Piatto locale · Salse e condimenti

Frankfurter Grüne Soße

Salsa fredda alle sette erbe servita con uova e patate a Francoforte

Vegetariano

Paese d'origineGermany · Hesse

Quando mangiarloMarzo–ottobre · Tradizione del Giovedì Santo; erbe fresche da primavera ad autunno

Nome locale: Frankfurter Grie Soß
Servito con: Uova sode, patate
Da provare in: Una taverna di sidro di mele a Sachsenhausen
Si abbina a: Apfelwein (Ebbelwoi)

Cos'è

La Frankfurter Grüne Soße, conosciuta localmente come Frankfurter Grie Soß, è una salsa verde fredda che definisce l'identità culinaria di Francoforte sul Meno e della parte circostante dell'Assia. Non è un condimento per l'insalata, né una guarnizione nel modo in cui potrebbe esserlo una senape o un rafano. È una salsa sostanziosa e cremosa, fatta con sette erbe fresche, tritate finemente e incorporate in una base di latticini acidi e uova. Il risultato è una salsa fresca ed erbacea che accompagna patate bollite e uova sode come pasto tradizionale primaverile.

Il piatto appartiene alla stagione più che al calendario. Le erbe fresche arrivano sui mercati di Francoforte a marzo e restano disponibili fino all'autunno, ma il giorno tradizionale in cui si mangia è il Giovedì Santo (Gründonnerstag), ampiamente considerato l'inizio della stagione della salsa verde. Dal 2016, la miscela di erbe venduta come Frankfurter Grüne Soße è protetta nell'UE come Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Le sette erbe

L'identità del piatto si fonda sui suoi ingredienti. Il mazzo classico contiene sette varietà: borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella (Pimpinelle), acetosella ed erba cipollina. Nei mercati di Francoforte vengono vendute insieme, avvolte in carta bianca. Secondo le regole IGP per la miscela di erbe, tutte e sette devono essere presenti e nessuna singola erba può superare il 30 per cento del peso.

Ogni erba contribuisce con una nota distinta al sapore finale. La borragine aggiunge una freschezza simile al cetriolo, mentre l'acetosella fornisce un'acidità pungente e limonata che taglia la ricchezza della base lattiera. Il cerfoglio porta un accenno di anice, l'erba cipollina una leggera nota di cipolla, il crescione un morso pepato, il prezzemolo una freschezza terrosa e la pimpinella una delicata profondità nocciolata. La combinazione è fresca ma saporita, diversa da altre salse verdi che si trovano in Germania o altrove.

Le erbe vengono tritate il più finemente possibile, quasi fino a diventare una pasta, prima di essere mescolate nella base. Questa è tipicamente composta da panna acida, Schmand, yogurt o quark, spesso con olio, aceto, sale e talvolta un tocco di senape. Molte versioni tradizionali aggiungono anche uova sode tritate, oppure schiacciano i tuorli nella salsa, il che le conferisce corpo. L'intera preparazione avviene a freddo; non viene mai applicato calore alle erbe o alla salsa finita.

Come si mangia

La Frankfurter Grüne Soße viene raramente servita come antipasto. È il piatto centrale di un pranzo primaverile, tradizionalmente abbinata a patate bollite e uova sode tagliate a metà e disposte nel piatto. La salsa circonda le uova e ricopre le patate, così che le erbe fresche incontrano gli elementi caldi e amidacei. Accompagna anche il manzo bollito, lo schnitzel o il pesce, sebbene la combinazione di uova e patate resti la presentazione più conosciuta.

Il pasto viene spesso gustato in una taverna del vino di mele (Äppelwoi-Wirtschaft), soprattutto nel quartiere di Sachsenhausen a Francoforte. Si tratta di taverne di quartiere senza pretese, dove il vino di mele viene versato dalla caraffa di gres grigio-blu nota come Bembel. Il vino di mele aspro e la salsa pungente ed erbacea sono compagni naturali sul menu.

