Edam

Cos'è

L'Edam, o Edammer come viene chiamato localmente, è un formaggio semiduro a latte vaccino prodotto nei Paesi Bassi. Si presenta come una sfera liscia, generalmente ricoperta da uno strato di cera rosso vivo. Il formaggio prende il nome dalla città di Edam, nella provincia dell'Olanda Settentrionale, pur essendo diventato uno dei prodotti olandesi più riconosciuti al mondo.

La consistenza è soda ma cedevole, con un sapore pulito e lattiginoso da giovane, che si approfondisce in note più nocciolate e leggermente più decise con la stagionatura. È generalmente più delicato del vicino Gouda e contiene meno grassi, risultando così una scelta leggera per chi preferisce un formaggio poco ricco. Il rivestimento rosso è soprattutto una finitura destinata all'esportazione: protegge il formaggio dall'essiccazione e dalla muffa, ed è un'immagine familiare sugli scaffali da Stoccolma a New York, mentre nei Paesi Bassi l'Edam viene spesso venduto con la sua crosta naturale.

La storia della forma rotonda

La storia dell'Edam è strettamente legata all'ascesa del commercio marittimo olandese. Edam ottenne i diritti cittadini nel XIV secolo e crebbe fino a diventare un porto vivace sullo Zuiderzee, il mare interno che da allora è stato arginato e trasformato in acqua dolce. Il formaggio divenne un pilastro dell'economia locale perché poteva essere prodotto in grandi quantità e conservato a lungo senza deteriorarsi. Le piccole forme rotonde, originariamente di circa 1,7 chilogrammi, viaggiavano bene dalla fattoria al mercato, e durante i lunghi viaggi induriscono piuttosto che guastarsi.

Dal XIV al XVIII secolo, l'Edam fu uno dei formaggi più commerciati al mondo. I mercanti olandesi lo portarono nelle Americhe, in Asia e in Africa, dove divenne un favorito tra marinai e coloni per la sua durevolezza. Il rivestimento rosso di paraffina oggi familiare è uno sviluppo successivo, usato soprattutto sui formaggi destinati all'esportazione per proteggerli e farli risaltare sullo scaffale.

Il semplice nome Edam non è protetto e il formaggio viene prodotto in tutto il mondo. Edam Holland è un'indicazione geografica protetta dal 2010 e copre i formaggi prodotti nei Paesi Bassi secondo il metodo stabilito; questa è la distinzione da cercare sull'etichetta.

La tradizione del mercato del formaggio

L'evento più famoso associato a Edam è il tradizionale mercato del formaggio che si tiene il mercoledì mattina a luglio e agosto. Questo raduno si svolge sulla Jan van Nieuwenhuizenplein, accanto alla casa del peso del formaggio del XVIII secolo, e rappresenta una rievocazione del commercio storico che un tempo definiva l'economia della città. Il formaggio arriva via barca, e i portatori, chiamati kaasdragers, vestiti di bianco, lo trasportano di corsa attraverso la piazza su barelle di legno per essere pesato e scambiato.

La cerimonia prevede la pesatura del formaggio con bilance tradizionali in legno. Una volta pesato, gli acquirenti ispezionano le forme e negoziano un prezzo prima che la transazione venga conclusa. Il commercio vero e proprio è terminato da tempo; il formaggio ha smesso di arrivare via acqua nel 1922. Oggi il mercato è una rappresentazione culturale che attira ogni estate migliaia di turisti.

Il mercato non è attivo tutto l'anno. Si svolge da inizio luglio a metà o fine agosto, con date specifiche annunciate ogni stagione.

Cosa contiene

Gli ingredienti di un Edam autentico sono semplici, a riflesso della tradizione casearia locale. Il formaggio è fatto con latte vaccino, solitamente pastorizzato prima della lavorazione per garantire uniformità e sicurezza. Una coltura starter sviluppa il caratteristico sapore delicato, e il caglio, tradizionalmente di origine animale, fa coagulare il latte in cagliata.

