Urner Alpkäse

Cos'è

L'Urner Alpkäse è un formaggio semiduro prodotto nel cantone di Uri, il cantone di montagna che si estende dal lago dei Quattro Cantoni fino al passo del Gottardo. Non è un prodotto che si trova in ogni supermercato svizzero, ma una specialità stagionale legata agli alpeggi dove le mucche pascolano durante la breve estate. Il formaggio è prodotto con latte vaccino crudo, il che gli conferisce un sapore profondo e di nocciola, distinto dai formaggi più delicati dei caseifici di pianura.

Il nome stesso descrive la sua origine: Alpkäse significa "formaggio d'alpe", in riferimento alle baite di alta montagna dove le mucche vengono condotte alla fine della primavera. A Uri questi pascoli sono ripidi e rocciosi, e il latte qui prodotto porta un carattere specifico plasmato dalle erbe locali e dall'altitudine. Le forme risultanti sono compatte e dense, spesso consumate in fette spesse quando giovani e con più carattere con l'invecchiamento.

La lavorazione sull'alpe

La produzione dell'Urner Alpkäse inizia dove per la maggior parte dei formaggi svizzeri finisce: in montagna. Durante i mesi estivi i pastori portano le mandrie sugli Alpen, lasciando le fattorie di valle. In questi caseifici d'alta quota, spesso semplici costruzioni in pietra o legno, il formaggio viene lavorato interamente a mano.

Il processo si basa su metodi tradizionali che sono cambiati poco nel corso dei secoli. Il latte crudo viene versato in grandi caldaie di rame, su alcuni alpi ancora riscaldate a fuoco di legna, cosa che si dice conferisca al formaggio finito una leggera nota affumicata. Una volta formatasi la cagliata, questa viene tagliata e cotta prima di essere pressata negli stampi. Le forme vengono quindi stagionate per diversi mesi, molte ben oltre il ritorno delle mucche a valle in autunno.

Poiché i pascoli sono ripidi e la stagione estiva è breve, la quantità di latte disponibile è limitata. Circa 130 dei 323 alpi di Uri producono formaggio, per un totale di circa 200 tonnellate l'anno, per cui l'Urner Alpkäse non è mai prodotto su larga scala. La maggior parte rimane nel cantone di Uri o viene venduta direttamente dalle baite alpine ai visitatori che si avventurano fin lassù.

Che sapore ha e cosa si accompagna

L'Urner Alpkäse ha un carattere robusto che premia la pazienza. Appena tagliato, il formaggio può risultare leggermente piccante e salato, sviluppando una complessità più profonda e terrosa con la maturazione. La consistenza è compatta ma non friabile, offrendo una soddisfacente resistenza al morso. Come la maggior parte dei formaggi alpini, fonde bene, per cui si presta tanto in padella o sulle patate quanto sul tagliere.

Gli abitanti del luogo servono il formaggio tipicamente con accompagnamenti semplici e tradizionali che bilanciano la sua intensità. Fette di pane fresco sono comuni, e permettono di assaporare il formaggio da solo senza distrazioni. Le patate bollite, spesso servite con un po' di burro ed erbe, offrono una base neutra che si sposa con la nota di nocciola del latte.

Un bianco svizzero secco è il bicchiere abituale — Uri coltiva pochissima vite, quindi la bottiglia arriva dal Vallese o dai cantoni del lago. L'acidità vivace di un bianco secco taglia il grasso della cagliata stagionata, pulendo il palato per il boccone successivo. Un bicchiere di birra locale è anch'esso una scelta accettabile per chi preferisce qualcosa di più corposo.

Curiosità

• Un recipiente di rame. Il formaggio viene lavorato in caldaie di rame sull'alpe, alcune ancora riscaldate a fuoco di legna, come avviene per il formaggio d'alpe svizzero da secoli.
• Solo latte crudo. Come la maggior parte dei formaggi svizzeri tradizionali, l'Urner Alpkäse è fatto con latte crudo e intero, il che mantiene il carattere delle erbe alpine.
• Disponibilità limitata. La breve stagione estiva e il terreno ripido fanno sì che la produzione totale sia modesta, circa 200 tonnellate l'anno, gran parte delle quali consumate localmente o vendute direttamente dai pastori.
• Una lunga attesa. Pur essendo prodotto in estate, le forme più vecchie vengono stagionate durante l'inverno, e un Urner Alpkäse ben maturato è un formaggio diverso da quello giovane venduto in agosto.
• Non è un nome protetto. Mentre alcuni formaggi regionali svizzeri specifici hanno lo status AOP, l'Urner Alpkäse si basa sulla reputazione tradizionale piuttosto che su un'indicazione geografica; solo la parola "Alp" in sé è regolamentata dalla legge svizzera.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica dell'Urner Alpkäse avviene alla fonte: un caseificio di montagna a Uri durante la stagione estiva. I visitatori possono recarsi agli alpeggi d'alta quota vicino ad Andermatt, dove le pratiche pastorali tradizionali sono ancora mantenute. Questi caseifici alpini offrono spesso piccole degustazioni o vendono forme direttamente dalle loro cantine di stagionatura.

A valle, i negozi di fattoria e il mercato del sabato ad Altdorf lo propongono una volta che le mandrie sono scese. In estate i mercati dei passi su Klausen, Oberalp e Gottardo lo vendono, e l'Urner Alpkäsemarkt a Seedorf, alla fine di novembre, è il momento in cui il formaggio del cantone è maggiormente in mostra.

L'etichetta da leggere indica da quale alpe proviene la forma. Questa è la differenza tra un formaggio lavorato in una caldaia di rame a 1.800 metri e un formaggio di valle venduto sotto un nome dal suono montano.