Aceto balsamico tradizionale di Modena

Cos'è

L'aceto balsamico tradizionale di Modena è un liquido scuro e denso, trasformato nel corso di molti anni in qualcosa di più vicino a uno sciroppo di frutta concentrato che a un semplice aceto. Proviene dalla provincia di Modena, in Emilia-Romagna, dove le famiglie ne hanno tramandato il metodo per secoli, ed è protetto come DOP. Non è ottenuto dal vino, ma dal mosto cotto di uve locali, principalmente Lambrusco e Trebbiano, sebbene siano ammesse anche Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

La caratteristica distintiva di questo aceto tradizionale è la sua longevità. Nasce come mosto d'uva cotto in recipienti aperti fino a ridursi e concentrarsi. Questo mosto cotto subisce poi una lenta fermentazione alcolica e acetica e invecchia per almeno dodici anni; l'aceto etichettato come extravecchio ha invece maturato per almeno venticinque anni. Durante questa lunga maturazione, il liquido attraversa una batteria, un insieme di botti di legno di dimensioni decrescenti, ricavate da legni diversi come rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso e frassino. Ogni anno, una piccola quantità viene prelevata dalla botte più piccola, che viene poi rabboccata dalla botte successiva nella serie, e così via, in modo che l'aceto più vecchio venga continuamente rinnovato da quello più giovane.

È fondamentale distinguere questo prodotto protetto dal comune Aceto Balsamico di Modena IGP che si trova nei supermercati. Quest'ultimo è ottenuto da aceto di vino e mosto cotto o concentrato, può contenere fino al 2% di caramello e può essere venduto dopo appena 60 giorni di invecchiamento. La versione tradizionale è invece mosto cotto al 100%, senza additivi. Viene venduta in una caratteristica bottiglietta bombata da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, con un sigillo numerato controllato dal Consorzio.

Come viene prodotto

Il processo si basa sulla lenta interazione tra il mosto cotto e le botti di legno nel corso di molti anni. Una volta raccolta l'uva, il mosto viene cotto fino a raggiungere una consistenza concentrata e sciropposa, prima dell'inizio della fermentazione. Entra poi nella batteria, una fila di botti disposte per dimensione, ciascun legno conferendo il proprio carattere sottile.

Nel tempo, l'evaporazione attraverso il legno poroso concentra ulteriormente il liquido, mentre questo assorbe gli aromi delle botti. Le botti vengono tradizionalmente conservate nei sottotetti, esposte alle calde estati e ai freddi inverni della pianura padana. Ogni anno, il produttore preleva un po' di liquido dalla botte più piccola e rabbocca ciascuna botte da quella immediatamente più grande, pratica nota come rincalzo. Il prodotto finale è quindi una miscela di molte annate, mai di una sola vendemmia. Non viene aggiunto nulla: né acqua, né zucchero, né aromi. Il risultato è scuro, lucido e abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio.

Prima di poter portare questo nome, ogni lotto deve superare un esame organolettico da parte di una commissione di assaggiatori esperti.

Cosa contiene

Nel prodotto tradizionale c'è un solo ingrediente:

• Mosto d'uva cotto proveniente da uve coltivate nella provincia di Modena.

L'aceto non contiene aceto di vino come ingrediente separato; è il mosto stesso ad aver subito fermentazione, acetificazione e concentrazione. Le botti di legno svolgono un ruolo attivo nella trasformazione, e ogni tipo di botte contribuisce con le proprie note al gusto in evoluzione.

Come si consuma

Questo aceto viene trattato con grande cura. Viene raramente cotto, poiché il calore ne smorzerebbe la complessità, e non viene mai sprecato in un condimento quotidiano per l'insalata. Si usa invece a gocce. Un modo classico per apprezzarne appieno la profondità è su una scaglia di Parmigiano Reggiano, dove il sapore sapido del formaggio incontra le note agrodolci dell'aceto. Viene servito anche con fragole fresche, e poche gocce possono completare un risotto o un pezzo di carne alla griglia appena prima di servire.

Per via del suo sapore intenso, ne basta poco, e gli aceti più vecchi vengono spesso assaggiati da soli, con un piccolo cucchiaino.

L'esperienza in acetaia

Il posto migliore per comprendere questo prodotto è un'acetaia, il luogo in cui viene prodotto. Molte sono piccole attività a conduzione familiare nelle campagne e nei paesi intorno a Modena; Spilamberto ospita la Consorteria e un museo dedicato all'aceto tradizionale. Un'acetaia non è una fabbrica, ma uno spazio silenzioso dove le botti costeggiano le pareti e l'aria porta un lieve profumo di legno e frutta.

I visitatori possono osservare da vicino le batterie e scoprire come le botti vengano disposte per dimensione. Molte acetaie offrono degustazioni di aceti di età diverse, mostrando come il sapore si evolva nel tempo. È un'esperienza lenta, che segue il ritmo stesso dell'aceto.

Curiosità

• La bottiglia è fissa. L'aceto balsamico tradizionale di Modena viene venduto in una caratteristica bottiglia da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro, così da non poter essere confuso con altri prodotti.
• Due stagionature. Le bottiglie sono affinato (almeno dodici anni) o extravecchio (almeno venticinque anni).
• Nessun additivo consentito. La versione tradizionale non contiene colorante al caramello, zucchero né addensanti; la sua densità deriva unicamente dalla cottura, dall'evaporazione e dal tempo.
• Il legno conta. Una batteria combina botti di legni diversi, come rovere, castagno, ciliegio o ginepro, ciascuno dei quali contribuisce con le proprie note aromatiche.
• Decide una commissione di assaggio. Ogni lotto viene giudicato da assaggiatori esperti prima di poter essere imbottigliato con questo nome.
• Tradizione familiare. Molte acetaie sono gestite da famiglie che tramandano le proprie batterie e il sapere per curarle da una generazione all'altra.

Dove provarlo

L'esperienza più gratificante è una visita a un'acetaia nella provincia di Modena, dove le degustazioni spaziano spesso da aceti di dodici anni a quelli di venticinque. Un balsamico tradizionale di alta qualità si trova anche nei negozi specializzati di alimentari a Modena stessa, dove il personale può spiegare le differenze tra le varie età e i diversi produttori.

Assaggiare l'aceto da solo, con un piccolo cucchiaino, è il modo migliore per apprezzarne la consistenza prima di decidere quanto acquistarne. Il ritmo lento della regione rispecchia la lenta creazione dell'aceto, e una visita a un'acetaia offre uno sguardo autentico sul patrimonio culinario dell'Emilia-Romagna.