La cagliata viene poi tagliata, riscaldata e pressata in stampi rotondi, e il formaggio viene salato in salamoia per insaporirlo e conservarlo, prima di essere stagionato per un periodo che può variare da poche settimane a diversi mesi. L'Edam giovane è delicato e cremoso, con una consistenza morbida che si scioglie facilmente. Con la stagionatura, il formaggio diventa più sodo e il sapore sviluppa una leggera nocciolatura, anche se raramente raggiunge l'intensità del Gouda stagionato o del Leidse kaas.

Il rivestimento rosso viene applicato dopo che il formaggio è stato formato e asciugato. Funziona come barriera protettiva contro aria e umidità, permettendo al formaggio di stagionare lentamente e in modo uniforme. Pur essendo rimossa la cera prima del consumo, essa resta un elemento chiave dell'identità visiva del prodotto. Alcuni produttori offrono anche Edam senza il rivestimento rosso, di solito con crosta naturale o avvolto in plastica, ma la versione rossa resta la più conosciuta.

Come gustarlo

L'Edam è versatile e si abbina bene ad accompagnamenti semplici che ne esaltano il sapore pulito. Viene tradizionalmente servito con fette di pane fresco e un po' di burro, lasciando che le note delicate del formaggio risaltino senza competizione. La combinazione è comune nelle case olandesi e viene spesso gustata come parte di un pranzo leggero o di uno spuntino informale.

Il formaggio è ottimo anche abbinato alla birra locale, in particolare le lager fresche prodotte nei Paesi Bassi. La carbonazione e il leggero amaro della birra tagliano il grasso del formaggio, creando un'esperienza di gusto equilibrata. In estate, è comune gustare l'Edam insieme a verdure fresche o frutta, come mele o pere, che ne completano la dolcezza delicata.

Il mercato estivo, con le botteghe di formaggio intorno alla piazza, è il luogo ovvio dove acquistare un pezzo vicino alla fonte.

Curiosità

• La cera è per l'esportazione. Il rivestimento rosso viene usato soprattutto sul formaggio destinato all'estero, per proteggerlo durante il trasporto tanto quanto per renderlo esteticamente riconoscibile.
• Portatori, non forme. Durante il mercato estivo, i portatori vestiti di bianco trasportano di corsa i formaggi attraverso la piazza su barelle di legno, rievocando una pratica secolare.
• È più leggero del Gouda. L'Edam contiene meno grassi del Gouda, risultando un'opzione più delicata e meno pesante per chi lo assaggia.
• Il nome è protetto solo in parte. Chiunque può vendere un formaggio chiamato Edam; solo le forme prodotte nei Paesi Bassi secondo lo standard possono chiamarsi Edam Holland.
• Un evento solo estivo. Il mercato tradizionale si svolge solo a luglio e agosto, il mercoledì mattina.
• Non vegetariano per default. L'Edam tradizionale è fatto con caglio animale; se importante, cercare un'etichetta vegetariana.

Dove provarlo

Il posto migliore per sperimentare un Edam autentico è la città di Edam stessa, dove la storia e il prodotto sono più strettamente legati. I visitatori possono trovare forme fresche nelle fattorie locali o nelle piccole latterie della campagna circostante dell'Olanda Settentrionale. Il mercato estivo del formaggio offre un'occasione unica per assaggiare il formaggio come veniva venduto storicamente, con il pieno contesto della tradizione.

La vicina città di Alkmaar ha anch'essa un forte legame con la cultura casearia olandese e ospita il proprio celebre mercato, dove l'Edam è spesso disponibile accanto ad altre varietà regionali. Per chi soggiorna ad Amsterdam, le gastronomie e le botteghe di formaggio locali hanno frequentemente scorte di Edam di alta qualità dei produttori dell'Olanda Settentrionale. Un viaggio nella regione in estate permette ai visitatori di vedere il paesaggio dove pascolano le mucche e di comprendere le radici della reputazione di questo formaggio.