Piatto locale · Dolce

Meringues

Meringhe croccanti rivendicate da Meiringen, servite con panna doppia

Vegetariano

Paese d'origineSwitzerland · Bern, Fribourg

Quando mangiarloTutto l'anno

Nome locale: Meringues
Servito con: Panna doppia di Gruyère, frutti di bosco
Da provare in: Un ristorante di villaggio a Gruyères
Si abbina a: Caffè

Cosa sono

Le meringhe sono i dolci croccanti e pallidi dell'Oberland bernese svizzero, associati soprattutto alla cittadina di Meiringen. Non sono semplicemente una confezione leggera, bensì dischi sostanziosi e asciutti che richiedono pazienza nella preparazione e una mano ferma per romperli. A differenza dei morbidi cumuli che si trovano in molti paesi, le meringhe svizzere sono grandi, dure fino al cuore e intensamente dolci, e si frantumano in briciole al primo morso.

Il tratto distintivo di questi dolci è la consistenza. Una vera meringa svizzera deve essere asciutta dal centro ai bordi, con un netto scricchiolio che lascia il posto a una polvere fine e sabbiosa. Questa qualità specifica le distingue dalle varietà più morbide che si sciolgono in bocca. Sono una specialità regionale dell'Oberland bernese, con forti tradizioni anche nei cantoni vicini di Friburgo e Vaud.

Nel distretto della Gruyère, a Friburgo, la dolcezza della meringa è bilanciata da un unico accompagnamento tradizionale: la crème double de la Gruyère. Questa panna locale, densa e ricca, viene versata generosamente sui gusci bianchi e duri, ammorbidendone la superficie quanto basta per renderli masticabili senza perdere la loro struttura. In estate, si aggiungono spesso al piatto bacche locali fresche, un contrasto aspro rispetto allo zucchero e alla panna.

La rivendicazione di Meiringen

Il villaggio di Meiringen, nell'Oberland bernese, rivendica da tempo di essere la culla di questo specifico stile di meringa. La tradizione locale vuole che la ricetta sia stata sviluppata lì intorno al 1720 da un pasticciere di origine italiana di nome Gasparini, che le avrebbe dato il nome del villaggio. L'identità della cittadina è legata a questo dolce, con il nome Meiringen che compare spesso sui menu accanto alla parola Meringues.

Tuttavia, la storia delle origini resta controversa. Non esiste alcuna documentazione superstite che confermi l'inventore, la data o un unico panificio come fonte, e ricette a base di albume e zucchero montati ed essiccati compaiono già in manoscritti inglesi dei primi del Seicento, un secolo prima della data attribuita a Meiringen. Poiché i documenti storici non la confermano, la rivendicazione di Meiringen resta un'affermazione locale piuttosto che un fatto accertato.

Ciò che non è in dubbio è che l'Oberland bernese e la zona lattiero-casearia a ovest ne consumano in grande quantità, e che la versione dura e asciutta è lo standard locale.

La preparazione del dolce

Le meringhe svizzere si definiscono per il rapporto tra gli ingredienti più che per tecniche complesse. La composizione standard è di circa due parti di zucchero per una parte di albume, in peso. Questa alta proporzione di zucchero è ciò che conferisce al dolce la sua caratteristica durezza e intensa dolcezza. Il composto viene montato fino a raggiungere una consistenza ferma, poi essiccato lentamente in forno a bassa temperatura per diverse ore.

Il processo di essiccazione lenta è fondamentale. Se il calore è troppo alto o il tempo troppo breve, il centro può restare morbido o appiccicoso, il che è considerato un difetto. L'obiettivo è una secchezza uniforme che permetta alla meringa di rompersi in modo netto e di essere conservata senza diventare umida. Una volta essiccato, il risultato è un guscio grande e compatto, che può risultare piuttosto pesante per le sue dimensioni.

Niente farina, niente burro, nessun aroma: albume, zucchero e ore di calore basso.

Come si mangia

Il modo consueto di gustare le meringhe in Svizzera è come dolce a fine pasto o come dolcetto durante una pausa pomeridiana. Raramente si mangiano al naturale. L'usanza della Gruyère è di versare la crème double de la Gruyère sopra il dolce, lasciando che la panna densa penetri nelle crepe e ammorbidisca leggermente la superficie. Questo crea un contrasto tra il guscio duro e zuccherino e la panna liscia e grassa.

