Apfelwein (Ebbelwoi)

Cos'è

L'Apfelwein, chiamato localmente Ebbelwoi, è il sidro secco e deciso che caratterizza la cultura del bere in Assia. Non è una bevanda dolce come molti sidri internazionali. È piuttosto una bevanda aspra, spesso leggermente torbida, ottenuta pressando le mele e facendo fermentare completamente il succo, senza zuccheri aggiunti. Il risultato va dal fresco all'intensamente acido, con una gradazione alcolica di circa il 5-7 per cento e una spiccata fruttosità.

Sebbene il vino di mele venga prodotto in varie regioni della Germania, il cuore di questa tradizione si trova in Assia, dove è considerato la bevanda simbolo dello stato. Nei dintorni di Francoforte sul Meno è diventato più di un semplice rinfresco: è un rito sociale. La sua patria più conosciuta è Sachsenhausen, un quartiere sulla riva sud del Meno, dove le osterie servono ancora il sidro in uno stile che è cambiato poco nel corso dei decenni. Dal 2010, Hessischer Apfelwein è un'indicazione geografica protetta dell'UE.

La forma della brocca e del bicchiere

Il modo in cui l'Apfelwein viene servito è specifico quanto il suo sapore. Raramente viene versato in un normale bicchiere da vino o in una pinta. La bevanda proviene invece da un Bembel, una brocca panciuta in grès grigio con smalto salino, di solito decorata con motivi dipinti in blu. Il grès spesso aiuta a mantenere il sidro fresco sul tavolo.

Anche il bicchiere è particolare. Si chiama Geripptes, un tumbler inciso esternamente con un motivo a losanghe o rombi. Il motivo viene di solito spiegato come una soluzione pratica: rifrange la luce e offre una presa salda a mani che, in passato, potevano essere unte dal cibo consumato senza posate. La porzione standard è di 0,3 litri, ma sono disponibili anche bicchieri più piccoli e più grandi.

Come viene prodotto e cosa contiene

Gran parte della frutta per l'Ebbelwoi proviene dagli Streuobstwiesen, i prati-frutteto. Non si tratta di coltivazioni commerciali intensive, ma di tradizionali aree erbose dove crescono liberamente vecchi alberi ad alto fusto di molte varietà. Le mele utilizzate sono per lo più varietà aspre e acide, meno adatte al consumo fresco ma ben adatte alla fermentazione.

Il procedimento è semplice ma richiede pazienza. Le mele vengono pressate per estrarne il succo, che viene poi fatto fermentare in grandi botti o serbatoi finché tutto lo zucchero non si è trasformato in alcol. Secondo le norme della denominazione protetta, non si può aggiungere né acqua né zucchero. Il risultato è un liquido secco, dorato pallido, dal sapore deciso che pulisce il palato. L'alcol deriva unicamente dalla fermentazione dello zucchero della frutta; non vengono aggiunti distillati.

Come si beve

Il rito di bere l'Apfelwein è legato all'atmosfera di un'osteria tradizionale, chiamata Apfelweinwirtschaft. Si tratta spesso di locali semplici e rustici, con tavoli di legno e lunghe panche dove sconosciuti condividono lo stesso spazio.

I gruppi spesso ordinano un Bembel per il tavolo e si versano il sidro a vicenda. Gli ospiti possono anche chiedere che il sidro venga miscelato. Richiesto sauergespritzt, viene allungato con acqua gassata per renderlo più leggero; süßgespritzt, viene mescolato con limonata, che ne addolcisce notevolmente l'asprezza.

La bevanda viene raramente consumata da sola. È un accompagnamento a piatti che ne eguagliano l'intensità. L'abbinamento più noto è con lo Handkäs mit Musik, un piccolo formaggio a latte acido marinato in aceto, olio e cipolle, spesso con cumino. Il formaggio pungente e il sidro aspro si completano a vicenda. Un altro abbinamento tradizionale è la Grüne Soße, una salsa fredda preparata con sette erbe specifiche, servita con patate lesse e uova.

Dove si colloca nel paesaggio

L'Apfelwein non è una bevanda diffusa in ogni angolo della Germania. È una specialità regionale legata ai frutteti e alla storia dell'Assia. A Francoforte, la tradizione è così forte che l'identità della città viene spesso associata al sidro, e Sachsenhausen, appena oltre il fiume rispetto al centro storico, resta l'epicentro di questa cultura.

Molti dei frutteti che riforniscono i produttori di sidro si trovano nella campagna intorno a Francoforte, in zone come il Wetterau e l'Odenwald. In autunno, quando le mele sono mature, i torchi lavorano a pieno ritmo e segue il sidro della nuova stagione. Il sidro è disponibile tutto l'anno, ed è una bevanda che favorisce la conversazione e lunghe ore trascorse a tavola con gli amici, spesso accompagnata da un piatto di formaggio o salumi.

Curiosità

• La brocca ha un nome. Il Bembel è l'elemento essenziale del servizio da tavola; uno grande serve un intero tavolo.
• Protetto dal 2010. L'Hessischer Apfelwein deve essere fermentato, chiarificato e imbottigliato in Assia, con almeno il 5 per cento di alcol.
• Frutta da frutteto. Il disciplinare di protezione specifica che la maggior parte delle mele proviene da tradizionali frutteti a prato.
• Molti nomi locali. Fuori dall'Assia è l'Apfelwein, ma localmente viene chiamato Ebbelwoi, Äppler o Stöffche, forme dialettali che riflettono la pronuncia locale.
• Miscelato a piacere. Il sidro allungato con acqua gassata (sauergespritzt) o con limonata (süßgespritzt) è un ordine abituale nelle osterie di Francoforte.