Double crème de la Gruyère
Panna densa non montata di Friburgo, servita con meringhe
- Vegetariano
- Nome locale
- Double crème de la Gruyère
- Servito con
- Meringhe e frutti di bosco
- Da provare in
- Un caffè di villaggio a Gruyères
Cos'è
La double crème de la Gruyère è un prodotto lattiero-caseario regionale del distretto della Gruyère, nel canton Friburgo, in Svizzera. Non è un formaggio, né è una normale panna da versare come quella reperibile nella maggior parte dei supermercati. Si tratta di una panna non montata, estremamente densa, con un contenuto di grassi intorno al 50 per cento, al di sopra del minimo del 45 per cento richiesto per la doppia panna svizzera. La consistenza è tanto compatta che si dice che un cucchiaio vi resti in piedi.
La panna viene servita fredda e al naturale. Non contiene zucchero aggiunto, vaniglia né aromi. Funge invece da base per un dolce locale specifico: una ciotola di meringhe croccanti, un vasetto della panna densa e i frutti di bosco disponibili secondo la stagione. L'abbinamento è una semplice tradizione regionale, non un dolce elaborato. Nei villaggi attorno a Gruyères, questa combinazione costituisce spesso la portata finale di un pasto, e le meringhe con la doppia panna concludono ogni autunno la festa della Bénichon.
Da dove viene
Il prodotto è più strettamente associato al distretto della Gruyère, anche se viene prodotto e consumato in tutto il canton Friburgo, dove è semplicemente la panna standard. Lo chef ottocentesco Joseph Favre la elogiò come una delle migliori d'Europa, attribuendone il merito ai pascoli alpini. Double crème è un'indicazione sul contenuto di grassi più che un metodo: segnala una panna ben al di sopra dello standard, e la versione della Gruyère si colloca al vertice della gamma svizzera.
Sebbene il metodo esatto vari da un piccolo produttore all'altro, il risultato resta costante: una panna densa e ricca, scremata dal latte e lasciata spessa anziché montata o lavorata fino a diventare burro. Non si tratta di una denominazione d'origine protetta in senso legale, ma è inclusa nell'inventario del Patrimonio Culinario Svizzero come specialità locale riconosciuta. La tradizione persiste perché la consistenza si abbina così bene alle meringhe secche e ariose, creando un equilibrio di sensazioni in bocca che risulta naturale a chi la mangia da generazioni.
Cosa contiene
Non ci sono ingredienti aggiunti nella panna stessa. È fatta esclusivamente con il latte delle mucche locali allevate nei pascoli del Friburgo. L'alto contenuto di grassi dipende da quanto grasso del latte si concentra nella panna al momento della scrematura, e il ricco pascolo alpino le conferisce il suo sapore.
Il piatto così servito comprende tre semplici componenti:
- Double crème de la Gruyère, una panna densa, di colore giallo pallido, dal sapore profondo e burroso.
- Meringhe, tipicamente piccole meringhe croccanti in stile francese o versioni locali fatte con albumi e zucchero, che offrono un contrasto secco rispetto alla panna densa.
- Frutti di bosco, scelti in base alla stagione, come fragole in estate o ribes nero a fine estate, spesso serviti freschi o leggermente macerati.
La panna attenua lo zucchero della meringa e l'acidità del frutto, ed è proprio questa la ragione per cui i tre elementi vengono serviti insieme.
Come si mangia
Nei villaggi attorno a Gruyères arriva in tavola come tre elementi separati: un vasetto di panna, una ciotola di meringhe, un piatto di frutti di bosco.
Il metodo consiste nello spezzare una meringa nella panna e lasciarla ammorbidire per un momento prima di tirarla fuori, oppure nell'intingerla direttamente. Una porzione basta alla maggior parte delle persone.
Acqua o caffè sono l'accompagnamento abituale; nulla di dolce si aggiunge a un piatto che contiene già così tanti grassi e zuccheri.
Curiosità
- La prova del cucchiaio. La panna è così densa che si dice un cucchiaio vi resti in piedi nel vasetto, un modo rapido per distinguerla dalla normale panna da versare.
- Nessun dolcificante aggiunto. A differenza di molti dolci europei, questa panna non contiene zucchero né vaniglia. La dolcezza proviene interamente dalle meringhe e dalla frutta.
- Solo frutta di stagione. Fragole all'inizio dell'estate, lamponi e more più avanti; in inverno le meringhe vengono servite con la sola panna.
- Servita nel legno. La panna viene tradizionalmente portata in tavola in un piccolo tino di legno con un cucchiaio di legno intagliato.
- Non viaggia bene. La panna è fresca e di breve durata, ed è al suo meglio vicino al caseificio dove è stata prodotta.
Dove provarla
Un caffè a Gruyères o in uno dei villaggi circostanti, dove la panna proviene da un caseificio a pochi chilometri di distanza e viene venduta in vasetto da portare via oltre che servita al tavolo.
