Devon and Dorset crab

Što je to

Na obalama Devona i Dorseta rakovica nije toliko recept koliko lokalna navika. Smeđa rakovica (brown crab) lovi se u vršama uz obje grofovije, iskrcava u malim lukama i jede unutar nekoliko sati, najčešće kao dressed crab (punjena rakovica) ili sendvič s rakovicom. Meso dolazi u dvije vrste koje određuju jelo: bijelo meso iz kliješta i nogu, slatkasto i vlaknasto, i smeđe meso iz tijela, mekše i mnogo bogatije.

Kod dressed crab bijelo i smeđe meso izvade se i vrate posloženi natrag u očišćenu ljusku, pri čemu se smeđe meso ponekad razrijedi krušnim mrvicama ili malo majoneze, uz limun, smeđi kruh i salatu. Sendvič miješa obje vrste mesa s malo majoneze, limunovim sokom i crnim paprom te ih slaže na debele kriške smeđeg kruha, koji upija vlagu a da ne postane mokar. Dressed crab jede se duž cijele britanske obale; ono što ga ovdje čini lokalnim jest mjesto gdje su vrše bile postavljene.

Odakle dolazi

Rakovica se lovi vršama, statičnom metodom: nizovi vrša s mamcem ostavljaju se na morskom dnu i izvlače svaki dan ili dva, a rakovice izlaze žive i neoštećene, što je nužno za trgovinu svježim ulovom. Brodovi rade blizu obale i iskrcavaju ulov u istim gradićima koji ga potom i kuhaju.

U Devonu su iskrcaji raspoređeni po obje obale — mala pristaništa na sjevernoj obali poput Appledorea, a na jugu Salcombe i Dartmouth, koji iskrcavaju jedne od najvećih količina smeđe rakovice u zemlji. Dalje prema istoku u Dorsetu, brodovi iz Weymoutha postavljaju vrše na kamenitom dnu uz otok Portland. Tamošnje vode nipošto nisu zaklonjene — Portland Race kod rta Bill ozloglašen je plimni tjesnac — ali kameno morsko dno pruža rakovici i jastogu pukotine koje im trebaju, pa iste vrše donose oboje.

Što sadrži

Priprema se oslanja na kvalitetu mesa, a ne na dugačak popis sastojaka. Dressed crab ili dobar sendvič obično će sadržavati:

• Smeđe meso rakovice, iz tijela, koje daje duboku, slanastu bogatost.
• Bijelo meso rakovice, iz kliješta i nogu, koje dodaje slatkoću i čvršću teksturu.
• Majonezu, korištenu štedljivo da poveže oba mesa a da ih ne nadjača.
• Limunov sok, zbog kiselosti koja presijeca masnoću smeđeg mesa.
• Svježe mljeveni crni papar, glavni začin.

Rezultat je blijed, rahao nadjev na tamnom kruhu. Nema se iza čega sakriti: pasterizirano ili prethodno zamrznuto meso odmah se oda, zbog čega mjesta koja to rade dobro navode gdje je rakovica iskrcana.

Kako se jede

Okruženje je kafić pokraj radne luke, u selu poput Appledorea ili na keju u Weymouthu. Sendvič se poslužuje na debelom smeđem kruhu uz malo salate i kriška limuna; dressed crab stiže u svojoj ljusci s istim prilozima.

Uobičajena pića su englesko pjenušavo vino, danas proizvedeno u velikim količinama diljem juga Engleske, ili suho bijelo vino s dovoljno kiselosti da se nosi sa smeđim mesom.

Zanimljivosti

• Dvije različite teksture. Bijelo meso iz kliješta čvrsto je i slatkasto; smeđe meso iz tijela mekše je i intenzivnije.
• Lovljeno vršama, ne koćom. Najveći dio rakovice poslužene na ovim obalama dolazi iz vrša, čime se ulov drži živim a morsko dno netaknutim.
• Dvije životinje, jedan ribolov. Kod Portlanda iste vrše hvataju i jastoga i rakovicu, a njih dvoje prodaju se jedno uz drugo s istih brodova.
• Jednostavno začinjavanje. Dobre verzije oslanjaju se tek na malo limuna i papra.
• Lokalno po ulovu, ne po receptu. Dressed crab jede se diljem Britanije; ovdje je poanta da je iskrcan samo nekoliko stotina metara dalje.

Gdje ga probati

Lučki kafić u Appledoreu, Salcombeu ili Dartmouthu u Devonu, ili na rivi u Weymouthu u Dorsetu, gdje je rakovica iskrcana tog istog jutra. Ribarnice u istim gradićima prodaju dressed crab u ljusci za ponijeti, što je jeftinija i često bolja opcija. Kvaliteta ovisi o tome koliko je nedavno meso izvađeno: meso izvađeno istog dana ima okus mora, a ono izvađeno prije tri dana ima okus hladnjaka.