In estate si aggiungono spesso al piatto bacche fresche come fragole, lamponi o ribes nero. L'acidità della frutta taglia la dolcezza della meringa e il grasso della panna, creando un morso equilibrato. La combinazione è un classico nelle campagne di Friburgo e Vaud, dove è considerata un modo tradizionale per concludere un pranzo o una pausa tè.

La consistenza richiede un approccio specifico. Non si morde semplicemente una meringa asciutta; piuttosto, si lascia che la panna agisca sulla superficie prima di addentarla. Il risultato è zucchero sbriciolato trattenuto nella panna. È spesso accompagnata da una tazza di caffè nero, che aiuta a pulire il palato tra un morso e l'altro.

Curiosità

Una consistenza dura. A differenza delle meringhe morbide che si trovano altrove, le meringhe svizzere sono asciutte fino al centro, e richiedono un processo di essiccazione lenta per ottenere la giusta consistenza.
La panna è essenziale. Nella Gruyère, la crème double non è una guarnizione facoltativa, ma l'elemento che trasforma il dolce da una dolcezza fragile in un dessert equilibrato.
Bacche estive. Le bacche locali fresche vengono aggiunte in estate per dare acidità, creando una variazione stagionale della classica combinazione panna e zucchero.
La rivendicazione di Meiringen. Il villaggio di Meiringen sostiene che un pasticciere di nome Gasparini abbia inventato il dolce lì, sebbene nessun documento storico confermi la storia.
Compagno di caffè. Il caffè nero è una bevanda comune da accompagnare alle meringhe, utile a bilanciare l'intensa dolcezza dello zucchero e della panna.

Dove assaggiarle

Una sala da tè a Meiringen offre la migliore occasione per assaggiare la versione locale, dove le meringhe sono solitamente servite con panna montata, frutta o gelato. Per la versione con crème double, bisogna spostarsi a ovest, nel distretto della Gruyère a Friburgo, dove viene prodotta.

Anche altre cittadine della zona ne offrono ottime versioni. Château-d'Oex, un villaggio noto per le sue tradizioni casearie, è una tappa popolare per chi cerca questo dolce. Interlaken, situata ai piedi delle Alpi bernesi, offre meringhe in molti caffè locali, spesso con vista sulle montagne circostanti. Montbovon, un piccolo villaggio nel distretto della Gruyère, ha anch'esso la tradizione di servire questi dolci accanto ai propri formaggi locali.

Vengono anche vendute a sacchetti nei panifici dell'Oberland bernese e di Friburgo, da portare a casa e gustare con la panna acquistata allo stesso banco.

Nella Gruyère le meringhe sono servite con la double crème de la Gruyère, la panna densa e ad alto contenuto di grassi tipica della regione.

