Sussex pond pudding

Što je to

Sussex pond pudding slatki je, gust puding iz istočnog i zapadnog Sussexa, koji se satima kuha na pari u poklopljenoj posudi, a ne peče u pećnici. Sastoji se od jednostavne kore od loja ispunjene šećerom, maslacem i cijelim limunom izbodenim sa svih strana kako bi sok mogao isteći. Rezultat je vlažan, zbijen kolač koji nakon rezanja ispušta jezerce zlatne tekućine — "jezerce" iz naziva — nastalo od otopljenog maslaca i limunovog soka.

Ovaj puding nije lagano pecivo, već težak, utješan slatkiš namijenjen hladnijim danima. Limun unutra ne ostaje cijeo; tijekom kuhanja raspada se u mekanu, gorku masu, natapajući okolni loj svojim oštrim okusom. Iako jelo ima korijene u starijim engleskim receptima, verzija s cijelim limunom specifično je usavršavanje koje ga razlikuje od ranijih inačica koje su sadržavale samo maslac i šećer. Ostaje lokalni specijalitet Sussexa i rijetko se nalazi na jelovnicima izvan te regije.

Povijest posude

Najstariji poznati recept za ovu vrstu pudinga pojavljuje se u djelu Hannah Woolley The Queen-like Closet or Rich Cabinet, objavljenom 1672., gdje je naveden kao "sussexki puding". Woolley je omotala tijesto obogaćeno jajima oko velikog komada maslaca te dodala šećer i ružinu vodicu nakon kuhanja. U to vrijeme cijeli limun još nije bio dio sastava; jelo se oslanjalo samo na mast i slatkoću.

Limun je stigao mnogo kasnije: prvi zabilježeni recept s cijelim limunom nalazi se u djelu Jane Grigson English Food (1974.), a većina suvremenih verzija danas ga uključuje. Izbodeno voće omogućavalo je soku da tijekom kuhanja prodre u tijesto, stvarajući kiselu notu koja uravnotežuje slatkoću šećera i masnoću maslaca. Taj je dodatak preobrazio jelo iz jednostavnog slatkog peciva u složeniji slastičarski proizvod izrazita karaktera. Cijeli limun postao je obilježje koje pudingu daje njegov suvremeni identitet.

U ovom ili onom obliku puding se u Sussexu priprema već više od tri stoljeća, pojavljujući se u obiteljskim kuharicama i lokalnim vodičima. Tradicionalno se pripremao za zimska okupljanja ili posebne prigode, no nikada nije bio jelo rezervirano za bogate. Sastojci su bili dovoljno uobičajeni da ih je većina kućanstava mogla pripremiti, zbog čega je postao osnovno jelo ruralne kuhinje Sussexa, a ne luksuzni proizvod.

Od čega se sastoji

Priprema pudinga je jednostavna i oslanja se na tri glavna sastojka koji se mijenjaju tijekom kuhanja na pari:

• Tijesto od loja, napravljeno od goveđe masti i brašna, koje stvara čvrstu, gustu koru što zadržava oblik u dubokoj posudi.
• Cijeli limun, više puta izboden kako bi sok mogao isteći i aromatizirati nadjev dok se kuha unutar tijesta.
• Maslac i šećer, nabijeni oko limuna kako bi stvorili slatki, bogati nadjev koji se otapa u "jezerce" kada se puding poslužuje.

Limun unutra nakon kuhanja postaje mekan i jestiv, iako mu gorčina ostaje izražena. Maslac i šećer tope se zajedno sa sokom citrusa stvarajući zlatnu tekućinu koja se skuplja na tanjuru. Taj efekt skupljanja zaštitni je znak jela i izvor njegova naziva.

Kako se jede

Poslužuje se vruć, izravno iz kuhala na pari nakon nekoliko minuta odmora, i izvrće se cijel na dubok tanjur. Prvi rez u koru trenutak je koji obilježava jelo: maslac i limunov sok razlijevaju se po tanjuru.

Gotovo uvijek se poslužuje uz kremu od jaja (custard), hladan ili topao preljev koji nadopunjuje toplinu pudinga. Ponekad se kao alternativa koristi vrhnje, no tradicionalni spoj ostaje gusti umak s okusom vanilije. Kontrast između vrućeg, slatkog tijesta i hladne, kremaste kreme od jaja određuje doživljaj jela.

Danas se rijetko nalazi na restoranskim jelovnicima. Vjerojatnije mjesto za njega seoski je pub ili kuhinja u Sussexu zimi, a ondje gdje se i pojavi, riječ je o sezonskom jelu, a ne stalnoj ponudi.

Zanimljivosti

• Limun se raspada. Cijelo voće unutra ne ostaje netaknuto; omekšava u gorku, jestivu masu koja tijesto natapa citrusnim okusom.
• Kasnije usavršavanje. Verzija iz 17. stoljeća sadržavala je samo maslac i šećer; cijeli limun dodatak je iz 20. stoljeća, prvi put zabilježen kod Jane Grigson 1974.
• Jezerce nastaje na tanjuru. Otopljeni maslac i limunov sok stvaraju zlatnu lokvu oko izrezanih kriški, dajući jelu njegov prepoznatljiv naziv.
• Specijalitet Sussexa. Kent ima svoj vlastiti well pudding, ali pond pudding pripada istočnom i zapadnom Sussexu.
• Danas rijetko na jelovnicima. Jelo više nije uobičajeno u komercijalnim kuhinjama i uglavnom se nalazi u lokalnim domovima ili seoskim pubovima tijekom zime.

Gdje ga probati

Sussex, zimi, u pubu ili seoskom kafiću koji priprema tradicionalne pudinge — a i ondje ga treba potražiti, jer puding koji se tri sata kuha na pari ne odgovara suvremenoj kuhinji.

Pouzdanije se pojavljuje na mjestima izgrađenim oko same tradicije: svečanim ručkovima u čast žetve, crkvenim ručkovima i u šačici restorana u Wealdu i uz Downs koji njeguju staru englesku kuhinju. Gotovo posvuda ga je potrebno naručiti unaprijed, što je najiskreniji znak načina na koji se priprema.