Il caseificio sotto il castello e i negozi del villaggio vendono entrambi i vasetti, che sopportano un paio di giorni di viaggio in borsa termica e non oltre. Le meringhe sono vendute accanto, il che corrisponde all'assunto locale su cosa chiunque stia comprando la panna per fare.
Il suo abbinamento più noto è la croccante meringa svizzera, servita accanto ad essa con frutti di bosco di stagione.
Dove assaggiarlo
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Friburgo è una regione svizzera fatta per un ritmo più lento. Si trova tra la parte francofona e quella germanofona del paese, e questa convivenza plasma ancora la vita quotidiana: i cartelli stradali cambiano lingua a metà del cantone, e lo stesso formaggio viene venduto con due nomi diversi allo stesso banco del mercato. Il capoluogo regionale, anch'esso chiamato Friburgo, si erge su una collina di arenaria sopra un'ansa del fiume Sarine. Il suo centro storico è uno dei nuclei medievali più estesi della Svizzera, con ponti coperti in legno, una cattedrale gotica e vie tanto scoscese che alcune sono costruite come scalinate piuttosto che come strade. Dai bastioni, il fiume disegna la sua ansa più in basso e il resto del cantone si apre verso le colline. A sud della città, il paesaggio si addolcisce in una dolce campagna da latte. È il territorio del Gruyère, che deve il nome sia al formaggio che alla piccola città fortificata di Gruyères, da cui entrambi derivano. Nei dintorni di Gruyères e della vicina Bulle, fattorie e alpeggi continuano a produrre formaggio a mano durante i mesi estivi, quando le mandrie salgono ai pascoli alti. Diverse latterie aprono le porte ai visitatori che vogliono assistere alla pressatura e alla salatura di una forma di Gruyère, un processo che è cambiato pochissimo nel corso delle generazioni. Più a sud il paesaggio sale verso il territorio prealpino: terrazze verdi, baite di legno sparse e villaggi costruiti con legno scurito dal tempo nel corso dei secoli. I sentieri qui seguono antiche piste per il bestiame tra pascoli e boschi, dolci abbastanza per un pomeriggio senza fretta piuttosto che per una salita di un'intera giornata. In autunno, il bestiame viene ricondotto a valle dagli alpeggi in una tradizione ancora segnata da fiori, campane e una festa di paese — uno dei pochi momenti in cui il tranquillo lavoro estivo nei campi diventa un evento pubblico. A nord e a ovest, il cantone si estende fino al lago di Neuchâtel e al lago di Morat. Murten stessa è una città murata medievale sull'acqua, abbastanza piccola da poter essere girata a piedi in un'ora, con una passeggiata lungolago che d'estate si riempie di tavolini dei caffè. Nei mesi più caldi, battelli passeggeri attraversano il lago verso le città vicine, un modo piacevole per passare un pomeriggio senza fretta. Uno dei piaceri più discreti della regione è la sua ferrovia locale, che sale dai centri di pianura verso le colline in tappe brevi e senza fretta, seguendo il fiume tra i campi prima che le torri di una città in cima a una collina appaiano sopra i binari. Sono treni regionali di servizio, non convogli turistici, e in questo sta gran parte del loro fascino: i passeggeri condividono la carrozza con chi va al mercato o torna a casa dai campi. Qui il cibo determina gran parte di ciò che c'è da fare. Oltre al formaggio, la regione è nota per la sua doppia crema, per le meringhe mangiate con questa crema, e per una carne secca stagionata all'aria diffusa in tutta la Svizzera francofona. I mercati di paese, soprattutto a Bulle e a Friburgo stessa, sono i luoghi dove questi prodotti passano direttamente dal produttore all'acquirente, spesso con un assaggio offerto prima dell'acquisto. Un modo comodo per visitare Friburgo è dedicarvi da tre a cinque giorni: uno o due giorni nel centro storico e lungo la Sarine, un giorno intorno a Gruyères e alle sue latterie, e uno o due giorni in più tra le colline o verso Murten e il suo lago. Cercare di racchiudere tutto in un solo giorno significa di solito dover scegliere tra la città e la campagna, ed entrambe meritano più tempo di così. Ciò che rende la regione degna di questo ritmo non è tanto una singola attrazione, quanto il modo in cui le sue parti si collegano tra loro — una città con cattedrale, una valle del formaggio, pascoli alpini e un villaggio sul lago, tutti racchiusi in un cantone piccolo abbastanza da poterlo attraversare con calma e vedere comunque molto. Friburgo non ha le dimensioni dell'Oberland bernese né la fama del lago di Ginevra, ma custodisce una versione più tranquilla della stessa campagna svizzera, con meno folla e più tempo per notare i dettagli: l'odore di una cantina per il formaggio, un ponte di legno sotto i piedi, il verde particolare di un pascolo dopo la pioggia.
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