Pesto alla genovese

Cos'è

Il pesto alla genovese è la salsa simbolo di Genova, capoluogo della Liguria, sulla costa nord-occidentale dell'Italia. Non è una salsa cotta come lo sono un sugo di pomodoro o un ragù. È piuttosto un'emulsione a freddo di ingredienti pestati insieme fino a ottenere una pasta grossolana. Il risultato è un condimento verde intenso che avvolge la pasta con una consistenza al tempo stesso ricca e leggera.

La salsa si distingue per la sua semplicità e per la precisione dei suoi componenti. Si basa sul Basilico Genovese, basilico dolce protetto coltivato in Liguria, con il quartiere di Pra', ai margini occidentali di Genova, come zona di coltivazione più celebre. Le foglie vengono raccolte giovani e piccole, per evitare qualsiasi retrogusto mentolato. Vengono unite a pinoli, aglio, formaggi stagionati e olio extravergine d'oliva. Tradizionalmente il composto non viene lavorato con un apparecchio elettrico, ma pestato in un mortaio di marmo con un pestello di legno, un metodo che evita che il basilico si scurisca o perda il suo aroma fresco.

Pur esistendo salse a base di erbe in tutta Italia, la versione genovese si distingue per il suo rifiuto di cuocere gli ingredienti. L'unico calore proviene dalla pasta stessa, che viene bollita e poi condita con la salsa. Questa tecnica preserva il carattere crudo ed erbaceo del basilico e la nota decisa dell'aglio.

La storia del mortaio

La parola pesto deriva dal verbo pestare, cioè schiacciare o frantumare. Questa etimologia rimanda direttamente agli strumenti usati per prepararlo: il mortaio, una ciotola profonda di marmo, e un pestello di legno. Prima dell'arrivo del frullatore nel ventesimo secolo, questo era l'unico modo per fare la salsa. La tradizione è così radicata che Genova ospita il Campionato Mondiale di Pesto, organizzato ogni due anni dal 2007, dove i concorrenti devono preparare la propria salsa usando solo il tradizionale mortaio e pestello.

Le origini della salsa sono spesso collegate ad antichi composti pestati come il moretum romano, fatto con erbe, aglio, olio e formaggio, e all'agliata medievale, a base di aglio e noci. La ricetta a base di basilico come la si conosce oggi compare per iscritto negli anni 1860, nel libro di cucina La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto.

Nel tempo, quello che era nato come un piatto casalingo è diventato un simbolo dell'identità ligure, riconosciuto ben oltre i confini dell'Italia.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma ciascuno conta se l'obiettivo è riprodurre il sapore tradizionale di Genova.

• Basilico Genovese: Il cuore della salsa. Il basilico protetto della Liguria dà un sapore dolce, privo di note mentolate.
• Pinoli: Piccoli pinoli mediterranei di colore chiaro, danno una consistenza cremosa e una delicata nota di nocciola che bilancia la decisione dell'aglio.
• Aglio: Una piccola quantità dà alla salsa il suo caratteristico vigore, ammorbidito dagli altri ingredienti.
• Formaggi stagionati: La base abituale è il Parmigiano Reggiano, spesso affiancato o sostituito da un pecorino di latte di pecora. Insieme aggiungono una profondità salata e saporita senza sovrastare il basilico.
• Olio extravergine d'oliva: Un olio ligure delicato lega gli ingredienti e aggiunge fruttosità e corpo.
• Sale grosso: Usato con parsimonia; i suoi granelli aiutano anche a sfaldare le foglie nel mortaio.

Il procedimento prevede di pestare prima l'aglio e i pinoli, poi di aggiungere le foglie di basilico poche alla volta, lavorandole con un movimento circolare finché non si trasformano in una pasta. Si aggiungono quindi i formaggi, seguiti dall'olio, versato lentamente mentre il pestello continua a lavorare. L'obiettivo è una pasta densa e verde che si scioglie facilmente quando viene mescolata con la pasta calda.

Come si mangia

Il pesto alla genovese viene servito più spesso con le trofie, pasta corta e attorcigliata fatta a mano, tipica della costa ligure a est di Genova, oppure con le trenette, nastri piatti e stretti simili alle linguine. Condisce anche gli gnocchi di patate e viene mescolato nel minestrone. Con le trenette o le trofie è tradizionalmente accompagnato da fagiolini e patate bolliti nella stessa pentola della pasta.

La pasta calda, scolata ma ancora fumante, viene condita con il pesto in una grande ciotola, spesso allungato con un cucchiaio di acqua di cottura. Il calore della pasta basta a scaldare l'olio e a sprigionare gli aromi senza cuocere il basilico.

In una trattoria genovese, la pasta al pesto è di solito un primo, la portata di pasta, talvolta seguita da un semplice piatto di pesce o da un'insalata. La salsa si abbina bene a un vino bianco fresco della costa ligure, come il Vermentino, che smorza la ricchezza dell'olio e del formaggio.

Perché il metodo conta

La distinzione tra mortaio e macchina non è soltanto una questione di tradizione; cambia il risultato finale. Un frullatore gira ad alta velocità, generando calore che può scurire il basilico e attenuarne il sapore. Il mortaio di marmo e il pestello di legno lavorano lentamente, schiacciando le foglie senza scaldare l'olio.

Questa lavorazione delicata preserva gli oli aromatici del basilico, mantenendo il colore verde brillante e il sapore deciso. La consistenza ottenuta pestando a mano è più grossolana, con visibili frammenti di erba e di pinoli.

Curiosità

• Un basilico protetto: Il Basilico Genovese è una denominazione di origine protetta (DOP) nell'UE, coltivato in Liguria; il basilico di Pra' è il più famoso.
• Il Campionato Mondiale di Pesto: Si tiene a Genova ogni due anni e richiede ai partecipanti di usare solo un mortaio di marmo e un pestello di legno, con una giuria che valuta colore, aroma e consistenza.
• Una ricetta ottocentesca: La prima ricetta a stampa del pesto al basilico apparve a Genova negli anni 1860.

Dove assaggiarlo

L'esperienza più autentica del pesto alla genovese si trova in una tradizionale trattoria genovese, dove la salsa viene ancora preparata a mano in cucina. Questi locali vanno spesso fieri di usare ingredienti locali e di attenersi ai metodi antichi.

La primavera e l'inizio dell'estate, quando il basilico è al suo meglio, sono un buon periodo per visitare Genova in cerca di questa salsa.

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