Thurgauer Most (cider)
Sidro di mele fermentato del cantone svizzero dei frutteti
- Alcolico
- Nome locale
- Thurgauer Most
- Servito
- Freddo, al bicchiere
- Da provare in
- Una Besenbeiz in una fattoria del Turgovia
- Si abbina a
- Formaggio Tilsiter
Cos'è
Thurgauer Most è la bevanda simbolo del Turgovia, cantone della Svizzera orientale, una zona talmente ricca di meli che il resto del paese l'ha soprannominata Mostindien, ovvero "l'India del sidro", da quando una rivista satirica coniò il nome negli anni 1850, giocando anche sulla forma del cantone sulla mappa, simile a quella dell'India. Viene pressato tanto dalle grandi case produttrici di sidro quanto dalle piccole aziende agricole, ma le sue radici affondano nei frutteti a prato della regione. Il termine copre due stati distinti: Süssmost e Saurer Most.
Süssmost è il succo fresco e non fermentato, pressato direttamente da mele e pere, dolce e torbido. Tuttavia, la bevanda che definisce il cantone è il Saurer Most, un sidro secco, leggermente frizzante, che risulta dalla fermentazione naturale dello stesso succo in grandi recipienti di legno o acciaio. Il processo trasforma il mosto zuccherino in una bevanda aspra e rinfrescante, con una delicata effervescenza. Viene servito freddo, spesso al bicchiere, e porta con sé una sottile complessità che dipende dalle varietà di frutta usate nella pressatura.
Come viene prodotto
La storia del Thurgauer Most comincia nel paesaggio stesso. La regione non è definita da filari di alberi fitti e coltivati in modo intensivo, ma da alberi da frutto ad alto fusto sparsi in prati e pascoli aperti. Questa forma tradizionale di agricoltura permette agli alberi di crescere alti e robusti, mentre l'erba sottostante sostiene il pascolo del bestiame. I frutteti sono parte viva dell'ecosistema locale, non una coltura isolata.
La pressatura avviene tra settembre e novembre, una volta che il frutto è maturato sull'albero. I contadini raccolgono mele e pere, spesso usando varietà troppo aspre per il consumo fresco ma perfette per la fermentazione. Il succo viene estratto e trasferito in recipienti di stoccaggio dove riposa indisturbato. Nel corso di settimane o mesi, i lieviti, selvatici, presenti sulla buccia del frutto, oppure aggiunti, iniziano a lavorare, trasformando lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Il risultato è una bevanda torbida, color oro pallido, dal sapore di frutteto, di terra e di fermentazione secca.
Dove viene servito
La vera casa del Thurgauer Most non è un bar commerciale né uno scaffale di supermercato, ma la Besenbeiz, un'osteria contadina. Questi piccoli locali aprono spesso solo in certi giorni o in certe stagioni. Sono tipicamente gestiti da contadini che servono i propri prodotti insieme a semplice cibo locale.
Il nome deriva dalla scopa — Besen — tradizionalmente appesa fuori per segnalare che l'osteria è aperta, la stessa usanza della Besenwirtschaft della Germania meridionale. Il menù è breve: pane, salsiccia e una fetta di Tilsiter, il formaggio del cantone, a fare da contrappunto all'asprezza del sidro.
Curiosità
- Il nome significa "mosto". La parola Most indica in tedesco il succo non fermentato, ma in Turgovia è arrivata a descrivere anche la bevanda fermentata finita.
- Alberi ad alto fusto. A differenza dei frutteti commerciali moderni, dove gli alberi sono bassi e fitti, qui il frutto cresce su tronchi alti in prati aperti, uno stile che risale a secoli fa.
- Una finestra stagionale. La stagione della pressatura va da settembre a novembre, quando il Süssmost fresco si vende direttamente dal torchio.
- Effervescenza naturale. La leggera frizzantezza del sidro deriva dalla fermentazione naturale nel recipiente, non da carbonazione aggiunta o macchinari.
- Identità regionale. Il Turgovia ha la più grande area di frutteti della Svizzera, con oltre 200.000 alberi ad alto fusto, e il sidro fa parte della sua immagine di sé più che essere un prodotto di nicchia.
Dove provarlo
In Turgovia, in una Besenbeiz — un'osteria contadina, spesso aperta solo in giorni stabiliti, con una scopa appesa al cancello. Sono sparse per tutto il cantone, più numerose nella zona dei frutteti intorno ad Amriswil e Romanshorn, vicino al Lago di Costanza.
Le fattorie vendono tutto l'anno sia il mosto dolce sia il sidro fermentato, spesso in confezioni bag-in-box, e la stagione della pressatura da settembre a novembre è il momento in cui i torchi sono in funzione e il succo fresco si vende direttamente al cancello.