L'usanza di mangiare la salsa verde il Giovedì Santo è spesso collegata all'antica pratica di mangiare cibo verde in quel giorno alla fine della Quaresima, forse influenzata dal nome tedesco del giorno. Sebbene l'osservanza religiosa sia svanita per molti, l'abitudine culinaria resta forte.

Da dove viene

Le radici della Frankfurter Grüne Soße risiedono negli orti di mercato intorno a Francoforte sul Meno, in particolare nel quartiere di Oberrad, strettamente associato alla coltivazione delle sette erbe. L'IGP copre la miscela di erbe piuttosto che la salsa finita: almeno il 70 per cento delle erbe deve essere coltivato a Francoforte o nei comuni direttamente confinanti con la città.

La città ha fatto propria la salsa. I mercati locali espongono in modo prominente le erbe avvolte nella carta durante la stagione, e la loro vista è un segno che la primavera è arrivata. Goethe, il figlio più famoso di Francoforte, viene spesso citato nella tradizione locale come amante del piatto, sebbene non vi sia alcuna prova che lo conoscesse davvero.

Curiosità

Sette erbe, regole rigide. La miscela di erbe protetta deve contenere borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosella ed erba cipollina, con nessuna singola erba che superi il 30 per cento.
Una preparazione a freddo. Le erbe non vengono mai cotte. Vengono tritate crude e mescolate in una base fredda per preservarne il sapore fresco.
Il legame con il Giovedì Santo. Il piatto viene tradizionalmente mangiato il Gründonnerstag, l'inizio informale della stagione della salsa verde.
Legame con Sachsenhausen. Le taverne del vino di mele di Sachsenhausen sono tra i luoghi classici dove gustare la salsa.
Un nome protetto. Dal 2016 la miscela di erbe di Francoforte è un'Indicazione Geografica Protetta dell'UE.
La preferenza di Goethe. La tradizione locale sostiene che Johann Wolfgang von Goethe fosse un estimatore della salsa, sebbene non ve ne sia prova.

Dove provarla

Per mangiare la Frankfurter Grüne Soße nella sua forma più autentica, Francoforte sul Meno è il luogo giusto, in particolare il quartiere di Sachsenhausen. Qui, le taverne del vino di mele servono la salsa con patate bollite e uova insieme al loro vino di mele. Non si tratta di ristoranti eleganti ma di semplici locali di quartiere dove i residenti si riuniscono per pranzo.

Il momento migliore per visitare è la primavera, quando i mercati sono pieni dei mazzi delle sette erbe e le taverne sono animate da persone che festeggiano l'inizio della stagione. Un pasto qui è un affare semplice: una ciotola di salsa, patate bollite, uova sode tagliate a metà e un bicchiere di vino di mele locale.

Dove assaggiarlo

1 destinazione

Noleggio camper
Frankfurt am Main
Centro finanziario con centro storico ricostruito, musei e taverne del sidro di mele
Noleggio camperEscursionismo

