tutta la contea, e utilizza il formaggio come facevano originariamente le fattorie — sbriciolato in qualcosa di caldo piuttosto che servito su un tagliere.