Dove assaggiarlo
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Thurgau
Turgovia si trova nell'angolo nord-orientale della Svizzera, dove il terreno scende dolcemente verso le acque ampie e calme del Lago di Costanza, chiamato localmente Bodensee. È il secondo cantone più piccolo del paese, e si sente: le distanze tra le città sono brevi, il terreno è dolce e ondulato piuttosto che scosceso, e qui nulla scorre via in fretta davanti al visitatore. È una regione fatta per i viaggi lenti — c'è molto da fare, ma tutto ciò che vale la pena fare premia l'attenzione senza fretta: un frutteto in fiore, un banco di mercato che vende le prime mele della stagione, una piccola città portuale con un castello che guarda sull'acqua. Gli abitanti chiamano talvolta Turgovia "Mostindien" — la terra del sidro. Frutteti di meli e peri coprono gran parte del territorio tra il lago e le basse colline dell'interno, e il sidro che se ne ricava, chiamato Most, fa parte della vita quotidiana qui. La primavera porta la fioritura su intere collinette; l'autunno porta il raccolto, le bancarelle dei contadini e le sagre di paese che vi si organizzano attorno. Tra le due stagioni, il paesaggio si assesta in un ritmo verde e senza fretta, adatto a camminare. I vigneti condividono i medesimi dolci pendii, specialmente dove catturano il sole sopra il lago, e assaggiare il vino locale è di solito un momento tranquillo e informale. Le città seguono la riva del lago e i fiumi piuttosto che concentrarsi in un unico centro. Frauenfeld, capitale del cantone, si trova nell'entroterra sul fiume Murg e porta con sé la propria storia in un castello che domina ancora la città vecchia, insieme a un museo e una piazza del mercato che si anima nei giorni di mercato. Lungo il lago, piccole città come Arbon, Romanshorn e Kreuzlingen mantengono ciascuna un proprio carattere — un porto, una passeggiata, un quartiere antico — senza crescere abbastanza da sembrare città vere e proprie. Più avanti sulla riva, Ermatingen e Steckborn si trovano tra frutteti e vigneti, con i lungolago fiancheggiati da case a graticcio e giardini tranquilli. Nell'entroterra, le città storiche custodiscono le proprie storie. Diessenhofen, sul Reno vicino al confine settentrionale del cantone, conserva un centro storico medievale e un ponte di legno coperto che attraversa il fiume. Bischofszell, dove si incontrano due fiumi, ha un centro compatto di facciate dipinte e un ponte che porta viaggiatori da secoli. Nei dintorni, l'ex monastero certosino di Kartause Ittingen ospita oggi collezioni d'arte, una fattoria in attività e giardini aperti per una passeggiata pomeridiana senza fretta. Sono i tanti piccoli luoghi, più che un'unica grande attrazione, a far funzionare Turgovia come itinerario lento. Tre o quattro giorni sono di solito sufficienti per collegare qualche città sul lago con una o due soste nell'entroterra, lasciando spazio per fermarsi da qualche parte per un'ora invece di spuntare le tappe da una lista. Un percorso tipico potrebbe abbinare una mattinata nella città vecchia di Frauenfeld a un pomeriggio sull'acqua a Romanshorn o Arbon, oppure dedicare un'intera giornata alla zona dei frutteti attorno a Ermatingen, quando gli alberi sono in fiore o carichi di frutta. Castelli medievali e case fortificate compaiono più spesso di quanto la fama tranquilla della regione lasci pensare, molti ancora in piedi tra i campi coltivati. Sentieri collegano diversi di essi tra i margini dei campi e i filari dei frutteti: il paesaggio di Turgovia è pensato per essere percorso con calma, con una sosta per un sidro, un piatto di formaggio locale o una fetta di torta di frutta lungo il cammino. Il Lago di Costanza plasma l'atmosfera della regione tanto quanto la sua geografia. Le acque sono così ampie che nei giorni di calma si confondono con il cielo, e le città sulla riva guardano verso la Germania al di là del lago, dando a Turgovia un carattere discretamente internazionale, senza l'affollamento tipico dei laghi svizzeri più conosciuti. La pesca si pratica ancora qui su piccola scala locale, e il pesce di lago compare nei menu delle città lungo la riva. Turgovia premia la pazienza più di un itinerario fitto di impegni. Non esiste un unico luogo simbolo costruito per giustificare un viaggio apposito; ci sono invece frutteti, piccoli porti, una manciata di castelli e città che restano interessanti per un pomeriggio. Chi pianifica il tempo qui fa meglio a stabilire un percorso flessibile tra tre o quattro città, lasciando spazio tra l'una e l'altra, piuttosto che cercare di coprire l'intero cantone.
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