Älplermagronen

Cos'è

Älplermagronen è un piatto delle Alpi svizzere, associato soprattutto alla Svizzera centrale — Lucerna, Svitto, Uri e i cantoni vicini. È una mescolanza confortante di maccheroni e patate a dadini bolliti insieme nella stessa pentola, poi scolati e mescolati con panna e formaggio grattugiato finché gli ingredienti non si legano in una massa densa e dorata. Il piatto viene completato con uno strato di cipolle fritte fino a diventare scure e brune, e servito con un contorno di salsa di mele che taglia il grasso dei latticini.

Il nome si traduce approssimativamente come "maccheroni del pastore alpino": Älpler è il pastore che sale all'alpe durante l'estate, e Magronen deriva dall'italiano maccheroni. Non è una creazione gourmet raffinata in una cucina di città, ma un pasto pratico pensato per la vita negli alpeggi d'alta quota. Una singola scodella è sostanziosa abbastanza da sostenere una lunga giornata di lavoro o per riscaldarsi dopo un'escursione nel freddo. Pur essendo diventato un piatto presente nei menu di tutta la Svizzera, resta più strettamente legato alle baite e ai rifugi di montagna delle regioni alpine centrali dove il piatto ha avuto origine.

La logica del pastore

La storia dell'Älplermagronen è una storia di necessità più che di invenzione. Quando i pastori spostavano il bestiame verso i pascoli alpini d'alta quota per la stagione estiva, il latte e il formaggio venivano prodotti sul posto, ma tutto il resto doveva essere portato su. La pasta secca, che si diffuse ampiamente in Svizzera nel XIX secolo, era leggera e si conservava bene, e per questo trovò posto nello zaino accanto alle patate. Una storia popolare attribuisce ai lavoratori italiani del tunnel del Gottardo l'introduzione della pasta, anche se gli storici dell'alimentazione si mostrano scettici. Unita alla panna e al formaggio dell'alpe, dava un pasto sostanzioso.

Il metodo di cottura rifletteva questo vincolo. Tutti gli ingredienti venivano bolliti insieme in un'unica pentola su un fuoco aperto o su un fornello semplice. Questo faceva risparmiare combustibile e tempo, e significava che tutto era pronto da mangiare contemporaneamente. Il risultato era un piatto capace di sfamare un intero gruppo di lavoratori con il minimo sforzo. Nel tempo, la ricetta è scesa dalle baite stagionali alle fattorie e alle cucine delle valli.

Oggi, il piatto è un punto fermo dei ristoranti tradizionali nei cantoni della Svizzera centrale e ben oltre. Compare nel menu di un rifugio di montagna, di una locanda di valle o di un albergo a conduzione familiare con uguale frequenza. La ricetta varia da valle a valle: a Uri le patate vengono spesso omesse, l'Obwalden ha la propria Hindersi-Magronen, e alcuni cuochi aggiungono pancetta, prosciutto o un cervelat a fette.

Cosa contiene

Non esiste una versione ufficiale unica, ma gli elementi fondamentali sono ampiamente coerenti in tutte le Alpi centrali:

• Maccheroni, di solito pasta corta a tubo che mantiene bene la forma durante la bollitura.
• Patate, tagliate a piccoli cubetti e bollite insieme alla pasta finché morbide (sebbene alcune versioni, in particolare a Uri, le omettano).
• Panna, che crea una salsa ricca che lega insieme gli ingredienti.
• Formaggio grattugiato, tipicamente un formaggio alpino duro o semiduro come l'Alpkäse, lo Sbrinz o il Gruyère, sciolto nella pasta calda.
• Cipolle fritte, cotte lentamente finché non diventano brune e dolci, poi sparse sopra come guarnizione.
• Salsa di mele, servita a parte per fornire un contrasto fresco e fruttato al piatto cremoso e saporito.

L'equilibrio tra il formaggio salato e la salsa di mele dolce è la caratteristica distintiva del piatto. Le cipolle fritte aggiungono una consistenza al tempo stesso croccante e morbida, mentre la panna assicura che il piatto sia sufficientemente sostanzioso per sostenere uno sforzo fisico intenso.

Come si mangia

Älplermagronen viene tradizionalmente mangiato come piatto principale in un rifugio alpino svizzero o in un ristorante rustico. Arriva in una grande scodella o in un piatto basso, spesso con le cipolle fritte accumulate sopra. La salsa di mele viene servita in un piccolo piatto a parte, permettendo a chi mangia di versarla sulla pasta a piacere.

L'acidità delle mele taglia il grasso della panna e del formaggio, rinfrescando il palato tra un boccone e l'altro. Un bicchiere di birra chiara svizzera è un abbinamento comune, poiché la carbonatazione aiuta a pulire la bocca dopo ogni boccone.

In un rifugio di montagna, il piatto viene spesso condiviso tra un gruppo di escursionisti o alpinisti appena tornati dai sentieri. Le porzioni abbondanti sono pensate per questo stile di consumo conviviale. Anche gli abitanti del luogo lo mangiano a casa durante i mesi invernali, a volte aggiungendo un po' di pancetta o prosciutto per un sapore in più.

Curiosità

• La salsa di mele è essenziale. Molti visitatori si aspettano un contorno di verdure o un'insalata, ma la salsa di mele (Apfelmus) è l'accompagnamento tradizionale, e costituisce gran parte del carattere del piatto.
• Un piatto cotto in un'unica pentola. L'intero piatto viene cucinato in una sola pentola, un metodo necessario per i pastori che disponevano di combustibile e attrezzatura limitati sugli alpeggi d'alta quota.
• Radici regionali. Pur essendo oggi diffuso in tutta la Svizzera, il piatto è più strettamente legato ai cantoni centrali di Lucerna, Svitto e Uri, dove probabilmente ha avuto origine.
• Un piatto invernale. È un favorito durante i mesi più freddi, quando si preferiscono pasti sostanziosi e riscaldanti ai piatti estivi più leggeri.
• Nessuna regola rigida sul formaggio. Alpkäse, Sbrinz e Gruyère sono tutti comuni, e i cuochi usano qualsiasi formaggio alpino duro abbiano a disposizione nella regione.

Dove provarlo

L'esperienza più autentica dell'Älplermagronen si trova in un rifugio alpino svizzero nei cantoni centrali, in particolare nella zona intorno ad Andermatt o nelle valli di Lucerna e Svitto. Questi rifugi spesso servono il piatto come opzione standard di pranzo per escursionisti e sciatori. Nelle città sotto le montagne, anche ristoranti tradizionali e alberghi a conduzione familiare offrono ottime versioni, spesso usando formaggio e panna locali provenienti da fattorie vicine.

Nel menu di un rifugio compare tra i piatti principali e la porzione presuppone una mattinata di cammino. La salsa di mele arriva nel suo piattino ed è d'obbligo; le cipolle no, e di solito se ne può chiedere ancora.