Arrosticini

Cosa sono

Gli arrosticini sono sottili spiedini di carne di pecora, piccoli cubetti di carne infilati su bastoncini di legno e cotti alla brace. Sono una specialità dell'Abruzzo, la regione montuosa sul versante adriatico dell'Italia centrale, e sono probabilmente il suo piatto più noto. In dialetto sono chiamati anche rustelle o arrustelle. Il piatto affonda le radici nella cultura pastorale della zona del Gran Sasso, e oggi è un simbolo della regione, servito in innumerevoli bracerie, semplici locali con griglia, oltre che in casa e nelle feste di paese. Gli arrosticini sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dell'Abruzzo.

Gli spiedini in sé sono semplici: cubetti di carne magra e grasso infilati su sottili bastoncini di legno. La carne tradizionale non è l'agnello ma la pecora o il montone castrato, con una buona proporzione di grasso, che dà un sapore più deciso. Il grasso cuoce lentamente la carne mentre cuoce, mantenendola morbida e creando al tempo stesso una crosticina croccante. Vengono cotti rapidamente sulla brace in una griglia lunga e stretta a forma di canaletta chiamata canala, per la sua somiglianza con una grondaia, nota anche come fornacella in alcune zone. È progettata in modo che gli spiedini poggino di traverso sulla sua larghezza, con la carne direttamente sopra la brace.

Gli spiedini vengono raramente serviti a porzioni; si contano invece a pezzo. Un ordine tipico può essere una dozzina, due dozzine o più, a seconda della fame del gruppo.

La storia del fuoco del pastore

Le origini degli arrosticini risalgono alla vita pastorale dell'altopiano abruzzese, dove le greggi si spostavano tra i pascoli montani e le zone più basse. Sia la provincia di Teramo sia quella di Pescara rivendicano il piatto, che viene generalmente collocato sui versanti del Gran Sasso, dalla Piana del Voltigno vicino Villa Celiera verso i confini delle province de L'Aquila, Teramo e Pescara. Un racconto locale attribuisce a due pastori del Voltigno l'invenzione di questo modo di cuocere la carne intorno al 1830, anche se tali storie sono difficili da verificare.

I pastori avevano bisogno di un modo per rendere gustosa e veloce da cuocere la carne dura degli animali più vecchi, usando un fuoco a cielo aperto e attrezzature minime. Tagliarla a pezzetti e infilzarla su bastoncini risolveva il problema. Con il tempo, quello che un tempo era un umile cibo pastorale è diventato un piatto regionale celebrato, cucinato nelle riunioni di famiglia, nelle feste e nelle bracerie di tutto l'Abruzzo.

Lo stile di cottura è rimasto in gran parte invariato. Gli spiedini vengono posati sulla canala sopra la brace ardente e girati continuamente per garantire una cottura uniforme. La condimentazione è semplice, di solito solo sale, che preserva il sapore naturale della pecora senza salse o marinature pesanti. È questa semplicità a definire il piatto.

Da dove vengono

Gli arrosticini sono una specialità regionale dell'Abruzzo e, sebbene oggi si trovino anche altrove in Italia, restano fortemente legati alla loro regione d'origine. La tradizione è legata alle pecore che pascolano sugli alpeggi del Gran Sasso e della Maiella. Il territorio montuoso della regione e le sue tradizioni pastorali hanno mantenuto il piatto radicato nel suo contesto locale.

Le bracerie che li servono sono spesso a conduzione familiare e offrono poco oltre agli arrosticini, al pane e forse ad alcune altre carni alla griglia locali. Non sono ristoranti raffinati ma spazi semplici e funzionali, dove l'attenzione è interamente rivolta al cibo.

Cosa contengono

Gli ingredienti sono minimi:

• Carne di pecora: carne di pecore più vecchie o castrate anziché di agnelli giovani, scelta per il suo sapore più deciso, con abbondante grasso.
• Spiedini di legno: sottili bastoncini che poggiano di traverso sulla canala, permettendo alla carne di cuocere uniformemente sopra la brace.
• Carbonella: la fonte di combustibile che fornisce il calore intenso necessario per una cottura rapida.
• Sale: il condimento principale, cosparso sulla carne durante la cottura o subito dopo.
• Pane con olio d'oliva e sale: servito insieme agli spiedini.

Il grasso tra i cubetti di carne è essenziale per il piatto. Mentre gli spiedini cuociono, il grasso si scioglie e insaporisce la carne magra, mantenendola morbida e creando al tempo stesso uno strato esterno croccante. Il pane servito con il piatto è tradizionalmente il pane 'onde, pane abbrustolito condito con olio extravergine d'oliva e sale.

Come si mangiano

Gli arrosticini danno il meglio di sé all'aperto, dove l'odore del carbone e il rumore della carne che sfrigola creano l'atmosfera. Gli spiedini arrivano caldi dalla griglia, spesso ancora fumanti, e vengono contati anziché porzionati. Un singolo ordine può sfamare una persona o un intero gruppo, a seconda dell'appetito.

Si mangiano con le mani: i cubetti vengono staccati dallo stecco con i denti, lasciando da parte il legno bruciacchiato, senza bisogno di coltello e forchetta. Il pane condito con olio si mangia a fianco. Un bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo si abbina naturalmente al piatto, con il corpo del vino che bilancia il grasso della pecora.

L'esperienza è conviviale e informale. I gruppi si riuniscono attorno alla griglia, spesso in piedi o seduti su semplici panche, condividendo gli spiedini man mano che escono dal fuoco. Il ritmo è rilassato, con il tempo di guardare la carne cuocere e di chiacchierare. È un pasto pensato per la conversazione e il piacere condiviso più che per un pranzo formale.

Curiosità

• La canala prende il nome dalla grondaia. La griglia lunga e stretta a forma di canaletta tiene gli spiedini di traverso, in modo che solo la carne sia sopra la brace.
• Tanti nomi. Oltre ad arrosticini, gli spiedini sono chiamati rustelle o arrustelle in dialetto.
• Si contano, non si porzionano. Gli arrosticini si ordinano in base al numero di spiedini, spesso una dozzina o più a persona.
• Origini pastorali. Il piatto è tradizionalmente attribuito ai pastori della zona del Gran Sasso, nei pressi della Piana del Voltigno.
• Esistono varianti. Oltre alla pecora, ci sono versioni con il fegato, alternato ad alloro o cipolla, e versioni moderne con altre carni.

Dove provarli

Le bracerie a conduzione familiare sparse per l'Abruzzo, in particolare sulle colline e sui monti delle province di Pescara, Teramo e L'Aquila, sono i luoghi classici dove mangiare gli arrosticini, e molte macellerie li vendono già pronti da cuocere a casa.

L'esperienza è migliore nei mesi estivi o in una fresca serata autunnale, quando l'ambientazione all'aperto risulta naturale e il fumo della brace aggiunge atmosfera.