Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Cos'è

Il Berner Alpkäse e il Berner Hobelkäse sono due facce dello stesso formaggio, protetti insieme da un'unica AOP svizzera (Appellation d'Origine Protégée). Sono entrambi formaggi a pasta dura di latte vaccino prodotti in estate sugli alpeggi dell'Oberland bernese, dal Saanenland e il Simmental fino al Diemtigtal, al Frutigland e all'Haslital, oltre a un breve elenco di alpeggi situati appena oltre i confini cantonali. Ciò che li separa è il tempo.

Il Berner Alpkäse è il formaggio come la maggior parte delle persone lo incontra: una forma soda e compatta con crosta dorata e un sapore decisamente più sapido ed erbaceo rispetto ai formaggi di valle, stagionato per almeno quattro mesi e mezzo. Il Berner Hobelkäse è ricavato da forme selezionate dello stesso formaggio, lasciate stagionare per almeno diciotto mesi, spesso due o tre anni, finché la pasta non diventa friabile, secca e croccante, con cristalli di tirosina. Non viene mai tagliato con il coltello ma affettato in sottili roselline con uno Hobel, una piallaformaggio, da cui prende il nome.

Come viene prodotto sull'alpe

La produzione inizia a fine primavera, quando le mandrie vengono condotte sui pascoli estivi; le regole dell'AOP consentono la caseificazione solo tra il 10 maggio e il 10 ottobre. Quando le mucche tornano a valle in autunno, la produzione si ferma per l'anno.

Le regole sono precise. Il latte deve essere crudo, mai pastorizzato, e viene riscaldato in un paiolo di rame su fuoco di legna, direttamente o indirettamente. Dopo la coagulazione con il caglio, il formaggio viene pressato in forme da 5 a 16 chilogrammi e trascorre un giorno in un bagno di salamoia. Le forme vengono poi curate nella cantina dell'alpeggio e successivamente in quelle a valle.

Per l'Alpkäse, il percorso finisce qui dopo quattro mesi e mezzo o più. Per lo Hobelkäse, vengono messe da parte solo le forme migliori, classificate Surchoix. La loro crosta viene ripulita e sono conservate in piedi in locali freschi e piuttosto asciutti, tradizionalmente un Gaden in legno, dove l'umidità evapora lentamente e le proteine e i grassi si concentrano finché l'interno non diventa duro e granuloso.

Cosa contiene

• Latte vaccino crudo di mandrie al pascolo sugli alpeggi ricchi di erbe e fiori selvatici.
• Fermento lattico, una coltura tradizionale di siero tramandata di alpeggio in alpeggio.
• Caglio, che fa coagulare il latte.
• Sale, dal bagno di salamoia e dalla salatura delle forme giovani.
• Tempo, che trasforma alcune forme in Hobelkäse.

Non vi sono additivi né coloranti. Il giallo intenso della pasta deriva dal beta-carotene presente nell'erba fresca.

Come si mangia

L'Alpkäse si mangia a fette o in pezzi con pane croccante, grattugiato nelle minestre o sciolto sui piatti caldi d'inverno. Lo Hobelkäse viene fatto scorrere sulla piallaformaggio così che le roselline cadano nel piatto, da mangiare con il pane entro pochi minuti: una volta affettate e lasciate riposare, perdono l'arricciatura e si seccano. Nei ristoranti di montagna viene spesso servito su un tagliere di scaglie con carne secca e sottaceti.

Uno Chasselas secco del Lago di Bienne o del Vaud è il bicchiere classico per entrambi; anche un leggero Pinot Noir si abbina bene allo Hobelkäse più stagionato. L'acidità vivace taglia il grasso ed esalta la profondità sapida.

Curiosità

• Un ritmo stagionale. Nessun formaggio viene prodotto in inverno, anche se entrambi vengono venduti tutto l'anno dalle scorte.
• Rame e legno. L'AOP richiede un paiolo di rame riscaldato a fuoco di legna, una combinazione ormai rara nella caseificazione.
• Due nomi, un'unica AOP. Lo Hobelkäse non è una ricetta diversa, ma Alpkäse lasciato stagionare diciotto mesi o più.
• I cristalli non sono un difetto. I puntini bianchi nello Hobelkäse sono cristalli di tirosina formatisi durante la lunga stagionatura.
• La piallaformaggio è indispensabile. Solo uno Hobel produce le sottili e uniformi roselline; il nome deriva da hobeln, piallare.

Dove provarlo

Una baita d'alpeggio nell'Oberland bernese in estate, dove il formaggio viene venduto all'uscio da chi lo ha prodotto. Il Simmental, il Saanenland e il Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — sono tra le principali zone di produzione, e le latterie attorno a Gstaad, Schönried e Saanenmöser spesso affettano lo Hobelkäse per i visitatori.

Nei paesi di valle lo si trova nelle latterie e sul tagliere di qualsiasi Gasthof, tagliato a peso. Le giornate di spartizione del formaggio (Chästeilet), a fine estate e in autunno, quando le forme prodotte durante l'estate vengono divise tra gli allevatori proprietari delle mandrie, sono l'evento regionale costruito attorno a questo formaggio.