1 regione

Castelli5 destinazioni
Hesse
L'Assia si trova nel cuore della Germania, e il suo paesaggio rispecchia bene questa posizione di mezzo: valli fluviali fiancheggiate da vigneti, colline boscose che si innalzano in veri sentieri di montagna, e antichi borghi di mercato che non sono mai diventati città. Qui è il territorio stesso a dettare il ritmo. Lungo il Reno, nel distretto noto come Rheingau, pendii scoscesi portano vigne da secoli. Il Riesling è il vitigno che definisce quest'area, coltivato su terrazze sopra città come Rüdesheim, Eltville e Geisenheim, dove il fiume curva e le colline raccolgono il sole del pomeriggio. Piste ciclabili segnalate seguono il corso d'acqua tra i filari di vite, passando davanti a torchi vinicoli e piccole porte di cantina che in stagione si aprono direttamente sulla strada. Wiesbaden, capitale del Land, è nata attorno alle sue sorgenti termali. I Romani costruirono qui le terme, e la cultura termale della città non si è più davvero interrotta da allora: la stessa acqua minerale calda risale ancora dal sottosuolo e alimenta le fontane e gli stabilimenti balneari che conferiscono alle vie del centro storico quell'aria elegante e un po' formale. Ampi boulevard, facciate in stucco e un casinò con cupola appartengono tutti a questo stesso carattere di città termale. Darmstadt, poco più a sud, ha seguito una strada diversa. All'inizio del Novecento, un gruppo di artisti e architetti costruì lì la colonia della Mathildenhöhe, un insieme di case, atelier e una torre nuziale disposti su un colle e concepiti come un'unica opera d'arte. Il risultato non ha equivalenti nella zona: linee curve in stile Jugendstil, mosaici e giardini disegnati in armonia con gli edifici circostanti. A nord, il massiccio del Taunus si distende in creste boscose e cime aperte, con il Feldberg come punto più alto. I sentieri salgono tra faggete e sbucano su cime erbose con vista sulle valli del Reno e del Meno. Ai piedi del massiccio, Bad Homburg conserva la propria tradizione termale, con un parco disegnato attorno a sorgenti minerali e un Kurhaus al centro. Marburgo si estende lungo il fiume Lahn, con il centro storico costruito su un pendio scosceso, sotto un castello che da secoli sorveglia il passaggio del fiume. Vicoli stretti salgono tra case a graticcio verso l'Elisabethkirche, una delle prime chiese gotiche costruite in Germania, e l'università che modella la città dal Cinquecento non è separata dal tessuto urbano, ma intrecciata direttamente nelle sue strade. L'Assia porta con sé anche un forte filo di storia fiabesca. I fratelli Grimm lavorarono a Kassel per gran parte della loro vita, raccogliendo e curando le fiabe popolari che in seguito si diffusero in tutto il mondo, e la città dove crebbero, Steinau an der Straße, conserva ancora la loro casa di famiglia. Kassel stessa ospita il Bergpark Wilhelmshöhe, un parco collinare costruito attorno a cascate d'acqua e coronato da un'enorme statua di Ercole, con le fontane attivate in giorni prestabiliti durante i mesi più caldi. Più a est, Bad Hersfeld è nata attorno a un'abbazia benedettina la cui chiesa rimase senza tetto dopo un incendio secoli fa. La navata in rovina ospita oggi ogni estate un festival teatrale all'aperto, e il centro storico a graticcio si anima nelle serate di spettacolo. Fulda, poco distante, conserva il suo quartiere barocco della cattedrale e una rete di vicoli tranquilli pensati per essere percorsi a piedi piuttosto che dal traffico. Vino, acqua e boschi si ripetono in Assia in combinazioni diverse. Le valli del Reno e del Lahn ospitano entrambe percorsi ciclabili tracciati lungo antiche strade degli alzatori, con pendenze dolci che attraversano villaggi vinicoli e passano sotto rovine di castelli. L'autunno porta la vendemmia nel Rheingau, con i torchi in funzione e il vino nuovo, ancora torbido e dolce, venduto al bicchiere nelle piazze dei villaggi. Primavera e inizio estate si prestano ai sentieri del Taunus, quando le faggete sono di un verde fresco e i percorsi in cresta restano freschi. Le città termali come Wiesbaden e Bad Homburg mantengono aperti i loro stabilimenti balneari tutto l'anno, dando alla regione un ritmo che non dipende da un'unica stagione. Ciò che tiene insieme l'Assia è proprio questa mescolanza di paesaggio costruito e paesaggio coltivato: colline con castelli che dominano terrazze di vigne, parchi termali disposti accanto a creste boscose, e piccoli centri dove il nucleo a graticcio e la campagna circostante si leggono come un unico luogo continuo, piuttosto che come una destinazione e la sua periferia.
CastelliNoleggio camperEscursionismo