Dove assaggiarlo

3 destinazioni

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Interlaken
Località alpina tra due laghi con accesso alla regione della Jungfrau.
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Montbovon
Villaggio di montagna dove si incontrano le linee del Golden Pass e del Treno del Cioccolato.
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Château-d'Oex
Pittoresco villaggio alpino famoso per il suo festival annuale delle mongolfiere.
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Bern
Berna è la capitale della Svizzera, nota per la sua architettura medievale ben conservata e l'unico status di sito Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Il centro storico presenta l'iconica torre dell'orologio Zytglogge e il Palazzo Federale, che mostra l'importanza politica della città. Oltre Berna, la regione dell'Emmental è famosa per le sue dolci colline e la produzione del formaggio Emmental, con fattorie locali che offrono esperienze di degustazione. Il fiume Aare offre opportunità per passeggiate nella natura e nuoto in estate. Nelle vicinanze, la pittoresca città di Thun offre viste mozzafiato sul lago di Thun e sulle Alpi. La regione è meno frequentata dai turisti, permettendo un legame più profondo con la cultura e le tradizioni svizzere.
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Fribourg
Friburgo è una regione svizzera fatta per un ritmo più lento. Si trova tra la parte francofona e quella germanofona del paese, e questa convivenza plasma ancora la vita quotidiana: i cartelli stradali cambiano lingua a metà del cantone, e lo stesso formaggio viene venduto con due nomi diversi allo stesso banco del mercato. Il capoluogo regionale, anch'esso chiamato Friburgo, si erge su una collina di arenaria sopra un'ansa del fiume Sarine. Il suo centro storico è uno dei nuclei medievali più estesi della Svizzera, con ponti coperti in legno, una cattedrale gotica e vie tanto scoscese che alcune sono costruite come scalinate piuttosto che come strade. Dai bastioni, il fiume disegna la sua ansa più in basso e il resto del cantone si apre verso le colline. A sud della città, il paesaggio si addolcisce in una dolce campagna da latte. È il territorio del Gruyère, che deve il nome sia al formaggio che alla piccola città fortificata di Gruyères, da cui entrambi derivano. Nei dintorni di Gruyères e della vicina Bulle, fattorie e alpeggi continuano a produrre formaggio a mano durante i mesi estivi, quando le mandrie salgono ai pascoli alti. Diverse latterie aprono le porte ai visitatori che vogliono assistere alla pressatura e alla salatura di una forma di Gruyère, un processo che è cambiato pochissimo nel corso delle generazioni. Più a sud il paesaggio sale verso il territorio prealpino: terrazze verdi, baite di legno sparse e villaggi costruiti con legno scurito dal tempo nel corso dei secoli. I sentieri qui seguono antiche piste per il bestiame tra pascoli e boschi, dolci abbastanza per un pomeriggio senza fretta piuttosto che per una salita di un'intera giornata. In autunno, il bestiame viene ricondotto a valle dagli alpeggi in una tradizione ancora segnata da fiori, campane e una festa di paese — uno dei pochi momenti in cui il tranquillo lavoro estivo nei campi diventa un evento pubblico. A nord e a ovest, il cantone si estende fino al lago di Neuchâtel e al lago di Morat. Murten stessa è una città murata medievale sull'acqua, abbastanza piccola da poter essere girata a piedi in un'ora, con una passeggiata lungolago che d'estate si riempie di tavolini dei caffè. Nei mesi più caldi, battelli passeggeri attraversano il lago verso le città vicine, un modo piacevole per passare un pomeriggio senza fretta. Uno dei piaceri più discreti della regione è la sua ferrovia locale, che sale dai centri di pianura verso le colline in tappe brevi e senza fretta, seguendo il fiume tra i campi prima che le torri di una città in cima a una collina appaiano sopra i binari. Sono treni regionali di servizio, non convogli turistici, e in questo sta gran parte del loro fascino: i passeggeri condividono la carrozza con chi va al mercato o torna a casa dai campi. Qui il cibo determina gran parte di ciò che c'è da fare. Oltre al formaggio, la regione è nota per la sua doppia crema, per le meringhe mangiate con questa crema, e per una carne secca stagionata all'aria diffusa in tutta la Svizzera francofona. I mercati di paese, soprattutto a Bulle e a Friburgo stessa, sono i luoghi dove questi prodotti passano direttamente dal produttore all'acquirente, spesso con un assaggio offerto prima dell'acquisto. Un modo comodo per visitare Friburgo è dedicarvi da tre a cinque giorni: uno o due giorni nel centro storico e lungo la Sarine, un giorno intorno a Gruyères e alle sue latterie, e uno o due giorni in più tra le colline o verso Murten e il suo lago. Cercare di racchiudere tutto in un solo giorno significa di solito dover scegliere tra la città e la campagna, ed entrambe meritano più tempo di così. Ciò che rende la regione degna di questo ritmo non è tanto una singola attrazione, quanto il modo in cui le sue parti si collegano tra loro — una città con cattedrale, una valle del formaggio, pascoli alpini e un villaggio sul lago, tutti racchiusi in un cantone piccolo abbastanza da poterlo attraversare con calma e vedere comunque molto. Friburgo non ha le dimensioni dell'Oberland bernese né la fama del lago di Ginevra, ma custodisce una versione più tranquilla della stessa campagna svizzera, con meno folla e più tempo per notare i dettagli: l'odore di una cantina per il formaggio, un ponte di legno sotto i piedi, il verde particolare di un pascolo dopo la pioggia.
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