Devon scrumpy

Što je to

Devon scrumpy je gruba seoska jabukovača iz West Countryja, točnije iz voćnjačkih krajeva Devona. Nije riječ o blijedom, slatkom, gaziranom piću kakvo se često nalazi u supermarketima drugdje u Ujedinjenom Kraljevstvu. Riječ je o mutnom, obično negaziranom piću napravljenom od jabuka za jabukovaču mljevenih u cijelosti, zajedno s korom i sjemenkama, čime se zadržava tanin. Rezultat je suha, jaka tekućina koja teško leži na nepcu, nudeći oštru, zemljanu voćnost umjesto slatkog završetka.

Sama riječ potječe od dijalektalnog scrump, što znači mala ili smežurana jabuka; to scrump je izvorno značilo skupljanje palih plodova i sitnih jabuka ostalih nakon berbe, a tek kasnije i njihovo krađu. Scrumpy se tradicionalno pravio od takvog neodabranog voća, što je seoskim obiteljima omogućavalo da iskoriste plodove koji bi inače propali, pretvarajući nesavršeno voće u piće koje ih je moglo prehraniti tijekom zime. Danas je scrumpy i dalje vezan uz određene voćnjake gdje farmeri i dalje tiještre vlastitu berbu, prodajući jabukovaču izravno iz bačve ili u plastičnim bocama na vratima farme.

Tradicija voćnjaka

U Devonu je proizvodnja jabukovače sezonski zanat koji počinje u jesen kad jabuke sazriju, a završava kad bačve presuše. Za razliku od industrijske proizvodnje koja filtrira talog kako bi dobila bistru tekućinu, scrumpy zadržava svoju mutnoću jer sitne čestice kore i pulpe jabuke ostaju suspendirane u tekućini. To mu daje teksturu koja djeluje gusto i seosko, a oni koji je ne poznaju često je opisuju kao "maglovitu" ili "blatnjavu".

Piće se prodaje izravno iz bačve na farmama jabukovače u West Countryju, gdje temperatura podruma drži piće hladnim, ali ne previše. Farme ga rijetko flaširaju, jer živa jabukovača nastavlja fermentirati, pa je zatvorena boca nepredvidiva. Umjesto toga, teče iz slavine u pintnu čašu ili plastičnu bocu za neposrednu konzumaciju. Jačina varira od serije do serije, ovisno o sortama jabuka i duljini fermentacije, ali je općenito jača od standardne stolne jabukovače.

Što sadrži

Ne postoji jedinstvena službena mješavina, jer se svaka farma oslanja na vlastiti voćnjak i vlastitu metodu. Ipak, sastojci su uvijek jednostavni i lokalni:

• Jabuke za jabukovaču: Mješavina oštrih, slatkih i gorko-slatkih sorti uzgojenih posebno za tiještenje, odabranih zbog visokog sadržaja tanina.
• Pale jabuke: Tradicionalno, neodabrane jabuke uključujući one pokupljene sa zemlje, koje doprinose grubom karakteru pića.

Tradicionalni scrumpy fermentira se isključivo od soka, pa okus ovisi o kvaliteti voća i vještini proizvođača; neki moderni scrumpy bude zaslađen. Mutnoća dolazi od sitnih čestica jabuke koje se ne filtriraju, dajući piću duboku boju jantara ili rđe.

Kako se pije

Scrumpy se najbolje uživa u okruženju u kojem je nastao: na farmi jabukovače u Devonu tijekom sezone berbe. Poslužuje se u pintama, često u čvrstoj čaši ili plastičnoj boci, a pije se polako kako bi se cijenila njegova složena aroma. Snažna, suha priroda jabukovače prirodno se slaže s oštrinom West Country cheddara, koji probija tanine bez da ih nadjača.

Ploughman's lunch je tradicionalni obrok uz nju: kruh, komad zrelog cheddara, kiseli luk i čatni. Slanoća sira i oštrina kiselih dodataka uravnotežuju suhoću jabukovače, stvarajući obrok koji djeluje i obilno i autentično za ovu regiju.

Zanimljivosti

• Negazirana, a ne pjenušava. Za razliku od mnogih komercijalnih jabukovača, scrumpy je obično negaziran, jer se toči izravno iz bačve, a ne gazira i flašira.
• Dijalektalni naziv. Izraz scrumpy, prvi put zabilježen 1904. godine, potječe od scrump, dijalektalne riječi za malu ili smežuranu jabuku.
• Plastične boce. Na mnogim farmama jabukovače piće se prodaje u plastičnim bocama umjesto u staklenim, što je praktičan izbor za poljoprivredne radnike i posjetitelje koji ga žele ponijeti kući.
• Regionalna usmjerenost. Scrumpy pripada cijelom West Countryju, Somersetu jednako kao i Devonu, i obje grofovije održavaju tradiciju toćenja iz bačve.

Gdje ga probati

Farma jabukovače u Devonu, gdje se piće toči iz bačve u čašu ili bocu i prodaje tek nekoliko metara od tijeska koji ga je proizveo. Voćnjaci se protežu sredinom grofovije i spuštaju se do South Hamsa, a većina farmi koje tiještre jabuke ujedno i prodaju na svojim vratima.

Seoske gostionice diljem Devona i Somerseta drže bačvu domaće jabukovače iza šanka, obično nazvanu po farmi, a ne po brendu. Jačina nije uvijek istaknuta i često je veća nego kod lagera do nje; zbog toga je pola pinte čest prvi odabir. Jesen, nakon tiještenja, razdoblje je kad se pojavljuje najnovija jabukovača, a proslave wassaila u voćnjacima oko Twelfth Nighta u siječnju drugi su trenutak u godini kad se ovaj zanat pokazuje.