Hollandse Nieuwe haring

Cos'è

Hollandse Nieuwe, o aringa nuova, è il nome dato all'aringa del Mare del Nord pescata durante una breve finestra ogni anno, prima della deposizione delle uova, e conservata solo con una leggera salatura. Il pesce arriva sulle tavole olandesi a giugno e viene venduto per tutta l'estate; per portare questo nome deve contenere almeno il 16 per cento di grasso. A differenza delle varietà affumicate o fortemente marinate, questa preparazione lascia la carne morbida, chiara e delicata, con una consistenza più simile al burro che a una carne soda.

Il piatto si definisce per la sua semplicità. Un'aringa intera, eviscerata ma con il pancreas ancora presente, matura nel sale per un periodo che va da un giorno a una settimana prima di essere venduta. Il risultato è un pesce che non sa né di salato né di acido, ma piuttosto di pulito e salmastro, con un accenno di dolcezza dovuto all'olio interno. Non è un pasto pesante, quanto piuttosto un rito stagionale, consumato rapidamente sul posto o portato a casa da condividere.

Sebbene l'aringa sia un alimento base nei Paesi Bassi da secoli, il termine specifico Hollandse Nieuwe si riferisce solo a questa cattura di inizio stagione. Una volta terminata la stagione, lo stesso tipo di pesce viene venduto come maatjesharing, e l'aringa pescata più avanti nell'anno, dopo la deposizione delle uova, finisce in altre preparazioni. La finestra estiva è distinta, celebrata in tutto il paese e legata al ritmo del mare.

Come si prepara

La magia dell'Hollandse Nieuwe risiede in un singolo dettaglio che la distingue da tutti gli altri pesci conservati: il pancreas. Quando le aringhe vengono pescate, vengono gibbate (in olandese, gekaakt). Ciò significa che le branchie e la maggior parte degli organi interni vengono rimossi, ma il pancreas viene deliberatamente lasciato all'interno del ventre.

Il pancreas contiene enzimi che scompongono lentamente le proteine della carne durante il processo di stagionatura. Questa maturazione naturale conferisce all'aringa la sua caratteristica consistenza morbida e il suo sapore delicato. Se il pancreas venisse rimosso completamente, il pesce resterebbe sodo e necessiterebbe di una salatura o marinatura più pesante per diventare appetibile. Mantenendo questa fonte di enzimi, gli olandesi creano una cura delicata che si affida al tempo piuttosto che a sale forte o affumicatura.

Il pesce viene poi salato e lasciato maturare al freddo, tra 0 e 4°C, per un periodo da un giorno a una settimana. Per legge viene anche congelato a -20°C per almeno 24 ore per eliminare eventuali parassiti. Non si aggiunge aceto, non si usano spezie e non si applica calore. Il processo dipende interamente dalla qualità della pesca e dalla cura con cui è stata effettuata la gibbatura. Questo metodo garantisce che il prodotto finale rimanga chiaro, tenero e dal sapore fresco, pur essendo stato sottoposto a stagionatura.

Come si mangia

Il modo tradizionale di mangiare l'Hollandse Nieuwe è stare in piedi presso un carretto di strada, tenendo il pesce per la coda con una mano. La testa e la spina dorsale sono state rimosse; ciò che resta sono due filetti ancora uniti alla coda, che funge da manico. Chi mangia inclina la testa all'indietro e lo abbassa in bocca.

Per chi preferisce non tenere il pesce per la coda, l'aringa può essere tagliata a pezzi e mangiata con uno stuzzicadenti, oppure servita in un panino morbido bianco, noto come broodje. In questa versione, il pesce viene sfilettato e posto tra le due metà di un panino morbido. Il panino viene poi coperto con un'abbondante manciata di cipolla cruda tritata finemente.

Le cipolle sono essenziali. La loro piccantezza taglia il grasso dell'olio dell'aringa, bilanciando perfettamente il sapore. Possono essere aggiunti alcuni sottaceti a lato per un tocco croccante in più. Alcuni venditori offrono anche senape o un piccolo bicchiere di jenever, un gin olandese, per accompagnarlo, anche se il superalcolico non è obbligatorio. Lo stile di consumo è informale e conviviale, spesso goduto mentre si osserva il porto o si passeggia per la città.

L'inizio della stagione

L'arrivo della prima aringa dell'anno è segnato da una festa conosciuta come Vlaggetjesdag, o Giorno delle Bandiere, chiamata così per le bandiere che adornano i pescherecci. Questo evento si svolge a Scheveningen, un quartiere dell'Aia sulla costa del Mare del Nord, e celebra l'apertura del commercio dell'aringa di nuova stagione.

Durante la festa, il primo barile della nuova aringa viene battuto all'asta al miglior offerente. Il ricavato di questa asta va in beneficenza, una causa diversa ogni anno. L'offerta vincente raggiunge spesso cifre considerevoli, trasformando l'evento in uno spettacolo che attira folle e attenzione mediatica da tutto il paese.

Una volta aperta la stagione, i carretti di aringhe e i pescivendoli in tutti i Paesi Bassi mettono in vendita la nuova cattura. Il pesce non è disponibile con questo nome tutto l'anno; deve essere pescato in una finestra specifica prima della deposizione delle uova, quando il contenuto di grasso è sufficientemente alto. Questo ritmo stagionale crea un senso di attesa sia tra la gente del posto che tra i visitatori.

Curiosità

• Il pancreas è la chiave. A differenza di altri pesci conservati, gli olandesi lasciano il pancreas all'interno per far maturare naturalmente la carne grazie ai suoi enzimi.
• Tenere per la coda. Il metodo tradizionale consiste nell'afferrare l'aringa per la coda e abbassarla in bocca senza tagliarla prima.
• Vlaggetjesdag apre il commercio. L'asta del primo barile a Scheveningen segna l'apertura della stagione, e il ricavato va in beneficenza.
• Niente aceto. A differenza dell'aringa marinata di altri paesi, l'Hollandse Nieuwe viene conservata solo con il sale, senza acidi aggiunti.
• Congelata per legge. Ogni aringa cruda venduta nei Paesi Bassi è stata prima congelata, una norma risalente alla fine degli anni Sessanta per eliminare i parassiti.
• Limiti stagionali. Il nome può essere usato solo per le aringhe pescate durante la stagione, con almeno il 16 per cento di grasso.

Dove assaggiarla

Un haringkar — il carretto di strada — ovunque nelle province costiere tra giugno e agosto. Si trovano vicino ai porti, ai mercati e ai piazzali delle stazioni in Noord-Holland, Zuid-Holland e Flevoland, e il pesce viene tagliato, condito con cipolla e consegnato in meno di un minuto.

Scheveningen, il quartiere sul lungomare dell'Aia dove si apre la stagione, è il luogo più ovvio in cui trovarsi all'inizio. Pescivendoli e bancarelle di mercato in tutto il paese vendono lo stesso pesce, e i supermercati lo vendono confezionato sottovuoto, il che è una cosa di qualità inferiore.

La stagione è il vincolo. Una volta chiusa, ciò che viene venduto è maatjesharing, da scorte congelate, con un nome diverso.