Schlutzkrapfen

Cosa sono

Gli Schlutzkrapfen sono la pasta ripiena per eccellenza del Tirolo, preparata in Alto Adige, nell'Italia settentrionale, e altrettanto diffusa al di là del Brennero, nel Land austriaco del Tirolo. In Alto Adige vengono spesso abbreviati in Schlutzer. Sono mezzelune di sfoglia sottile che spesso include farina di segale accanto a quella di grano, il che le rende più scure e più aromatiche delle paste all'uovo che si trovano più a sud in Italia.

Il ripieno più noto è un misto di spinaci e Topfen, un formaggio fresco di cagliata comune in tutta l'area di lingua tedesca, che dà al piatto una consistenza cremosa senza risultare pesante. Le mezzelune vengono lessate in acqua salata finché tenere e condite con burro fuso rosolato, formaggio grattugiato ed erba cipollina tritata. Non vengono cotte al forno né fritte; il loro carattere nasce dalla morbidezza della pasta e dal calore del burro. È la segale a dare loro quel sapore alpino: più terroso e meno dolce della pasta di grano, a fronte di un ripieno volutamente delicato.

Da dove vengono

Non esiste un singolo inventore né una data precisa per gli Schlutzkrapfen. Il piatto appartiene alla cultura più ampia delle Alpi tirolesi, dove il confine tra Austria e Italia attraversa un territorio che ha da sempre condiviso pratiche agricole e ricette. Su entrambi i versanti compaiono le stesse mezzelune nei menù, di solito con nomi e ripieni identici, e la tradizione si è probabilmente diffusa grazie a questa cultura condivisa piuttosto che da un'unica cucina.

L'Alto Adige, provincia in gran parte di lingua tedesca all'interno della più ampia regione Trentino-Alto Adige, faceva parte dell'Austria fino alla fine della Prima guerra mondiale ed è passato all'Italia nel 1919. La sua cucina riflette questa storia più della cucina nazionale italiana, e il nome tedesco ne è un promemoria. Gli Schlutzkrapfen restano lì una specialità regionale più che un piatto diffuso in tutta Italia, e anche in Austria sono meno comuni al di fuori del Tirolo e delle zone immediatamente limitrofe.

La segale è il segno di appartenenza del piatto. Il grano era una coltura di pianura; la segale cresceva in quota e su terreni poveri, dove il grano fatica. Un impasto di segale e grano insieme è più scuro, più sodo e meno elastico della pasta di grano chiara delle pianure italiane. Stenderlo sottile richiede più lavoro, ed è anche per questo che un tempo venivano preparati per le occasioni. È cibo di montagna, adatto a masi e malghe nei lunghi inverni.

Cosa ci va dentro

Il piatto si basa su pochi ingredienti più che su una tecnica complessa:

• Un impasto di segale e grano: la proporzione varia secondo la famiglia e la valle, ma è la segale a dare alla pasta il suo colore grigio-bruno e il sapore aromatico.
• Spinaci: tritati fini e strizzati bene, poi amalgamati al formaggio; il verde traspare attraverso la sfoglia sottile.
• Topfen: un formaggio di cagliata fresco, non stagionato, a volte chiamato quark, che svolge il ruolo che altrove in Italia è della ricotta. A sud del Brennero, spesso la ricotta lo sostituisce.
• Burro rosolato: la braune Butter, cotta finché i residui del latte diventano dorati e sprigionano profumo di nocciola. È questo il condimento; non ce n'è un altro.
• Formaggio stagionato grattugiato: solitamente Parmigiano o una varietà alpina locale.
• Erba cipollina tritata: aggiunta fresca alla fine per una nota pungente, dal sentore di cipolla.

Esistono altri ripieni, tra cui patate, carne e barbabietola, ma la combinazione di spinaci e Topfen è quella che la maggior parte dei visitatori incontrerà.

Come si mangia

Le porzioni ne decidono il ruolo. Piatti più piccoli, sei o otto mezzelune, arrivano come primo prima di un arrosto; porzioni più abbondanti diventano un piatto unico o un pranzo leggero in una malga di montagna. Arrivano in una fondina o su un piatto, caldi, sotto un velo lucido di burro bruno ancora spumeggiante, con il formaggio che vi si scioglie dentro. Il burro viene versato con il cucchiaio in modo che ognuno ne sia ricoperto.

Si mangiano con la forchetta, a volte accompagnati da una piccola insalata di verdure fresche. La pasta dovrebbe avere una leggera resistenza sotto il dente, senza disfarsi. In Alto Adige il bicchiere d'ordinanza è un Sylvaner fresco o un rosso leggero come il Vernatsch; nel Tirolo austriaco è più spesso un Grüner Veltliner, la cui acidità si contrappone al burro.

Curiosità

• Il confine non divide il piatto. Gli Schlutzkrapfen si preparano su entrambi i versanti del Passo del Brennero, con solo piccole differenze locali.
• La segale è il marchio alpino. La segale nell'impasto li distingue dalla pasta fatta di solo grano.
• Il nome è dialettale. Krapfen è la stessa parola che in Austria indica un dolce fritto ripieno; Schlutz viene di solito fatto risalire a schlutzen, un verbo dialettale che significa scivolare o sdrucciolare, anche se l'origine non è certa.
• Non al forno. Vengono lessati e serviti morbidi, affidandosi al burro per la ricchezza di gusto.
• Verdure fresche o surgelate. Il ripieno di spinaci si basava su verdure fresche; le versioni moderne spesso usano spinaci surgelati o conservati per servire il piatto tutto l'anno.

Dove provarli

In Alto Adige, un Buschenschank, una delle locande contadine dei paesi del vino, o una malga di montagna sono una scelta migliore di un ristorante cittadino. Questi ravioli sono uno dei punti forti del Törggelen, la stagione autunnale del raccolto, quando il vino nuovo e i prodotti locali vengono celebrati nelle locande contadine di tutta la regione, in un'atmosfera rilassata incentrata sul cibo del posto e sulla conversazione.

In Austria, il luogo giusto è un Gasthof nelle valli tirolesi, dove compaiono come primo piatto in un menù scritto a mano piuttosto che stampato. La pasta va tirata e farcita lo stesso giorno, quindi una cucina o li prepara o non li ha. Le malghe sopra i paesi li servono a pranzo in porzioni più abbondanti. Lo stesso piatto, con lo stesso nome, si trova su moltissimi menù di entrambi i versanti del Brennero.