Trofie al pesto

Cos'è

Le trofie al pesto sono uno dei piatti di pasta più rappresentativi della Liguria, una stretta striscia di costa italiana che corre tra il confine francese e la Toscana. Non è semplicemente un piatto, ma una combinazione precisa di consistenze e sapori strettamente identificata con la regione. Il piatto è composto da trofie, corti ritorcigli di pasta arrotolati a mano con le estremità affusolate, serviti con pesto di basilico e, nella versione più completa, patate bollite e fagiolini.

L'identità del piatto dipende dalla forma della pasta. A differenza dei lunghi fili degli spaghetti o delle larghe strisce delle tagliatelle diffuse altrove, le trofie sono piccoli, sottili ritorcigli fatti senza uovo, lunghi circa due o tre centimetri. Vengono arrotolate a mano su un tagliere di legno con un rapido movimento di scorrimento che crea una torsione a spirale lungo il corpo e punte sottili alle estremità. Questa geometria è essenziale, poiché le scanalature della torsione trattengono l'olio e il basilico, assicurando che ogni boccone porti con sé l'intensità piena del sugo.

Come si fa la pasta

La lavorazione delle trofie è un processo manuale che ne definisce il carattere e le distingue dalle alternative prodotte industrialmente. L'impasto è fatto di farina e acqua, a volte con un pizzico di sale, ma mai con l'uovo; le versioni genovesi più antiche usavano anche farina di castagne. Un piccolo pezzo di impasto viene posto su un tagliere di legno. Usando il palmo di una mano, il cuoco preme sul pezzo mentre lo fa scorrere sulla superficie con un movimento rapido e scivolato. Questo gesto crea la caratteristica torsione a spirale e affusola le estremità fino a punte sottili.

Ogni trofia viene formata singolarmente. Un singolo arrotolamento richiede solo pochi secondi, ma il ritmo richiede pratica per garantire uniformità di dimensione e forma. La pasta è associata al Golfo Paradiso a est di Genova, in particolare a Sori, Recco e Camogli, dove la tecnica è stata tramandata attraverso generazioni di cuoche di casa e piccoli produttori; nel 2019 le Trofie di Sori hanno ricevuto una denominazione comunale De.Co.

La natura del pesto

Il pesto per le trofie non viene cotto. Il classico sugo genovese è composto da foglie di basilico fresco, pinoli, aglio, sale grosso, Parmigiano Reggiano grattugiato e Pecorino (tradizionalmente Fiore Sardo), e olio extravergine d'oliva. Questi ingredienti vengono pestati insieme in un mortaio con un pestello, anche se molte cuoche di casa oggi usano un robot da cucina per ottenere una consistenza simile.

Il calore della pasta è l'unica fonte di calore per il sugo. Una volta che le trofie, le patate e i fagiolini sono stati bolliti, un cucchiaio dell'acqua di cottura ricca di amido viene aggiunto al pesto nella ciotola. Il composto viene poi mescolato lontano dal fuoco, lasciando che il calore residuo sciolga l'olio e lo amalgami con il formaggio senza scaldare il basilico al punto da farlo scurire o fargli perdere il profumo fresco. Questo metodo preserva il colore verde brillante e il sapore fresco ed erbaceo dell'erba.

Come le verdure legano il piatto

L'aggiunta di patate e fagiolini segna il modo genovese più completo di servire la pasta con il pesto, in contrasto con le versioni più semplici. Le patate vengono sbucciate e tagliate a pezzi grandi circa quanto una noce. Vengono bollite insieme alle trofie e ai fagiolini, tagliati a una lunghezza simile.

Durante la cottura, le patate rilasciano amido nell'acqua, che diventa torbida. Quando la pasta viene scolata, un po' di questa acqua amidacea viene conservata. Le verdure vengono poi aggiunte alla ciotola insieme alle trofie e al pesto. I pezzi morbidi di patata si sfaldano leggermente, creando una base cremosa che lega l'olio e il basilico alla pasta. I fagiolini mantengono la loro struttura, offrendo una leggera croccantezza che contrasta con la morbidezza della patata e la consistenza masticabile delle trofie.

Dove vive la tradizione

Le trofie al pesto sono legate al paesaggio ligure, lungo la costa e nei borghi dell'entroterra affacciati sul mare. Il piatto viene servito in tutta la regione, dal Golfo Paradiso alle Cinque Terre, dove le trattorie lo offrono come piatto fisso, soprattutto in estate quando il basilico è al suo meglio. Il basilico genovese, protetto come Basilico Genovese DOP, cresce nel clima mite della regione e ha un aroma distinto rispetto alle varietà coltivate altrove.

Nei paesi costieri, il piatto viene spesso servito come parte di un pasto semplice con pane e un bicchiere di vino bianco locale. La semplicità degli ingredienti riflette la storia agricola della regione, dove le famiglie coltivavano il proprio basilico, fagioli e patate sulle strette terrazze note come fasce. Queste terrazze, scavate nei fianchi ripidi delle colline, richiedevano cure attente e producevano raccolti usati direttamente in cucina.

Curiosità

• Niente uovo nell'impasto. Come la maggior parte della pasta secca in Italia, ma a differenza della pasta all'uovo dell'Emilia, le trofie sono fatte solo con farina e acqua, il che dà una consistenza soda ed elastica che mantiene bene la forma durante la cottura.
• Una firma regionale. Sebbene la pasta con il pesto si mangi in tutta Italia, la combinazione con patate e fagiolini resta più strettamente associata alla Liguria.

Dove provarle

L'esperienza più autentica delle trofie al pesto si trova in una trattoria tradizionale lungo la costa ligure, in particolare intorno al Golfo Paradiso e nei borghi delle Cinque Terre. Questi piccoli locali servono spesso il piatto ogni giorno, preparato con ingredienti provenienti dai mercati locali o dagli orti vicini.

L'abbinamento è semplice: un bicchiere di Vermentino, un vino bianco fresco e asciutto della costa ligure, completa la ricchezza del pesto e l'amido della patata. L'acidità del vino taglia l'untuosità dell'olio, pulendo il palato tra un boccone e l'altro. Anche il pane è gradito per raccogliere gli ultimi resti di sugo, che spesso si raccolgono sul fondo della ciotola.

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